深圳第二高級技工學校在廣西百色開展“粵菜師傅”培訓活動。受訪者供圖

　　正值午飯時間，在深圳市福田區佳寧娜餐飲有限公司的廚房內，鄧昌北正忙著準備配菜。

　　去年，鄧昌北還是廣西靖西市的一名待業人員，經過三個月的“粵菜師傅”培訓後，他在深圳有了穩定工作，工資每月到手3000多元。現在的他雖然還在廚房打下手，但他對未來的生活有了小目標——再多學些手藝，也許能開一家小餐館。

　　在深圳，類似鄧昌北的學員還有許多。自2018年10月，深圳市印發《深圳市“粵菜師傅”工程實施方案》，“粵菜師傅”工程規范化正式起步。截至2019年底，深圳“粵菜師傅”培訓已覆蓋6875人次，形成了政府+學校+行業+企業協作的新型培養模式，為深圳的餐飲行業發展培養了一批優秀人才。

　　精準培養 帶動粵菜廚師就業創業

　　“沿著深南大道，從蛇口到羅湖，只要有五星級酒店就有我們的學員。”梁景誼介紹道，他是深圳第二高級技工學校的中式烹調教研室主任，從1996年開始做廚師技能培訓，到2019年成立梁景誼粵菜師傅工作室，他見證了深圳粵菜及廚師培養的發展變化。

　　時間短，上手快，短期培訓有效推動粵菜廚師就業創業。潘運動就是梁景誼技能培訓輸出的受益者。從業超過28年的他是一名注重學習的粵菜師傅，最近他考核通過了一級技師資格認定，這是國內中式烹調師技術方面最高認證。

　　通過係統學習和與名廚交流，潘運動對于廚師行業有了全新的認識，“粵菜以食本味聞名，美味與營養兼具，是否可將各地美食與粵菜相融合？”抱著這樣的想法，2012年潘運動第一家餐館開張了。

　　其中，“胡搭亂燉”是公司出單率極高的餐品，“在廣東煲湯的基礎上，借鑒東南亞風味，在燉湯中加入咖喱。”潘運動説，公司主打高品質團餐，為滿足不同客戶的需求，會對客戶進行深度調研，之後量身定制功能表。

　　隨著對出品和特色菜品的升級，潘運動很快解鎖了新的“美食地圖”。如今，潘運動的深圳市百事德餐飲管理有限公司，擁有30多個小品牌專利，帶著“粵味”的團餐走進了全國十幾個省市，為2000多名員工提供了工作崗位。

　　融合創新 打造獨具特色的“深派粵菜”

　　煮上一鍋白粥，濾去米渣後，將飽滿的生蠔滑入翻滾的米湯當中，大火一分鐘快煮，熄火浸30秒，食用時佐以醬油與芥末，這就是美味的養生浸鮮蠔。

　　“這道菜並不是傳統的粵菜，食材上有深圳的蠔，也有日式的醬料，做法上區別于以往生蠔的焗、煎、炒、扣。”談起深派粵菜，梁景誼首先説的就是創新，而養生浸鮮蠔就是創新的代表。

　　作為一座移民城市，深圳開放包容的城市氣質蘊藏在美食裏。“不同的美食，在深圳這塊土地上互相借鑒、創新、融合，就慢慢形成了深派粵菜。”梁景誼認為，一個地方菜係的發展，離不開幾代廚師的付出，深派粵菜要發展，人才就是基礎。

　　為培養優秀的粵菜接班人，近年來深圳不斷推進“粵菜師傅”工程建設。其中，新建市級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室共40家，有6家被認定為省級培訓基地和大師工作室，累計資助645萬元，夯實了粵菜人才培養基石。

　　為了提升“粵菜師傅”技能，深圳加強院校專業建設、校企合作，推動粵菜專業人才培養方案的制定、專業設置、課程開發及考核評價，為培養粵菜高技能人才，創立傳播“深派粵菜”、構築粵菜人才高地提供原動力。

　　此外，深圳成立了“深派粵菜”研究中心，鼓勵粵菜師傅不斷將中國各菜係及世界各地的烹飪技術精華融進傳統粵菜中，支援粵菜技能大師工作室開展粵菜技藝傳承、學術研討、文化展示等活動，推動深派粵菜創新。

　　“廚師這行比較辛苦，人員流動比較大。”梁景誼表示，培養粵菜技能人才需要像種樹一樣，花時間才能看到成果。他希望通過“粵菜師傅”工程，能夠提高烹飪專業的社會地位，為年輕人提供良好的平臺，真正培養出一批真正熱愛粵菜，能夠將深圳飲食文化發揚的人才。

　　專業化培養 全力推進“粵菜師傅”工程

　　為了培育頂尖粵菜名廚，深圳正在為粵菜師傅們打造一條美味的致富路。

　　2019年，深圳組織“粵菜師傅”專場招聘會90多場，登記招聘“粵菜師傅”餐飲企業422家次，提供“粵菜師傅”就業崗位3000多個，全力推進就業創業。疫情期間，開發公益類粵菜免費培訓課程，粵菜大師線上教學，穩定粵菜從業人員隊伍。

　　符合條件的粵菜師傅創業人員，可申請初創企業、場租、創業帶動就業等創業扶持補貼；符合條件的粵菜師傅創業人員及其創辦的經營主體，可申請個人最高30萬元，合夥經營最高300萬元的創業擔保貸款，並可享受最長3年的全額貼息。

　　不止于此，一條更專業更係統的粵菜師傅培養路徑逐漸成形。

　　正在籌備八卦嶺“粵菜師傅”培訓基地，預計2020年底建成投入使用，屆時將讓更多人享受到“粵菜師傅”的培訓。該基地將承擔深圳市粵菜高技能人才培養、“深派粵菜”研究研發、烹飪技能評價考核、深圳烹飪行業對外展示交流、世界技能大賽訓練基地等職能。

　　而預計2021年啟動的深圳粵菜學院建設，將對標國際一流，通過引進國際一流烹飪院校或機構開展合作，建設高水準的專業烹飪學院，成為國際知名的烹飪人才培養高等學府，具備標桿示范效應。

　　隨著“粵菜師傅”工程的持續推進，這條美味的致富路將為深圳“雙區”建設培養更多高品質、專業化、現代化、國際化人才，助推鄉村振興戰略和精準扶貧，服務深圳乃至粵港澳大灣區的發展。南方日報記者 李定

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責任編輯： 魏曉航