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《隨園食單》(清袁枚著)

目錄

須知單

戒單

海鮮單

江鮮單

特牲單

雜牲單

羽族單

水族有鱗單

水族無鱗單

雜素菜單

小菜單

點心單

飯粥單

茶酒單 

 

  

  詩人美周公而日“籩豆有踐”(1),惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于飲食也若是重乎?他若《易》稱“鼎烹”,《書》稱“鹽梅”,《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”,而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處,都非易言。《中庸》曰:“人莫不飲食也,鮮能知味也。”《典論》日:“一世長者知居處,三世長者知服食。”古人進①離肺,皆有法焉,未嘗茍且。“子與人歌而善,必使反之,而後和之。”聖人于一藝之微,其善取于人也如是。

  余雅慕此旨,每食于某氏而飽,必使家廚往彼灶觚(3),執弟子之禮。四十年來,頗集眾美。有學就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問其方略,集而存之。雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。自覺好學之心,理宜如是。雖死法不足以限生廚,名手作書,亦多出入,未可專求之于故紙;然能率由;日章,終元大謬,臨時治具,亦易指名。

  或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“執柯以伐柯,其則不遠(4)。吾雖不能強天下之口與吾同嗜,而姑且推己及物;則食飲雖微,而吾于忠恕之道,則已盡矣。吾何憾哉!”若夫《説郛》所載飲食之書三十余種,眉公。笠翁(5),亦有陳言。曾親試之,皆闊于鼻而蜇于口,大半陋儒附會,吾無取焉。

①:“鬢”字下部換“者”字

[注釋]
(1)籩(bian邊):古代祭祀及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形制如豆。豆:古代食器,初以木制,形似高足盤。後多用于祭祀。踐:陳列整齊。
(2)疏:粗米。稗:指粗食。
(3)灶觚:灶口平地突出之處。
(4)執柯以伐柯,其則不遠:《詩豳風伐柯》:“伐柯伐柯,其則不遠。”比喻遵循一定的準則。
(5)笠翁:即李漁,字笠翁、滴凡,號覺世稗官。清初劇作家。

  

 

須知單


學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》。

先天須知
  凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,元益也;物性不良,雖易牙烹之,亦元味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騙嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強于盤中;鰻魚以湖溪遊泳為貴,江生者,必搓訝其骨節;谷喂之鴨,其膘肥而白色;奎土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一臺鱉也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。

作料須知
  廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有大姿,雖善涂抹,而敝衣藍縷,西子亦難以為容。善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清例。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中。下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。

洗刷須知
  洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則凈;魚膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出。《內則》曰:“魚去乙,鱉去醜。”此之謂也。諺雲:“若要魚好吃,洗得白筋出。”亦此之謂也。

調劑須知
  調劑之法,相物而施。有酒水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽醬井用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣大腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以幹燥為貴者,使其味人于內,煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢于外,清浮之物是也。

配搭須知
  諺曰:“相女配夫。”《記》曰:“[亻疑]人必于其倫。”烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合于雞、豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悻乎?亦有交互見功者,炒葷萊,用素油,炒素菜,用葷油是也。

獨用須知
  味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。如李讚皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鰣魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。何也?此數物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味調和,全力治之,方能取其長而去其弊。何暇舍其本題,別生枝節哉?金陵人好以海參配甲魚,魚翅配蟹粉,我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味,海參、魚翅分之而不足;海參、魚翅之弊,甲魚、蟹粉染之而有余。

火候須知
  熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也,火弱則物疲矣。有須文火者,煨煮是也,火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者,收湯之物是也;性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者,鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香。火熄再燒,則無油而味失。道人以丹成九轉為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾于道矣。魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨己極。

色臭須知
  目與鼻,口之鄰也,亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻,色臭便有不同。或凈若秋雲,或艷如琥珀,其芬芳之氣亦撲鼻而來,不必齒決之,舌嘗之,而後知其妙也。然求色艷不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味。

遲速須知
  凡人請客,相約于三日之前,自有工夫平章百味。若鬥然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取東海之水,救南池之焚乎?必須預備一種急就章之菜,如炒雞片,炒肉絲,炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類,反能因速而見巧者,不可不知。

變換須知
  一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞,鴨、豬、鵝一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈,必到在死城中告狀矣。善治菜者,須多設鍋、灶、盂、缽之類,使一物各獻一性,一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇,自覺心花頓開。

器具須知
  古語雲:美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用禦窯:已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小 ,參錯其間,方覺生色。若板板于十碗八盤之説,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小。煎炒宜盤,湯羹宜碗,煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐。

上菜須知
  上萊之法,鹽者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

時節須知
  夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣。冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其時也。夏宜食幹臘,移之于冬,非其時也。輔佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。當三伏大而得冬腌菜,賤物也,而竟成至賓矣。當秋涼時而得行鞭筍,亦賤物也,而視若珍饈矣。有先時而見好者,三月食鰣魚是也。有後時而見好者,四月食芋芳是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者,蘿卜過時則心空,山筍過時則味苦,刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序,成功者退,精華已竭,褰裳去之也。

多寡須知
  用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不松。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩。或問:食之不足如何?曰:俟食畢後另炒可也。以多為貴者,白煮肉,非二十斤以外,則淡而無味。粥亦然,非鬥米則汁漿不厚,且須扣水,水多物少,則味亦薄矣。

潔凈須知
  切蔥之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不凈也。“工欲善其事,必先利其器。”良廚先多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然後治萊。至于口吸之煙灰,頭上之汗汁,灶上之蠅蟻,鍋上之煙煤,一玷入菜中,雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。

用纖須知
  俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也,須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊涂。漢制考齊呼曲麩為媒,媒即纖矣。

選用須知
  選用之法,小炒肉用後臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚松用[魚軍]魚,鯉魚。蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;藥菜用頭,芹韭用根;皆一定之理。余可類推。

疑似須知
  味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失以千裏。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也;若徒貪淡薄,則不如飲水矣。

補救須知
  名手調羹,鹹淡合宜,老嫩如式,原元需補救。不得已為中人説法,則調味者,寧淡毋鹹;淡可加鹽以救之,鹹則不能使之再淡矣。烹魚者火候以補之,老則不能強之再嫩矣。比中消息,于一切下作料時,靜觀火色便可參詳。

本分須知
  滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之,故擅長也。漢請滿人,滿請漢人,各用所長之菜,轉覺人口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢請滿人用滿菜,滿請漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成反類犬矣。秀才下場,專作自己文字,務極其工,自有遇合。若逢一宗師而摹倣之,逢一主考而摹倣之,則掇皮元真,終身不中矣。

   

 

戒單

  為政者興一利,不如除一弊,能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

戒外加油
  俗廚制菜,動熬豬油一鍋,臨上萊時,勺取而分澆之,以為肥膩。甚至燕窩至清之物,亦復受此玷污。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

戒同鍋熟
  同鍋熟之弊,已載前“變換須知”一條中。

戒耳餐
  何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩;海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也,各有本味,自成一家;海參、燕窩庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。余笑曰,“我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。”可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?

戒目食
  何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。”余以為肴饌橫陳,熏蒸腥穢,口亦無可悅也。

戒穿鑿
  物有本性,不可穿鑿為之。自成小巧,即如燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,竟有制以為糕者。蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅,李笠翁之玉蘭糕,都是矯揉造作,以杞柳為杯[木卷],全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是聖人,何必索隱行怪乎?

戒停頓
  物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試,略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之萊,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨①,仍復蒸食者矣。余到粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美,訪其故,曰:“不過現殺現烹、現熟現吃,不停頓而已。”他物皆可類推。

①哀家梨:傳説漢朝秣陵人哀仲所之梨,實大而味美,入口消釋,當時人稱為“哀家梨”。這裏是比喻愚人不辯滋味,得好梨仍蒸食之。

戒暴珍
  暴者不恤人功,殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾,俱有味存,不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚者,專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋,其佳處雖在黃不在白,然全去其白而專取其黃,則食者亦覺索然矣。且予為此言,並非俗人惜福之謂,假使暴殄而有益于飲食,猶之可也;暴殄而反累于飲食,又何苦為之?至于烈炭以炙活鵝之掌,刺刀以取生雞之肝,皆君子所不為也。何也、物為人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

戒縱酒
  事之是非,惟醒人能知之;味之美惡,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,豈有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往見拇戰之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所謂惟酒是務,焉知其余,而治味之道掃地矣。萬不得已,先于正席嘗菜之味,後于撤席逞酒之能,庶乎其兩可也。

戒火鍋
  冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾總能變味。或問:菜冷奈何?曰:以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而尚能留之以至于冷,則其味之惡劣可知矣。

戒強讓
  治具宴客,禮也。然一肴既上,理直憑客舉箸,精肥整碎,各有所好,聽從客便,方是道理,何必強讓之?常見主人以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗,令人生厭。須知客非無手無目之人,又非兒童、新婦,怕羞忍餓,何必以村嫗小家子之見解待之?其慢客也至矣!近日倡家,尤多此種惡習,以箸取菜,硬入人口,有類強姦,殊為可惡。長安有甚好請客,而菜不佳者,一客問曰:“我與君算相好乎?”主人曰:“相好!”客跽而請曰:“果然相好,我有所求,必允許而後起。”主人驚問““何求?”曰:“此後君家宴客,求免見招。”合坐為之大笑。

戒走油
  凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油,半落湯中,則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三:一誤于火大猛,滾急水幹。重番加水;一誤于火勢忽停,既斷復續;一病在于太要相度,屢起鍋蓋,則油必走。

戒落套
  唐詩最佳,而五言八韻之試帖,名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜,名號有十六碟、八簋、四點心之稱,有滿漢席之稱,有八小吃之稱,有十大菜之稱,種種俗名皆惡廚陋習。只可用之于新親上門,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方稱。若家居歡宴,文酒開筵,安可用此惡套哉?必須盤碗參差,整散雜進,方有名貴之氣象。余家壽筵婚席,動至五六桌者,傳喚外廚,亦不免落套,然訓練之卒,范我馳驅者,其味亦終竟不同。

戒混濁
  混濁者,並非濃厚之謂。同一湯也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水。同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法,總在洗凈本身,善加作料,伺察水火,體驗酸鹹,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文雲:“索索元真氣,昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。

戒茍且
  凡事不宜茍且,而于飲食尤甚。廚者,皆小人下村,一日不加賞罰,則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽,則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中,不可絲毫加減,久暫必得其當,不可任意登盤。廚者偷安,吃者隨便,皆飲食之大弊。審問慎思明辨,為學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。于是味何獨不然? 

  

海鮮單

  古人珍並無海鮮之説,今世俗尚之,不得不吾從眾。作《海鮮單》。

燕窩
  燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之,是吃雞絲、肉絲,非吃燕窩也。且徒務其名,往往以三錢生燕窩蓋碗面,如白發數莖,使客一撩不見,空剩粗物滿碗。真乞兒賣富,反露貧相。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東,陽明府冬瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已,燕窩皆作玉色,不純白也。或打作團,或敲成面,俱屬穿鑿。

海參三法
  海參無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日請客,則先一日要煨,海參才爛。嘗見錢觀察家,夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。

魚翅二法
  魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,如鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿卜絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面。令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿卜絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳,若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。蘿卜絲須出水二次,其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!未傳其方法。

鰒魚
  鰒魚炒薄片甚佳,楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”;上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。

淡菜
  淡菜煨肉加湯,頗鮮,取肉去心,酒炒亦可。

海[1]
海[1],寧波小魚也,味同蝦米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

[1]:堰字換蟲旁

烏魚蛋
  烏魚蛋最鮮,最難服事。須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇爆爛。龔雲若司馬家制之最精。

江瑤柱
  江瑤柱出寧波,治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱,故剖殼時多棄少取。

蠣黃
  蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹,與蚶、蛤相似。一名鬼眼,樂清、奉化兩縣上産,別地所無。

  

 

江鮮單

  郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

刀魚二法
  刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極枯,然後煎之。諺曰:“駝背夾直,其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,臨食時竟不知有骨:蕪湖陶大太法也。

鰣魚
  鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。

鱘魚
  尹文端公,自誇治鱘鰉最佳,然[火畏]之太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏,吃炒蝗魚片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滾三十次,下寸再滾起鍋,加作料,重用瓜、姜、蔥花。又一法,將魚白水煮十滾,去大骨,肉切小方塊,取明骨切小方塊;雞湯去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下魚肉,煨二分爛起鍋,加蔥、椒、韭,重用姜汁一大杯。

黃魚
  黃魚切小塊,醬酒鬱一個時辰。瀝幹。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滾。候鹵幹色紅,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸濃鬱之妙。又一法,將黃魚拆碎人雞湯作羹,微用甜醬水、纖粉收起之,亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物,不可以清治之也。

班魚
  班魚最嫩,剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起鍋時加姜汁一大碗,蔥數莖,殺去腥氣。

假蟹
  煮黃魚二條,取肉去骨,加生鹽蛋四個,調碎,不拌入魚肉;起油鍋炮,下雞湯滾,將鹽蛋攪勻,加香蕈、蔥、姜汁、酒,吃時酌用醋。 

  

特牲單

  豬用最多,可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。

豬頭二法

  洗凈五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百余滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟後嘗鹹淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收幹以膩為度;爛後即開鍋蓋,遲則走油。一法打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗凈,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流出亦妙。

豬蹄四法

  蹄膀一只,不用爪,白水煮爛,去湯,好酒一斤,清醬油杯半,陳皮一錢,紅棗四五個,煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也。又一法:先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮,號稱“揭單被”。又一法:用蹄膀一個,兩缽合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香為度,號“神仙肉”。錢觀察家制最精。

豬爪豬筋

  專取豬爪,剔去大骨,用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可攙入。

豬肚二法

  將肚洗精,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒,煨兩枝香,以極爛為度,蘸清鹽食之,亦可;或加雞湯作料,煨爛熏切,亦佳。

豬肺二法

  洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣為第一著。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。

豬腰

  腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩。

豬裏肉

  豬裏肉精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上,食而甘之。雲以裏肉切片,用纖粉團成小把,入蝦湯中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起。

白肉片

  須自養之豬,宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。將豬身上行動之處,薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之,終不能佳。且零星市脯,亦難用也。寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可故也。割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜為佳,與聖人“割不正不食”一語截然相反。其豬身,肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。

紅煨肉三法

  或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬幹水氣。三種治法皆紅如琥珀,不可加糖炒色。早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方,以爛到不見鋒棱,上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺雲:“緊火粥,慢火肉。”至哉言乎!

白煨肉

  每肉一斤,用白水煮八分好,起出去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰。用原湯一半加入,滾幹湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法:每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒滾肉一、二十次,加茴香一錢,加水悶爛,亦佳。

油灼肉

  用硬短勒切方塊,去筋襻,酒醬鬱過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉松。將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之。

幹鍋蒸肉

  用小磁缽,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大缽內封口,放鍋內,下用文火幹蒸之。以兩枝香為度,不用水。秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面為度。

蓋碗裝肉

  放手爐上,法與前同。

磁壇裝肉

  放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。

脫沙肉

  去皮切碎,每一斤用雞子三個,青黃俱用,調和拌肉;再斬碎,入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網油一張裹之;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯,悶透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、筍丁。

曬幹肉

  切薄片精肉,曬烈日中,以幹為度。用陳大頭菜,夾片幹炒。

火腿煨肉

  火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝幹;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝幹;放清水煨,加酒四兩,蔥、椒、損、香蕈。

臺鱉煨肉

  法與火腿煨肉同。鱉易爛,須先煨肉至八分,再加鱉;涼之則號“鱉凍”。紹興人菜也。鱉不佳者,不必用。

粉蒸肉

  用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。

熏煨肉

  先用秋油、酒將肉煨好,帶汁上不屑,略熏之,不可太久,使幹濕參半,香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。

芙蓉肉

  精肉一斤,切片,清醬拖過,風幹一個時辰。用大蝦肉四十個,豬油二兩,切骰子大,將蝦肉放在豬肉上,一只蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內,將滾油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋。

荔枝肉

  用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滾,撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皺,撩起;放入鍋內,用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛。

八寶肉

  用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滾,切柳葉片。小淡菜二兩,鷹爪二兩,香蕈一兩,花海蜇二兩,胡桃肉四個去皮,筍片四兩,好火腿二兩,麻油一兩。將肉入鍋,秋油、灑煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最後。

菜花頭煨肉

  用臺心菜嫩蕊微腌,曬幹用之。

炒肉絲

  切細絲,去筋襻、皮、骨,用清醬、酒鬱片時,用菜油熬起白煙變青煙後,下肉炒勻,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,蔥的、韭蒜之類;只炒半斤,大火葬,不用水。又一法:用油泡後,用醬水,加酒略煨,起鍋紅色,加韭菜尤香。

炒肉片

  將肉精肥各半切成薄片,清醬拌之。入鍋油炒,聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽,起鍋火要猛烈。

八寶肉圓

  豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細醬,加纖粉和捏成團,放入盤中,加甜灑、秋油、蒸之。入口松脆。家致華雲:“肉圓家切不宜斬。”必別有所見。

空心肉圓

  將肉捶碎鬱過,用凍豬油一小團作餡子,放在團內蒸之,則油流去而團子空矣。此法鎮江人最善。

鍋燒肉

  煮熟不去皮,放麻油灼過,切塊加鹽,或蘸清醬亦可。

醬肉

  先微腌,用面醬醬之,或單用秋油拌鬱,風幹。

糟肉

  先微腌,再加米糟。

暴腌肉

  微鹽擦揉,三日內即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。

尹文端公家風肉

  殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細細揉擦,使之無微不到。然後高挂有風無日處。偶有蟲蝕,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精,常以進貢。今徐州風肉不及,亦不知何故。

家鄉肉

  杭州家鄉肉,好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮,精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

筍煨火肉

  冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨。火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛。席武山別駕雲:凡火肉煮好後,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若幹放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡。

燒小豬

  小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之。要四面齊到時,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屢涂屢炙。食時酥為上,脆次之,硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龍文弟,頗得其法。

燒豬肉

  凡燒豬肉,須耐性。先炙裏面肉,使油膏走入皮內,則皮松脆而味不走。若先炙皮,則肉中之油盡落火上,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。

排骨

  取勒條排骨精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬頻頻刷上,不可太枯。

羅簑肉

  以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團,加作料烹熟。聶廚能之。

端州三種肉

  一羅簑肉。一鍋燒白肉,不加作料,以芝麻、鹽拌之;切片煨好,以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。

楊公圓

  楊明作肉圓 ,大如茶杯,細膩絕倫。湯尤鮮潔,入口如酥。大概去筋去節,斬之極細,肥瘦各半,用纖合勻。

黃芽菜煨火腿

  用好火腿削下外皮,去油存肉。先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心,連根切段,約二寸許長;加蜜、酒釀及水,連煨半日。上口甘鮮,肉菜俱化,而菜根及菜心絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也。

蜜火腿

  取好火腿,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳。但火腿好醜、高低,判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清裏王三房,四錢一斤者佳 。余在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。 

   

 

雜牲單

  牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。

牛肉

  買牛肉法,先下各〔食甫〕定錢,湊取腿筋夾肉處,不精不肥。然後帶回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,極爛;再加秋油收湯。此太牢獨法治孤行者也,不可加加別物配搭。

牛舌

  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌風幹者,隔年食之,極似好火腿。

羊頭

  羊頭毛是去凈,如去不凈,用火燒之。洗凈切開,煮爛去骨。其口內老皮俱要去凈。將眼睛切成二塊,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁,甜酒四兩,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二顆、蔥花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

羊蹄

  煨羊蹄照煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用清醬煮紅,用鹽者白。山藥丁同煨。

羊羹

  取熟羊肉斬小塊,如骰子大。雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

羊肚羹

  將羊肚洗凈,煮爛切絲,用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。錢〔王與〕沙方伯家鍋燒羊肉極佳,將求其法。

紅煨羊肉

  與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

炒羊肉絲

  與炒豬肉絲同。可以用纖,愈細愈佳。蔥絲拌之。

燒羊肉

  羊肉切大塊,重五七斤者,鐵叉火上燒之。味果甘脆,宜惹宋仁宗認夜半之思也。

全羊

  全羊法有七十二種,可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技,家廚難學。一盤一碗全是羊肉,而味各不同才好。

鹿肉

  鹿肉不可輕得。得而制之,其嫩鮮的獐肉之上。燒食可,煨食亦可。

鹿筋二法

  鹿筋難爛。須三日前先捶煮之,絞出臊水數遍,加肉汁湯煨之,再用雞汁湯煨;加秋油、酒,微纖收湯;不攙他物,便成白色,用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨,便成紅色,不收湯,以碗盛之。白色者加花椒細末。

獐肉

  制獐肉與制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而細膩過之。

果子狸

  果子狸,鮮者難得。其腌幹者,用蜜酒釀,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢。較火腿沉嫩而肥。

假牛乳

  用雞蛋清拌蜜酒釀,打掇入化,上鍋蒸之。以嫩膩為月。火候遲便老,蛋清太多亦老。

鹿尾

  尹文端公品味,以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來者,又苦不鮮新。余嘗得極大者,用菜葉包而蒸之,味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳。

   

 

羽族單

  雞功最巨,諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首,而以他禽附之。作《羽族單》

白片雞

  肥雞白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉村、入旅店,烹飪不及之時,最為省便。煮時不可多。

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1)太羹:古代祭祀時所用的肉汁
2)玄酒:指水。上古無酒,祭祀用水,以水代酒。水本無色,古人習以為黑色,故稱玄酒。後引申為薄酒。

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雞松

  肥雞一只,用兩腿,去筋骨剁碎,不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉,同剁成塊。如腿不敷用,添脯子肉,切成方塊,用香油灼黃,起放缽頭內,加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺,加冬筍、香覃、姜蔥等。將所余雞骨皮蓋面,加水一大碗,下蒸籠蒸透,臨吃去之。

生炮雞

  小雛雞斬小方塊,秋油、酒拌,臨吃時拿起,放滾油內灼之,起鍋又灼,連灼三回,盛起,用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。

雞粥

  肥母雞一只,用刀將兩脯肉去皮細刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斬,斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放湯內。起鍋時放蔥姜,澆雞油,或去渣,或存渣滓,俱可。宜于老人。大概斬碎者去渣,刮刨者不去渣。

焦雞

  肥母雞洗凈,整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個,煮成八分熟,再拿香油灼黃,還下原湯熬濃,用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎,並將原鹵澆之,或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。

捶雞

  將整雞捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒雞片

  用雞脯肉去皮,斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纖粉調之,雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩,火氣才透。

蒸小雞

  用小嫩雞雛,整放盤中,上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖,飯鍋上蒸之。

醬雞

  生雞一只,用清醬浸一晝夜而風幹之。此三冬菜也。

雞丁

  取雞脯子切骰子小塊,入滾油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之,湯以黑色為佳。

雞圓

  斬雞脯子肉為圓,如酒杯大,鮮嫩如蝦團。揚州臧八太爺制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉揉成,不可放餡。

蘑菇煨雞

  口蘑菇四兩,開水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二兩炮透,加酒噴。將雞斬塊放鍋內,滾去沫,下甜酒、清醬,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加筍、蔥、椒起鍋,不用水,加冰糖三錢。

梨炒雞

  取雛雞胸肉切片,先用豬油三兩熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片,香蕈小塊,炒三四次起鍋,盛五寸盤。

假野雞卷

  將脯子斬碎,用雞子一個,調清醬鬱之,將網油畫碎,分包小包,油裏炮透,再加清醬、酒作料,香蕈、木耳起鍋,加糖一撮。

黃芽菜炒雞

  將雞切塊,起油鍋生炒透,酒滾二三十次,加秋油後滾二三十次,下水滾,將菜切塊,俟雞有七分熟,將菜下鍋;再滾三分,加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。

栗子炒雞

  雞斬塊,用菜油二兩炮,加酒一飯碗,秋油一小杯,水一飯碗,煨七分熟;先將栗子煮熟,同筍下之,再煨三分起鍋,下糖一撮。

灼八塊

  嫩雞一只,斬八塊,滾油炮透,去油,加清醬一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

珍珠團

  熟雞脯子,切黃豆大塊,清醬、酒拌勻,用幹面滾滿,入鍋炒。炒用素油。

黃芪蒸雞治療

  取童雞未曾生蛋者殺之,不見水,取出肚臟,塞黃芪一兩,架箸放鍋內蒸之,四面封口,熟時取出。鹵濃而鮮,可療弱症。

鹵雞

  囫圇雞一只,肚內塞蔥三十條,茴香二錢,用酒一斤,秋油一小杯半,先滾一枝香,加水一斤,脂油二兩,一齊同煨;待雞熟,取出脂油。水要用熟水,收濃鹵一飯碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原鹵拌食。

蔣雞

  童子雞一只,用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂鍋內,隔水蒸爛,去骨,不用水,蔣禦史家法也。

唐雞

  雞一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一飯碗,水三飯碗;用三斤者,酌添。先將雞切塊,用菜油二兩,候滾滾以熟,爆雞要透。先用酒滾一、二十滾,再下水約二、三百滾,用秋油一酒杯,起鍋時加白糖一錢,唐靜涵家法也。

雞肝

  用酒、醋噴炒,以嫩為貴。

雞血

  取雞血為條,加雞湯、醬醋、索粉作羹,宜于老人。

雞絲

  拆雞為絲,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加筍芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞,炒者用生雞。

糟雞

  糟雞與糟肉同。

雞腎

  取雞腎三十個,煮微熟,去皮,用雞湯加作炒煨之。鮮嫩絕倫。

雞蛋

  雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千加蒸之,絕嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶葉煮者,以兩炷香為度。蛋一百,用鹽一兩;五十,用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之,亦佳。

野雞五法

  野雞披胸肉,清醬鬱過,以網油包放鐵奩上燒之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。當家雞整煨,一法也。先用油灼,拆絲加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火鍋中,登時便吃,亦一法也。其弊的肉嫩則味不入,味入則肉又老。

赤燉肉雞

  赤燉肉雞,洗切凈,每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢,研酌加桂皮,同入砂鍋中,文炭火煨之。倘酒將幹,雞肉沿未爛,每斤酌加清開水一茶杯。

蘑菇煨雞

  雞肉一斤,甜酒一斤,鹽三錢,冰糖四錢,蘑菇用新鮮不霉者,文火煨兩枝線香為度。不可用水,先煨雞八分熟,再下蘑菇。

鴿子

  鴿子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。

鴿蛋

  煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可,加微醋亦可。

野鴨

  野鴨切厚片,秋油鬱過,用兩片雪梨夾住炮炒之。蘇州包道臺家制法最精,今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之亦可。

蒸鴨

  生肥鴨去骨,內用糯米一酒杯,火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、蔥花,俱灌鴨肚內,外用雞湯放盤中,隔水蒸透,此真定魏太守家法也。

鴨糊涂

  用肥鴨白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圓之塊,下原湯內煨,加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋作纖,臨煨爛時,再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯,加放粉纖。以芋代山藥亦妙。

鹵鴨

  不用水用酒,煮鴨去骨,加作料食之,高要令楊公家法也。

鴨脯

  用肥鴨斬大方塊,用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之,收鹵起鍋。

燒鴨

  用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。

挂鹵鴨

  塞蔥鴨腹,蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色,黃者更妙。

幹蒸鴨

  杭州商人何星舉家幹蒸鴨。將肥鴨一只,洗凈斬八塊,加甜酒、秋油,淹滿鴨面,放磁罐中封好,置幹鍋中蒸之;用文炭火,不用水,臨上時,其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

野鴨團

  細斬野鴨胸前肉,加豬油微纖,調揉成團,入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之甚精。

徐鴨

  頂大鮮鴨一只,用百花酒十二兩,青鹽一兩二錢、滾水一湯碗,衝化去渣沫,再兌冷水七飯碗,鮮姜四厚片,約重一兩,同入大瓦蓋缽內,將皮紙封固口,用大火籠燒透大炭吉三元(約二文一個);外用套包一個,將火籠罩定,不可令其走氣。約早點時燉起,至晚方好。速則恐其不透,味便不佳矣。其炭吉燒透後,不宜更換瓦缽,亦不預先開看。鴨破開時,將清水洗後,用潔凈無漿布拭幹入缽。

煨麻雀

  取麻雀五十只,以清醬、甜酒煨之,熟後去爪腳,單取雀胸、頭肉,連放盤中,甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人勿食人間豢養之物,以野禽味鮮,且易消化。

煨鷯鶉、黃雀

  鷯鶉用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟,加蜜酒煨爛,下作料,與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀並骨如泥,不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精,合吳門推為第一。

雲林鵝

  《倪雲林集》中載制鵝法。整套鵝一只,洗凈後用鹽三錢擦其腹內,塞蔥一帚填實其中,外將蜜拌酒通身滿涂之,鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鵝身近水。灶內用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法制鴨,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時,串入蔥、椒末子,以酒和勻。《雲林集》中,載食品甚多;只此一法,試之頗效,余俱附會。 

  

水族有鱗單

  魚皆去鱗,惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》

邊魚

  邊魚活者,加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白天色,則肉老而味變矣。並須蓋好,不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳;用酒不用水,號“假鰣魚”。

鯽魚

  鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而松;熟後一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,崛強槎枒,魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號“麻魚”,利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌情量秋油、酒之多寡。

白魚

  白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒釀糟二日,亦佳。余在江中得網起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久則肉木矣。

季魚

  季魚少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後,用纖粉、蛋清摟之,入油鍋炒,加作料炒之。油用素油。

土步魚

  杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作湯,作羹,尤鮮。

魚松

  用青魚、〔魚軍〕魚蒸熟,將肉拆下,放油鍋中灼之,黃色,加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。

魚圓

  用白魚、青魚活者,剖半釘板上,用刀刮下肉,留剌的板上;將肉斬化,用豆粉、豬油拌,將手攪之;放微微鹽水,不用清醬,加蔥、姜汁作團,成後,放滾水中煮熟撩起,冷水養之,臨吃入雞湯、紫菜滾。

魚片

  取青魚、季魚片,秋油鬱之,加纖紛、蛋清,起油鍋炮炒,用小盤盛起,加蔥、椒、瓜、姜,極多不過六兩,太多則火氣不透。

連魚豆腐

  用大連魚煎熟,加豆腐,噴醬、水、蔥、酒滾之,俟湯也半紅起鍋,其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少,須相魚而行。

醋摟魚

  用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則剌多。

銀魚

  銀魚起水時,名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。幹者泡軟,用醬水炒亦妙。

臺鲞

  臺鲞好醜不一。出臺州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放鲞,否則鲞消化不見矣,凍之即為鲞凍,紹興人法也。

糟鲞

  冬日用大鯉魚腌而幹之,入酒糟,置壇中,封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者,不無辣味。

蝦子勒鲞

  夏日選白凈帶子勒鲞,放水中一日,泡去鹽味,太陽曬幹,入鍋油煎一面黃取起,以一面未黃者鋪上蝦子,放盤中,加白糖蒸之,以一炷香為度。三伏日食之絕妙。

魚脯

  活青魚去頭尾,斬小方塊,鹽腌透,風幹,入鍋油煎;加作料收鹵,再炒芝麻滾拌起鍋,蘇州法也。

家常煎魚

  家常煎魚,須要耐性。將〔魚軍〕魚洗凈,切塊鹽腌,壓扁,入油中兩面熯黃,多加酒、秋油,文火慢慢滾之,然後收湯作鹵,使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者,又以速起鍋為妙。

黃姑魚

  岳州出小魚,長二三寸,曬幹寄來。加酒剝皮,放飯鍋上蒸而食之,味最鮮,號“黃姑魚”。

  



 

水族無鱗單

  魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪;以姜、桂勝之。作《水族無鱗單》

湯鰻

  鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,不可過于擺布,失其天真,猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者,以河鰻一條,洗去滑涎,斬寸為段,入磁罐中,用酒水煨爛,下秋油起鍋,加冬腌新芥菜作湯,重用蔥、姜之類,以殺其腥。常熟顧比部家,用纖粉、山藥幹煨,亦妙。或加作料直置盤中蒸之,不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌,務使湯浮于本身。起籠時,尤要恰好,遲則皮皺味失。

紅煨鰻

  鰻魚用酒、水煨爛,加甜醬代秋油,入鍋收湯煨幹,加茴香大料起鍋。有三病宜戒者:一皮有皺紋,皮便不酥;一肉散碗中,箸夾不起;一早下鹽豉,入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以幹為貴,使鹵味收入鰻肉中。

炸鰻

  擇鰻魚大者,去首尾,寸斷之。先用麻油炸熟,取起;另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中,仍用原油炒透,即以鰻魚平鋪菜上,加作料煨一炷香。蒿菜分量,較魚減半。

生炒甲魚

  將甲魚去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

醬炒甲魚

  將甲魚煮半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬水、蔥、椒,收湯成鹵,然後起鍋。此杭州法也。

帶骨甲魚

  要一個半斤重者,斬四塊,加脂油三兩,起油鍋煎兩面黃,加水、秋油、酒煨;先武火,後文火,至八分熟加蒜,起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。

青鹽甲魚

  斬四塊,起油鍋炮透。每甲魚一斤,用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半,煨至半好,下脂油二兩;切小豆塊再煨,加蒜頭、筍尖,起時用蔥、椒,或用秋油,則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老,小則腥,須買其中樣者。

湯煨甲魚

  將甲魚白煮,去骨拆碎,用雞湯、秋油、酒煨湯二碗,收至一碗,起鍋,用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖,才得湯膩。

全殼甲魚

  山東楊參將家,制甲魚去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前以小盤獻一甲魚。見者悚然,猶慮其動。惜未傳其法。

鱔絲羹

  鱔魚煮半熟,劃絲去骨,加酒、秋油煨之,微用纖粉,用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭,殊不可解。

炒鱔

  拆鱔絲炒之,略焦,如炒肉雞之法,不可用水。

段鱔

  切鱔以寸為段,照煨鰻法煨之,或先用油炙,使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用姜汁。

蝦圓

  蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,幹炒亦可。大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。魚圓亦然。或竟剝奪蝦肉以紫菜拌之,亦佳。

蝦餅

  以蝦捶爛,團而煎之,即為蝦餅。

醉蝦

  帶殼用酒炙黃,撈起,加清醬、米醋煨之,用碗悶之。臨食放盤中,其殼俱酥。

炒蝦

  炒蝦照炒魚法,可用韭配。或加冬腌芥菜,則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者,亦覺新異。



  蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。

蟹羹

  剝蟹為羹,即用原湯煨之,不加雞汁,獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味而惹其腥惡,劣極矣!

炒蟹粉

  以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰,則肉幹而味失。

剝殼蒸蟹

  將蟹剝殼,取肉、取黃,仍置殼中,放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹,惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府,以南瓜肉拌蟹,頗奇。

蛤蜊

  剝蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。



  蚶有三吃法。用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋,作羹亦可。但宜速起,遲則肉枯。蚶出奉化縣,品在〔蟲車〕〔蟲敖〕、蛤蜊之上。

〔蟲車〕〔蟲敖〕

  先將五花肉切片,用作料悶爛。將〔蟲車〕〔蟲敖〕洗凈,麻油炒仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。 〔蟲車〕〔蟲敖〕從揚州來,慮壞則取殼中肉,置豬油中,可以遠行。有曬為幹者,亦佳。入雞湯烹之,味在蟶幹之上。捶爛〔蟲車〕〔蟲敖〕作餅,如蝦餅樣,煎吃加作料亦佳。

程澤弓蟶幹

  程澤弓商人家制蟶幹,用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次。一寸之幹,發開有二寸,如鮮蟶一般,才人雞湯煨之。揚州人學之,俱不能及。

鮮蟶

  烹蟶法與〔蟲車〕〔蟲敖〕同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒,竟成絕品。

水雞

  水雞去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之,味與雞相似。

熏蛋

  將雞蛋加作料煨好,微微熏幹,切片放盤中,可以佐膳。

茶葉蛋

  雞蛋百個,用鹽一兩,粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數加減。可作點心。 

  

雜素菜單

  菜有葷素,猶衣有表裏也。富貴之人嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。

蔣侍郎豆腐

  豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾幹用豬油熬清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身後,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮 ,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。

楊中丞豆腐

  用嫩豆腐煮去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片要薄。

張愷豆腐

  將蝦米搗碎,入豆腐中,起油鍋,加作料幹炒。

慶元豆腐

  將豆豉一茶杯,水泡爛,入豆腐同炒起鍋。

芙蓉豆腐

  用腐腦放井水泡三次,去豆氣,入雞湯中滾,起鍋時加紫菜、蝦肉。

王太守八寶豆腐

  用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中,炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲:“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,禦膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。

程立萬豆腐

  乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐,精絕無雙。其腐兩面黃幹,無絲毫鹵汁,微有〔蟲車〕〔蟲敖〕鮮味,然盤中並無〔蟲車〕〔蟲敖〕及他雜物也。次日告查宣門,查曰:“我能之!我當特請。”已而,同杭堇浦同食于查家,則上箸大笑;乃純是雞雀腦為之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍于程,而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再訪。

凍豆腐

  將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時,撤去雞火腿之類,單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松,面起蜂窩,如凍腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致華分司,用蘑菇煮豆腐,雖夏月亦照凍腐之法,甚佳。切不可加葷湯,致失清味。

蝦油豆腐

  取陳蝦油,代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱,用豬油、蔥、椒。

蓬蒿菜

  取蒿尖用油灼癟,放雞湯中滾之,起時加松菌百枚。

蕨菜

  用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗凈煨爛,再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。

葛仙米

  將米細檢淘凈,煮米爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。

石發

  制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。

素燒鵝

  煮爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色紅為度。



  韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳。或用鮮蜆亦可,蜆亦可,肉亦可。



  芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟為度。今人有以炒肉者,清濁不倫。不熟者,雖脆無味。或生拌野雞,又當別論。

豆芽

  豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛。作料之味,才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。



  茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以寸為度,初出太細者無味。

青菜

  青菜擇嫩者,筍炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作湯。亦須現撥者才軟。

臺菜

  炒臺菜心最懦,剝去外皮,入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳。

白菜

  白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。

黃芽菜

  此菜以北方來者為佳。或用醋摟,或加蝦米煨之,一熟便吃,遲則色、味俱變。

瓢兒菜

  炒瓢菜心,以幹鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物,宜用葷油。

波菜

  波菜肥嫩,加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥,可不必再加筍尖、香蕈。

蘑菇

  蘑菇不止作湯。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,須藏之得法,制之得宜。雞腿蘑便易收拾,亦復討好。

松菌

  松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮,可入燕窩作底墊,以其嫩也。

面筋三法

  一法面筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切條入濃雞汁炒之,加冬筍、天花。章淮樹觀察家制之最精。上盤時宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁,甜醬炒之,甚佳。

茄二法

  吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時須待泡水幹後,用甜醬水幹煨,甚佳。盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱學之而未盡其妙,惟蒸爛劃開,用麻油、米醋拌,則夏間亦頗可食。或煨幹作脯,置盤中。

莧羹

  莧須細摘嫩尖,幹炒,加蝦米或蝦仁,更佳。不可見湯。

芋羹

  芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子,入嫩雞煨湯,炒極!惜其制法未傳。大抵只用作料,不用水。

豆腐皮

  將腐皮泡軟,加秋油中、醋、蝦米拌之,宜于夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚,將腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。

扁豆

  現採扁豆,用肉,湯炒之,去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。

瓠子、王瓜

  將〔魚軍〕魚切片先炒,加瓠子,同醬汁煨。王瓜亦然。

煨木耳、香蕈

  揚州定慧庵僧,能將木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。

冬瓜

  冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。紅如血珀,不用葷湯。

煨鮮菱

  煨鮮菱,以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛,尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。

缸豆

  缸豆炒肉,臨上時,去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。

煨三筍

  將天目筍、冬筍、問政筍,煨入雞湯,號“三筍羹”。

芋煨白菜

  芋煨極爛,入白菜心,烹之,加醬水調和,家常菜之最佳者,惟折菜須新摘肥嫩者,色青則老,摘久則枯。

香珠豆

  毛豆至八九月間晚收者,最闊大而嫩,號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也。

馬蘭

  馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩後食之,可以醒脾。

楊花菜

  南京三月有楊花菜,柔脆與波菜相似,名甚雅。

問政筍絲

  問政筍,即杭州筍也。徽州人送者,多是淡筍幹,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘幹上桌,徽人食之驚為異味。余笑其如夢之方醒也。

炒雞腿蘑菇

  蕪湖大庵和尚,洗凈雞腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳。

豬油煮蘿卜

  用熟豬油炒蘿卜,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如琥珀。 

  

小菜單

  小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁,全在于斯。作《小菜單》。

筍脯

  筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環看,稍火不旺則溲矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

天目筍

  天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價,專買其蓋面者數十條,如集狐成腋之義。

玉蘭片

  以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種,以鹽者為佳。

素火腿

  處州筍脯,號“素火腿”,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。

宣城筍脯

  宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。

人參筍

  制細筍如人參形,微加蜜水。揚州人重之,故價頗貴。

筍油

  筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬幹仍可作脯。天臺僧制以送人。

蝦油

  買蝦子數斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。

喇虎醬

  秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米攙人。

熏魚子

  熏魚子色如琥珀,以沒重為貴。出蘇州孫春楊家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。

腌冬菜、黃芽菜

  腌冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,鹹則味惡。然欲久放,則非鹽不可。常腌一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。甚矣!相士之不可但觀皮毛也。

萵苣

  食萵苣有二法:新醬者,松脆可愛。或腌之為脯,切片食甚鮮。然必以淡為貴,鹹則味惡矣。

香幹菜

  春芥心風幹,取梗淡腌,曬幹,加酒、加糖、加秋油,拌後再加蒸之,風幹入瓶。

冬芥

  冬芥名雪裏紅。一法整腌,以淡為佳;一法取心風幹,斬碎,腌入瓶中,熟後雜魚羹中,極鮮。或用醋煨,入鍋中作辣菜亦可同,煮鰻、煮鯽魚最佳。

春芥

  取芥心風幹、斬碎,腌熟入瓶,號稱“挪菜”。

芥頭

  芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌曬幹作脯食之尤妙。

芝麻菜

  腌芥曬幹,斬之碎極,蒸而食之,號“芝麻菜”。老人所宜。

腐幹絲

  將好腐幹切絲極細,以蝦子、秋油拌之。

風癟菜

  將冬菜取心風幹,腌後榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。

糟菜

  取腌過風癟菜,以菜葉包之,每一小包,鋪一面香糟,重疊放壇內。取食時,開包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

酸菜

  冬菜心風幹微腌,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之余,食之醒脾解酒。

臺菜心

  取春日臺菜心腌之,榨出其鹵,裝小瓶之中,夏日食之。風幹其花,即名菜花頭,可以烹肉。

大頭菜

  大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發鮮。

蘿卜

  蘿卜取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。

乳腐

  乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有幹濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官司家制亦妙。

醬炒三果

  核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。

醬石花

  將石花洗凈入醬中,臨吃時再洗。一名麒麟菜。

石花糕

  將石花熬爛作膏,仍用刀劃開,色如蜜蠟。

小松菌

  將清醬同松菌入鍋滾熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入則味變。

吐〔蟲失〕

  吐〔蟲失〕出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無泥為佳。

海蟄

  用嫩海蟄,甜酒浸之,頗有風味。其光者名為白皮,作絲,酒醋同拌。

蝦子魚

  子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之,較美于鲞。

醬姜

  生姜取嫩者微腌,先用粗醬套之,再用細醬套之,凡三套而始成。古法用蟬退一入醬,則姜久而不老。

醬瓜

  將瓜腌後,風幹入醬,如醬姜之法。不難其甜,而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據雲:醬後曬幹又醬,故皮薄而皺,上口脆。

新蠶豆

  新蠶豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。隨採隨食方佳。

腌蛋

  腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。

混套

  將雞蛋外殼微敲一小洞,將清黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝去外殼,仍渾然一雞卵,此味極鮮。

茭瓜脯

  茭瓜入醬,取起風幹,切片成脯,與筍脯相似。

牛首腐幹

  豆腐幹以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。

醬王瓜

  王瓜初生時,擇者腌之入醬,脆而鮮。 

  

點心菜

  梁昭明以點心為小食,鄭傪嫂勸叔且點心,由來舊矣。作《點心單》。

鰻面

  大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入面中,入雞湯清揉之搟成面皮,小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

溫面

  將細面下湯瀝幹,放碗中,用雞肉、香蕈濃鹵,臨吃,各自取瓢加上。

鱔面

  熬鱔成鹵,加面再滾。此杭州法。

裙帶面

  以小刀截面成條,微寬,則號“裙帶面”。大概作面,總以湯多為佳,在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加,以便引人入勝。此法揚州盛行,恰甚有道理。

素面

  先一日將蘑菇蓬熬汁,定清;次日將筍熬汁,加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精,不肯傳人。然其大概亦可倣求。其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄雲泥沙,不重換水,則原味薄矣。

蓑衣餅

  幹面用冷水調,不可多,揉搟薄後,卷攏再搟薄了,用豬油、白糖鋪勻,再卷攏搟成薄餅,用豬油熯黃。如要鹽的,用蔥椒鹽亦可。

蝦餅

  生蝦肉,蔥鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透。

薄餅

  山東孔藩臺家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫。家人如其法為之,卒不能及,不知何故。秦人制小錫罐,裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋,可以貯餡。用炒肉絲,其細如發。蔥亦如之。豬羊並用,號曰“西餅”。

面老鼠

  以熱水和面,俟雞汁滾時,以箸夾入,不分大小,加活菜心,別有風味。

顛不棱即肉餃也

  糊面攤開,裹肉為餡蒸之。其計好處全在作餡得法,不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東,吃官司鎮臺顛不棱,甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。

韭合

  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面內加酥更妙。

糖餅(又名面衣)

  糖水溲面,起油鍋令熱,用箸夾入;其作成餅形者,號“軟鍋餅”,杭州法也。

燒餅

  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以兩面熯黃為度,而加芝麻。叩兒會做,面羅至四五次,則白如雪矣。須用兩面鍋,上下放火,得奶酥更佳。

千層饅頭

  楊參戎家制饅頭,其白如雪,揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半,常州、無錫亦得其半。

面茶

  熬粗茶汁,炒面兌入,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

杏酪

  捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加緊糖熬之。

粉衣

  如作面衣之法。加糖、俱可,取其便也。

竹葉粽

  取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

蘿卜湯圓

  蘿卜刨絲滾熟,去臭氣,微幹,加蔥醬拌之,放粉團中作餡,再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅,叩兒學會,可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

水粉湯圓

  用水粉和作湯圓,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,帶水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取細粉曬幹用。

脂油糕

  用純糯粉拌脂油,放盤中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好,用刀切開。

雪花糕

  蒸糯飯搗爛,用芝麻屑加糖為餡,打成一餅,再切方塊。

軟香糕

  軟香糕,以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕,西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

百果糕

  杭州北關外賣者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖,可暫可久。家中不能得其法。

栗糕

  煮栗極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

青糕、青團

  搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉。

合歡餅

  蒸糕為飯,以木印印之,如小珙璧狀,入鐵架熯之,微用油,方不粘架。

雞豆糕

  研碎雞豆,用微粉為糕,放盤中蒸之。臨食用小刀片開。

雞豆粥

  磨碎雞豆為粥,鮮者最佳,陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

金團

  杭州金團,鑿木為桃、杏、元寶之狀,和粉搦成,入木印中便成。其餡不拘葷素。

麻團

  蒸糯米搗爛為團,用芝麻屑拌糖作餡。

芋粉團

  磨芋粉曬幹,和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團,野雞餡,極佳。

熟藕

  藕須貫米加糖自煮,並湯極佳。外賣者多用灰水,味變,不可食也。余性愛食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也。如老藕一煮成泥,便無味矣。

新栗、新菱

  新出之栗,爛煮之,有松子仁香。廚人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

蓮子

  建蓮雖貴,不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮,後下湯,用文火煨之,悶住合蓋,不可開視,河停火。如此兩炷香,則蓮子熟時,不生骨矣。



  十月天晴時,取芋子、芋頭,曬之極幹,放草中,勿使凍傷。春間煮食,有自然之甘。俗人不知。

蕭美人點心

  儀真南門外,蕭美人善制點心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛,潔白如雪。

劉方伯月餅

  用山東飛面,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末,微加冰糖和豬油兒餡,食之不覺甚甜,而香松柔膩,迥異尋常。

陶方伯十景點心

  每至年節,陶方伯夫人手制點心十種,皆山東飛面所為。奇形詭狀,五色紛披。食之皆甘,令人應接不暇。薩制軍雲:“吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢;吃陶方伯十景點心,而天下之點心可廢。”自陶方伯亡,而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼!

楊中丞西洋餅

  用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中。打銅夾剪一把,頭上作餅形,如蝶大,上下兩面,銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾,撩稠水,一糊一夾一熯,頃刻成餅。白如雪,明如綿紙,微加冰糖、松仁屑子。

白雲片

  南殊鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖,上口極脆。金陵人制之最精,號“白雲片”。

風枵

  以白粉浸透,制小片入豬油灼之,起鍋時加糖糝之,色白如霜,上口而化。杭人號曰“風枵”。

三層玉帶糕

  以純糯粉作糕,分作三層;一層粉,一層豬油白糖,夾好蒸之,蒸熟切開。蘇州人法也。

運司糕

  盧雅雨作運司,年已老矣。揚州店中作糕獻之,大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪,點胭脂,紅如桃花。微糖作餡,淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

沙糕

  糯粉蒸糕,中夾芝麻、糖屑。

小饅頭、小餛飩

  作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之。

雪蒸糕法

  每磨細粉,用糯米二分,粳米八分為則,一拌粉,將置盤中,用涼水細細灑之,以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出,其剩下塊搓碎,仍于篩上盡出之,前後和勻,使幹濕不偏枯,以巾覆之,勿令風幹日燥,聽用。(水中酌加上洋糖則更有味,與市中枕兒糕法同。)一錫圈及錫錢,俱宜洗剔極凈,臨時略將香油和水,布蘸拭之。每一蒸後,必一洗一拭。一錫圈內,將錫錢置妥,先松裝粉一小半,將果餡輕置當中,後將粉松裝滿圈,輕輕攩平,套湯瓶上蓋之,視蓋口氣直衝為度。取出覆之,先去圈,後去錢,飾以胭脂,兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗凈,置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸,宜留心看視,備熱水頻添。

作酥餅法

  冷定脂油一碗,開水一碗,先將油同水攪勻,入生面,盡揉要軟,如搟餅一樣,外用蒸熟面入脂油,合作一處,不要硬了。然後將生面做團子,如核桃大,將熟面亦作團子,略小一暈,再將熟面團子包在生面團子中,搟成長餅,長可八寸,寬二三寸許,然後折疊如碗樣,包上穰子。

天然餅

  涇陽張荷塘明府家制天然餅,用上白飛面,加微糖及脂油為酥,隨意搦成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許。用潔凈小鵝子石襯而熯之,隨其自為凹凸,色半黃便起,松美異常。或用鹽亦可。

花邊月餅

  明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園制造,看用飛面拌生豬油子團百搦,才用棗肉嵌入為餡,裁如碗大,以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個,上下覆而炙之。棗不去皮,取其鮮也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不膩,松而不滯,其工夫全在搦中,愈多愈妙。

制饅頭法

  偶食新明府饅頭,白細如雪,面有銀光,以為是北面之故。龍雲不然。面不分南北,只要羅得極細。羅篩至五次,則自然白細,不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教,學之卒不能松散。

揚州洪府粽子

  洪府制粽,取頂高糯米,撿其完善長白者,去共半顆散碎者,淘之極熟,用大箸葉裹之,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜,柴薪不斷。食之滑膩溫柔,肉與米化。或雲:即用火腿肥者斬碎,散置米中。 

  

飯粥單

  粥飯本也,余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。



  王莽雲:“鹽者,百肴之將。”余則曰:“飯者,百味之本。”《詩》稱:“釋之溲溲,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者,雖煮如蒸,依舊顆粒分明,入口軟糯。其訣有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“觀音秈”,或“桃花秈”,春之極熟,霉天風攤播之,不使惹霉發疹。一要善淘,淘米時不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復米色。一要用火先武後文,悶起得宜。一要相米放水,不多不少,燥濕得宜。往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑。余不喜湯澆飯,惡失飯之本味故也。湯果佳,寧一口吃湯,一口吃飯,分前後食之,方兩全其美。不得已,則用茶、用開水淘之,猶不奪飯之正味。飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。

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1)釋:指用水淘米。 溲溲(sou1):淘米聲。
2)浮浮:熱氣上騰的樣子。



  見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。尹文端公曰:“寧人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停頓而味變湯幹故也。近有為鴨粥者,入以葷腥;為八寶粥者,入以果品,俱失粥之正味。不得已,則夏用綠豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚屬不妨。余常食于某觀察家,諸菜尚可,而飯粥粗糲,勉強咽下,歸而大病。嘗戲語人曰:“此是五臟神暴落難。”是故自禁受不得。 

  

茶酒單

  七碗生風,一杯忘世,非飲用六清不可。作《茶酒單》。



  欲治好茶,先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦?然天泉水、雪水,力能藏之。水新則味辣,陳則味甘。嘗盡天下之茶,以武夷山頂所生、衝開白色者為第一。然入貢尚不能多,況民間乎?其次,莫如龍井。清明前者,號“蓮心”,太覺味淡,以多用為妙;雨前最好,一旗一槍,綠如碧玉。收法須用小紙包,每包四兩,放石灰壇中,過十日則換石灰,上用紙蓋札住,否則氣出而色味又變矣。烹時用武火,用穿心罐,一滾便泡,滾久則水味變矣。停滾再泡,則葉浮矣。一泡便飲,用蓋掩之則味又變矣。此中消息,間不容發也。山西裴中丞嘗謂人曰:“余昨日過隨園,才吃一杯好茶。”嗚呼!公山西人也,能為此言。而我見士大夫生長杭州,一入宦場便吃熬茶,其苦如藥,其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣!除吾鄉龍井外,余以為可飲者,臚列于後。

武夷茶

  余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋,余遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻,舌有余甘,一杯之後,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣;陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味猶未盡。

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1)香櫞(yuan2):即枸櫞,木名。産閩廣間。葉尖長,枝間有刺。果實狀如人手,有指。俗稱為佛手柑。
2)瀹(yue4):烹茶。

龍井茶

  杭州山茶,處處皆清,不過以龍井為最耳。每還鄉上冢,見管墳人家送一杯茶,水清茶綠,富貴人所不能吃者也。

常州陽羨茶

  陽羨茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味較龍井略濃。

洞庭君山茶

  洞庭君山出茶,色味與龍井相同。葉微寬而綠過之。採掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶,果然佳絕。後有送者,俱非真君山物矣。
  此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化,概行黜落。



  余性不近酒,故律酒過嚴,轉能深知酒味。今海內動行紹興,然滄酒之清,潯酒之洌,川酒之鮮,豈在紹興下哉!大概酒似耆老宿儒,越陳越貴,以初開壇者為佳,諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼,太過則老,近火則味變。須隔水燉,而謹塞其出氣處才佳。取可飲者,開列于後。

金壇于酒

  于文襄公家所造,有甜澀二種,以澀者為佳。一清徹骨,色若松花。其味略似紹興,而清洌過之。

德州盧酒

  盧雅雨轉運家所造,色如于酒,而味略厚。

四川郫筒酒

  郫筒酒,清洌徹底,飲之如梨汁蔗漿,不知其為酒也。但從四川萬裏而來,鮮有不味變者。余七飲郫筒,惟楊笠湖刺史木箄上所帶為佳。

紹興酒

  紹興酒,如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真。又如名士耆英,長留人間,閱盡世故,而其質愈厚。故紹興酒,不過五年者不可飲,參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士,燒酒為光棍。

湖州南潯酒

  湖州南潯酒,味似紹興,而清辣過之。亦以過三年者為佳。

常州蘭陵酒

  唐詩有“蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光”之句。余過常州,相國劉文定公飲以八年陳酒,果有琥珀之光。然味太濃厚,不復有清遠之意矣。宜興有蜀山酒,亦復相似。至于無錫酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人茍且為之,遂至澆淳散樸,殊可惜也。據雲有佳者,恰未曾飲過。

溧陽烏飯酒

  余素不飲。丙戌年,在溧水葉北部家,飲烏飯酒至十六杯,傍人大駭,來相勸止。而余猶頹然,未忍釋手。其色黑,其味甘鮮,口不能言其妙。據雲溧水風俗:生一女,必造酒一壇,以青精飯為之。俟嫁此女,才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半壇,質能膠口,香聞室外。

蘇州陳三白

  乾隆三十年,余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美,上口粘唇,在杯滿而不溢。飲至十四杯,而不知是何酒,問之,主人曰:“陳十余年之三白酒也。”因余愛之,次日再送一壇來,則全然不是矣。甚矣!世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊雲:“盎者翁翁然,如今〔讚阝〕白。”疑即此酒。

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1)盎齊:白酒。
2)翁翁(weng3):蔥白色,酒濁貌。
3)〔讚阝〕(cuo1)白:白酒


金華酒

  金華酒,有紹興之清,無其澀;有女貞之甜,無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

山西汾酒

  既吃燒酒,以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者,人中之光棍,縣中之酷吏也。打擂臺,非光棍不可;除盜賊,非酷吏不可;驅風寒、消積滯,非燒酒不可。汾酒之下,山東膏梁燒次之,能藏至十年,則酒色變綠,上口轉甜,亦猶光棍做久,便無火氣,殊可交也。嘗見童二樹家泡燒酒十斤,用枸杞四兩、蒼術二兩、巴戟天一兩、布扎一月,開甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類,非燒酒不可。亦各有所宜也。
  此外如蘇州之女貞、福貞、元燥,宣州之豆酒,通州之棗兒紅,俱不入流品;至不堪者,揚州之木瓜也,上口便俗。(完)

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