葉志軍 作者文集
北京烤鴨的烤制，分明爐（即挂爐）和燜爐兩法，特色就是使用挂爐烤法烤制。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裏肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。來源：資料圖片
“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的宣傳語或許今後需要改寫。長城當然沒問題，問題出
在烤鴨身上。果木、爐火、懸挂的烤鴨，這種傳統印象可能將被顛覆。近日，全聚德集團總經理邢穎透露：全聚德要開始大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨。（12月24日《北京晨報》）
正如拿著板斧的不一定是李逵，有可能是李鬼一樣，“電爐”代替傳統“爐火”，就是烤鴨中的“李鬼”。“現代工藝不會對烤鴨的品質造成影響”，這話聽起來就像不需要望、聞、問、切，機器可以取代醫生一樣，只是理論上存在的可能。
從孔夫子“食不厭精”開始，中國的飲食就不再只是單純的口腹之欲，而是與文化有了千絲萬縷的聯係。在袁枚和李漁的手上，飲食成為一種可以用來標榜的士大夫文化。而在周作人的眼中，“其實男女之事大同小異，不值得那麼用心，倒還不如各種吃食盡有趣味，大可談談也。”
與那些金碧輝煌的人造景觀相比，北京烤鴨等傳統飲食吸引人的地方是附著在菜品上的傳統和文化味。有的烤鴨只賣38元一只的時候，全聚德的烤鴨已經賣到168元，假如只以“品質”來評判，正應了這句話：
大蔥和水果從科學研究上講價值是一樣的。
傳統文化如何繼承和發揚上的糾纏不清，是導致“果木”烤鴨變“電爐”烤鴨的最大原因。在如何對待傳統文化的問題上，我們待之要麼全盤肯定，要麼全盤否定。而這種不分青紅皂白的做法，使我們在這個問題上顧此失彼、疲于奔命。
于是，改良、新解、揚棄，這些相對溫和的“批判性”繼承交替登場。顛覆性的結構，商業化的流程，成了裹在傳統馬褂下的赤裸胴體。與此同時，我們又不得不通過形形色色的“申遺”來保護我們的傳統。
這種開著排水孔蓄水的“繼承”，是對傳統的背叛和褻瀆。在如何對待傳統文化的問題上，或許法國人比我們做得更好。當歐盟允許在葡萄酒釀造過程中放入橡木片的時候，法國卻計劃通過立法來禁止這一做法，來保護葡萄酒的釀造傳統。
摒棄文化傳承中的GDP主義，是避免文化斷裂的不二法門。以格式化傳統為代價，向工業化的利益流水線屈就，無異于自取滅亡。在保護傳統的名義下，還是請“電爐烤鴨”離我們遠些吧。
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