“上海菜是源于本地、吸納中外、具有‘四季分明、制作精細、鮮濃香醇、兼容並蓄’江南風味特點的中國地方菜。”上海市烹飪協會會長沈思明在“上海菜論壇”召開前接受本報記者採訪時首先給“上海菜”下了一個周全的定義，還一一做了解釋：“春有腌篤鮮、夏天吃糟貨、秋嘗大閘蟹、冬品大砂鍋，這是四季分明；選料、加工、切配、烹調、裝盆一路精工細作，特別講究刀工和火工，所以說制作精細；鮮香濃醇是指上海菜以清淡、鹹鮮為主，以糟香獨特，以汁香濃醇見長；保持了個性特色，又吸收國內各種幫別和外國特色菜肴及烹飪技術的長處，自然是兼容並蓄。”
上海菜要提升檔次
沈思明的這段開場白，其實是為接下來的話作鋪墊。“上海菜是一個品牌，然而現在，這個品牌與上海的城市形象還不相符。”為此，上海市烹飪協會牽頭制定了推進上海菜發展的五年（2006年－2010年）戰略目標———要使上海菜從全國風味幫別中脫穎而出，形成響當當的、獨具特色的一個中國地方菜係。
怎麼樣才算“響當當”？沈思明表示，具體說來，就是要創出上海菜“經典、時尚”的品牌；挖掘上海菜的文化和歷史，豐富上海菜的內涵；提升上海菜水平和影響，使其與上海是國際大都市的地位相適應；增強“吃上海菜”的口碑，使上海菜的美味、營養和綠色健康成為更加吸引中外賓客來上海的亮點。“特別是要加強國宴菜的發展。”
菜肴發展“三結合”
雖然一上來就列舉了上海菜的優勢特點，但沈思明也很清楚目前上海菜的不足之處：部分上海傳統菜點有所失傳；有些菜顏色偏濃，味道偏甜；選用和研究高檔的主料、配料、調料還不夠。他說：“創新發展上海菜，要做到三結合。”
首先是特色與綠色相結合。“推進上海菜發展離不開綠色健康，開發新菜點時要考慮風味特色，也要重視低糖、低脂、低鈉、低膽固醇、增加蔬菜攝入量的世界飲食潮流。
其次是美味和營養相結合。“餐飲企業開發新品種時要注意以素代葷、葷素搭配。”
還有，挖掘恢復傳統菜點與傳統菜點改良發展相結合。比如“糟缽鬥”，可以把原來用的豬內臟，改成魚唇、開洋、幹貝等低脂肪、低膽固醇的原料，既保持特色，又提高了消費的檔次。
品牌推廣要創新
除了菜肴本身，現代的經營方式對上海菜的發展也十分重要。沈思明指出，上海菜餐飲企業一定要有強烈的品牌意識，主動創建品牌。 沈思明表示，推進上海菜的發展，就要走產品標準化、工業化、產業化、無污染、無公害之路。“這樣，上海菜肴和點心的熟食或半制成品就能進入超市供廣大市民選購，甚至可以走出上海，在國內外供應銷售。”
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推進上海菜行動亮點
■在上海旅遊節期間開展“上海菜美食節活動”
■挖掘恢復失傳的上海名菜、名點
■舉行單項的上海菜點評比和認定
■推進郊區“都市農家菜”
■評比和認定一批上海的名菜、名點、名廚、名店
■開展評比和認定“上海菜名宴”活動
■舉辦第八屆FHC上海國際烹飪藝術比賽
■調查推廣上海菜產品標準化、產業化、工業化生產
■陸續出版《上海名宴》、《都市上海菜經典時尚精品集》和《吃都市上海菜特別指南》作者:晚報記者王珮𦹷攝影薛紅濱
