序

　　詩人美周公而日“籩豆有踐”(1)，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》日：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進①離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而後和之。”聖人于一藝之微，其善取于人也如是。

　　余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚(3)，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。

　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠(4)。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公。笠翁(5)，亦有陳言。曾親試之，皆闊于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。

①：“鬢”字下部換“者”字

[注釋]
(1)籩（bian邊）：古代祭祀及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形制如豆。豆：古代食器，初以木制，形似高足盤。後多用于祭祀。踐：陳列整齊。
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
(3)灶觚：灶口平地突出之處。
(4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩‧豳風‧伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比喻遵循一定的準則。
(5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。