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風味雲南,當紅辣子雞

2020年07月12日 08:41:26 | 來源:新華網

烹制沾益辣子雞所用的幹辣椒(7月4日攝)。新華網 徐華陵 攝

  對于愛吃辣的雲南人來説,每日的餐桌上要沒有辣椒,就會覺得索然無味。而能鎮得住雲南人對辣椒一往情深般需求的,當屬雲南曲靖沾益辣子雞了。

  一道菜打出“辣”名聲

  與川渝地區配上花椒的麻辣不同,和湖南生吃辣椒的豪爽不同,僅靠一道菜打出"辣"名聲的“小地方”,恐怕只有位于滇中的沾益了。

  沾益辣子雞原産地在曲靖市沾益區,沾益辣子雞是滇菜的代表作之一,有近百年歷史,因其選料精殊挑剔、制作道序復雜、味道辣香爽口而名震四海。

沾益辣子雞(7月4日攝)。新華網 徐華陵 攝

  沾益辣子雞的辣不似尋常辣味,辣中有香,辣而不過,吃了第一口還想吃第二口,欲罷不能,直到滿頭大汗。

  在曲靖市大小餐館、小吃店裏,把辣子雞當作當家菜的數不勝數。沾益辣子雞已成為沾益區乃至曲靖市餐飲美食的“標配”菜肴,為當地餐飲行業撐起了“半邊天”。在昆明,乃至西南地區的不少城市也都常見“沾益辣子雞”的招牌。

  五重辣打開辣子雞的香辣“秘密”

  在昆明市五華區,來自曲靖市的曾凡國一家的沾益辣子雞店已經營二十多年了。除了對沾益辣子雞有獨到理解,曾凡國的辣子雞店能經營下去的核心還在于制作辣子雞所用的配料獨特。

  制作辣子雞通常需要用到姜、蒜、糍粑辣子、油、鹽、味精等。而決定各家辣子雞關鍵口味的則是糍粑辣子,所謂糍粑辣子就是先將幹辣椒用水煮沸後,再加姜、蒜、一起搗碎。

糍粑辣子一般都由多種辣椒搭配而成。(7月4日攝)新華網 徐華陵 攝

  各家辣子雞獨特風味的秘密都藏在糍粑辣子裏。一般而言,一份沾益辣子雞用到的糍粑辣子有曲靖本地生産的紅辣椒、朝天椒等。而曾凡國制作的糍粑辣子所用的辣椒有5種。多種辣椒能提供不同辣味和香味,加入的大蒜、姜、香料等則能讓糍粑辣子在香辣上的表現更加出彩。

公雞肉質緊實有勁道(7月4日攝)。新華網 徐華陵 攝

  除了配方保密的糍粑辣子,雞的選材也比較挑剔。“我們選取的是健康的公雞,肉質緊實有勁道,為保證新鮮都是現殺現做的。”曾凡國介紹,將雞肉剁成塊後用清水洗凈,再加入少許鹽腌制,等待入鍋。

  沾益辣子雞的制作過程概括説來就是多油、多辣椒、多炒。往鍋裏倒入足以淹沒待炒雞肉的植物油,油溫升高放入雞肉三分之一量的糍粑辣子入鍋,緊接著倒入雞肉翻炒,翻炒過程持續10至15分鐘,中途可根據炒制情況加入適量水或植物油。等待辣子雞炒制得粘稠,加入蒜末、姜末、鹽、味精,火紅的沾益辣子雞便可起鍋。

沾益辣子雞(7月4日攝)。新華網 徐華陵 攝

  沾益辣子雞紅紅的外在和它內裏一樣可口誘人。夾起一小塊雞肉放入嘴裏,最先嘗到的是吸收了多種辣椒香味的雞肉,緊接著便是辣味在嘴裏擴散。隨著一塊塊雞肉被放進嘴裏,味蕾得到極大滿足,辣味也便深入口腔各個地方。沾益辣子雞的香辣味讓人們變得開心起來,從出汗到大汗淋漓,卻始終舍不得放下筷子。

  吃完雞肉,碗底的油辣椒可不能浪費,把油辣椒帶回家,第二天煮一把面條,加入油辣椒隨便拌一拌,絕不輸任何一家早餐店裏的雞肉帽子面條。

   偶然誕生 必然開花

  “沾益辣子雞的誕生是一個偶然,沾益當地人講,辣子雞是龔家一位廚師翻炒雞肉之時,不小心將灶臺之上的一碗辣椒打翻到了油鍋之中,沒辦法只得將就一起翻炒,不料竟做出一道辣香獨特的好菜。”説起沾益辣子雞的來歷,曾凡國還聽説過另一個版本:沾益區西平鎮紅星辦事處6村村民龔國富在一種貴州辣子雞的基礎上自己創出了沾益辣子雞的獨特配方,遂一發不可收拾,轉而專營辣子雞,小店名聲也不脛而走,譽滿雲南。

  “不吃辣子雞,白來彩雲南”印證著沾益辣子雞的獨特。其實無論來源自何處已不重要,沾益辣子雞的魔力就在于只需一口,它就能稱霸你的胃,讓你無法忘懷。

  沾益辣子雞顯然已經成為沾益的名片,雖不像川菜名角辣子雞那般麻辣豪邁,卻多了一份細膩雋永。

  作為曲靖、沾益的美食代表,近年來,沾益辣子雞從百姓廚房轉向規模化生産,産品走向了更大市場,成為當地一張靚麗的名片。(完)(徐華陵)

【糾錯】 [責任編輯: 韓文萍]
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