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"開水白菜"大揭秘(圖)
www.XINHUANET.com  2005年07月20日 14:28:56  來源:新京報

"開水白菜"大揭秘

    引經據典:

    關于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多,最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時,因那位女客看上來的菜只有一道清水,裏面浮著幾棵白菜,認為肯定寡淡無味,遲遲不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下,女客才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘詢問總理:為何白水煮白菜竟然可以這般美味?

    秘技公開:

    嚴格地說來,這道菜應該叫“清湯白菜”,以“開水”命名,一是因看起來清湯如水,更多的是噱頭。

    1、說是白菜,其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心,將熟未透時的白菜心是最好的。

    2、所謂“開水”,是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、幹貝等鮮貨分別入沸水鍋中,除清血水和雜質撈出再洗凈,一起放入湯鍋內,加入足量清水、姜、蔥,燒開後打去浮沫,加料酒,改用小火保持微開不沸,慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。

    3、將凈雞脯肉打成茸,用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀,倒入燒開的鮮湯中,這時鮮湯會出現奇妙的景觀:湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上,慢慢地形成一個球狀物,10分鐘左右將球狀物撈起,棄而不用。如此反復2-3次,直到把湯“清”得如開水般透澈。

    4、微黃的“開水”做成,把白菜心放入沸水中斷生,再用清水漂冷,去盡菜腥後放入“開水”中煮15分鐘,撈出菜心墊在湯盆底,輕輕倒入“開水”,即成。


(責任編輯:朱英)
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