新華社昆明1月21日電（記者王研、楊靜）嘩、嘩、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音，也是一粒粒黃豆變為腐乳過程中必有的聲音，這種聲音在牟定縣共和鎮已延續300多年。

　　早在明末清初，位于雲南省中部的牟定縣就開始制作豆腐，當地人用村裏使用多年的深井水浸泡黃豆，舀進轱轆的石磨間，推動磨盤，豆漿順勢流出。優質的植物蛋白經過烹煮、點鹵、壓榨後，成為富有彈性的豆腐。為延長豆腐的保質期，當地群眾開始將豆腐霉制、晾曬、發酵，最終轉化為腐乳。

　　今年是王知榮從事腐乳行業的第16年。家中從祖輩就開始制作、食用腐乳，王知榮對腐乳的味道有著獨特的偏好和見地。高中畢業的王知榮在家務過農、開過遊戲廳，1999年成立雲南羊泉生物科技股份有限公司，在2003年開始做起熟悉的腐乳。

　　“雖説熟悉腐乳，但是批量制作並不容易。”王知榮説，以前村裏更多的是自己做自己吃，有多余的才會想到售賣，每個作坊的腐乳口感差異很大，甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣。

　　王知榮歷經各種嘗試，鹹了、淡了、發酵不夠……最終確定了關鍵環節使用傳統工藝、所有原料必須優質，從而確保腐乳細膩柔糯，留有回香。

　　“好的腐乳就需要好的黃豆、菜籽油。”王知榮介紹，為了保持地道的腐乳風味，“天臺羊泉”腐乳堅持用酸漿水點鹵，雖然這比石膏點鹵花的時間更多，但出鍋的豆腐更嫩滑。

　　人工翻撿、自然晾曬、控制發酵益生菌……王知榮説，他們在遵從傳統工藝的同時，也加入了現代農産品加工的元素。2015年起，公司相繼與江南大學食品學院合作成立聯合研發中心，與雲南大學食品學院合作建立腐乳發酵菌群動態庫，目的就是提升品質、研究菌種、開發新産品。

　　“廠裏腐乳的味道比自家做的好吃，村民們都願意買來吃。”36歲的陳英是金屯村人，主要負責把豆腐切塊，即在豆腐成型後切成2釐米見方的小塊，在霉制階段再削薄。在家門口務工的陳英，如今每月都有3000元左右的收入。

　　在牟定縣，像陳英這樣因為黃豆改變生活的還有1200多名村民，他們成為腐乳企業的員工，或進行黃豆、辣椒、花椒的種植。腐乳産業2018年帶動當地農民增收超過1800萬元。

　　“A級綠色食品”認證、雲南省老字號、全國地理商標、13項發明和專利技術……但對王知榮和他的團隊而言，這還遠遠不夠。如今，除了傳統的油腐乳和素腐乳外，公司的野生菌腐乳、低鹽腐乳也已研發成功，今年年中將投産上市。下一步，他們還有更大的“野心”：整合全縣腐乳企業，讓牟定腐乳叫得更響。

　　冬日的陽光透過玻璃房均勻地灑在竹簟上，長滿菌絲的豆腐被村民柔和地翻轉。接著，它們將被淘洗、瀝水晾幹。下一步，還將在油辣椒、細鹽、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包圍中被充分浸泡、發酵。

　　嘩、嘩、嘩……一粒粒黃豆變為各種腐乳産品，走出山鄉小鎮，走向更廣闊的市場。

【糾錯】

責任編輯： 王萌萌