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風味雲南,“表裏不一”好味道

2020年04月26日 08:36:47 | 來源:新華網

  在雲南有一種特産,其味道鮮美,歷史悠久,因産自宣威市而得名。它便是制作技藝入選國家級非物質文化遺産名錄的宣威火腿。

處于腌制期的宣威火腿(資料圖)

  雲南大部分地方都有制作食用火腿的習慣,而其中最具影響力的當數制作于宣威市的宣威火腿。宣威地處滇東北,獨特的自然環境及氣候條件,成就了宣威火腿的獨特風味。

宣威火腿切片(2019年12月26日攝)

  宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中。其品質優良,足以代表雲南火腿,故常稱“雲腿”。火腿切開斷面,香氣濃鬱,色澤鮮艷,生吃配紅酒,入口唇齒留香,讓人念念不忘,也可炒、蒸、煮……

蒸好的火腿片(2019年12月26日攝)

  那麼宣威火腿是如何腌制的,又要腌制多久呢?

  腌制宣威火腿是門學問,也是項耗時的工程。

  將切割下的新鮮豬腿放置在避光、幹燥,通風良好的室內自然放置24小時左右。

鮮腿碾壓排血(2019年12月26日攝)

  用手揉搓碾壓鮮腿表面,排出表面的血水。

鮮腿撒鹽腌制(2019年12月26日攝)

  20公斤重的鮮腿需要食用鹽0.5公斤,將鹽灑在鮮腿表面,用手揉搓,使鹽分最大程度地鑽進肉裏。

鹽的進入逼出了鮮腿表面的水分(2019年12月26日攝)

  12小時後,將火腿放置在底部鋪有塑料薄膜的鐵鍋中,鮮腿腌制的主要工序便完成了。

將上鹽後的鮮腿放入鍋中腌制(2019年12月26日攝)

  接下來把一切交給時間。10天後從鍋中取出豬腿適量撒鹽並翻面。繼續腌制10天後將豬腿取出洗凈晾幹,挂在屋內通風良好的地方腌制超過8個月後,一支風味獨特的宣威火腿便腌制完成了。腌制成熟的火腿有如身披綠袍,表面發綠,內裏鮮香。

腌制成熟的宣威火腿(資料圖)

  宣威火腿作為“中國三大名腿”之一,有1000多年的歷史,300多年的成名史。在宣威,浦氏家族的幾代人一直傳承著浦在廷先生的精神和宣威火腿的制作技藝。

腌制成熟的宣威火腿(資料圖)

  那麼,宣威火腿起源于何時?又是怎麼産生的呢?

  宣威火腿起源于何時沒有確切的文獻記載,但彝族人民是這片土地上的原住民,而彝族又是一個崇拜火的民族,狩獵曾經是彝族獵取高蛋白和脂肪的主要來源之一,調劑余缺,腌制臘肉和熏制幹肉,是彝族先民必須具備的生活技能。據宣威現存氏族家譜記載,明朝初年,來自西北、中南、華東和江蘇、安徽的移民陸續成為宣威住民,不僅帶來先進的農耕技術,也帶來了先進的養殖技術,外來文化與本地文化的碰撞,可能是産生宣威火腿的根本原因。

孫中山先生為宣威火腿題詞:“飲和食德”(資料圖)

  清雍正五年(公元1727年)編修的《宣威縣志》就有關于宣威火腿“身穿綠袍,肉質厚,精肉多,鮮嫩可口”的記載。光緒《宣威州志》補《食貨》中記載:“火腿,宣威腌腿,亦負盛名,可與浙江之金華並驅。”民國十八年編印的《宣威縣志》,專門附有制火腿及腌肉的方法。有了這個基礎,清宣統元年,宣威有識之士陳時詮、浦鐘傑等,以現代企業的理念,發起組織成立火腿股份有限公司,引進德國的先進設備,生産宣威火腿罐頭,遠銷至東南亞及歐洲。1923年,在廣州舉辦的展覽會上,孫中山先生在品嘗了宣威火腿之後,欣然為之題詞:“飲和食德”。從此,宣威火腿名聲大振,雲南省昆明市的德和罐頭及冠生園、桂美軒等糕點生産企業,都以宣威火腿為原料,著名的雲南“過橋米線”,也要放一兩片宣威火腿調味。

宣威市舉辦文化旅遊活動(資料圖)

  2019年以來,曲靖市打造世界一流的“綠色食品牌”,將宣威火腿及生豬産業作為“一縣一業”重點項目,力爭到2021年,實現生豬出欄420萬頭,生豬産值 49.98億元;實現火腿産量 6.2萬噸,精深加工3萬噸,火腿産值60億元,力爭把宣威火腿及生豬産業培育成為百億級産業。

  同時,近年來,宣威市通過舉辦餐飲美食、商貿展洽、文化旅遊等活動,不斷豐富宣威火腿的內涵。

【糾錯】 [責任編輯: 張楠]
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