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一粒黃豆的“嬗變”
2019-01-21 08:20:20 來源: 新華網
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  新華社昆明1月21日電(記者王研、楊靜)嘩、嘩、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音,也是一粒粒黃豆變為腐乳過程中必有的聲音,這種聲音在牟定縣共和鎮已延續300多年。

  早在明末清初,位于雲南省中部的牟定縣就開始制作豆腐,當地人用村裏使用多年的深井水浸泡黃豆,舀進轱轆的石磨間,推動磨盤,豆漿順勢流出。優質的植物蛋白經過烹煮、點鹵、壓榨後,成為富有彈性的豆腐。為延長豆腐的保質期,當地群眾開始將豆腐霉制、晾曬、發酵,最終轉化為腐乳。

  今年是王知榮從事腐乳行業的第16年。家中從祖輩就開始制作、食用腐乳,王知榮對腐乳的味道有著獨特的偏好和見地。高中畢業的王知榮在家務過農、開過遊戲廳,1999年成立雲南羊泉生物科技股份有限公司,在2003年開始做起熟悉的腐乳。

  “雖説熟悉腐乳,但是批量制作並不容易。”王知榮説,以前村裏更多的是自己做自己吃,有多余的才會想到售賣,每個作坊的腐乳口感差異很大,甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣。

  王知榮歷經各種嘗試,鹹了、淡了、發酵不夠……最終確定了關鍵環節使用傳統工藝、所有原料必須優質,從而確保腐乳細膩柔糯,留有回香。

  “好的腐乳就需要好的黃豆、菜籽油。”王知榮介紹,為了保持地道的腐乳風味,“天臺羊泉”腐乳堅持用酸漿水點鹵,雖然這比石膏點鹵花的時間更多,但出鍋的豆腐更嫩滑。

  人工翻撿、自然晾曬、控制發酵益生菌……王知榮説,他們在遵從傳統工藝的同時,也加入了現代農産品加工的元素。2015年起,公司相繼與江南大學食品學院合作成立聯合研發中心,與雲南大學食品學院合作建立腐乳發酵菌群動態庫,目的就是提升品質、研究菌種、開發新産品。

  “廠裏腐乳的味道比自家做的好吃,村民們都願意買來吃。”36歲的陳英是金屯村人,主要負責把豆腐切塊,即在豆腐成型後切成2厘米見方的小塊,在霉制階段再削薄。在家門口務工的陳英,如今每月都有3000元左右的收入。

  在牟定縣,像陳英這樣因為黃豆改變生活的還有1200多名村民,他們成為腐乳企業的員工,或進行黃豆、辣椒、花椒的種植。腐乳産業2018年帶動當地農民增收超過1800萬元。

  “A級綠色食品”認證、雲南省老字號、全國地理商標、13項發明和專利技術……但對王知榮和他的團隊而言,這還遠遠不夠。如今,除了傳統的油腐乳和素腐乳外,公司的野生菌腐乳、低鹽腐乳也已研發成功,今年年中將投産上市。下一步,他們還有更大的“野心”:整合全縣腐乳企業,讓牟定腐乳叫得更響。

  冬日的陽光透過玻璃房均勻地灑在竹簟上,長滿菌絲的豆腐被村民柔和地翻轉。接著,它們將被淘洗、瀝水晾幹。下一步,還將在油辣椒、細鹽、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包圍中被充分浸泡、發酵。

  嘩、嘩、嘩……一粒粒黃豆變為各種腐乳産品,走出山鄉小鎮,走向更廣闊的市場。

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【糾錯】 責任編輯: 王萌萌
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