６月３０日，北京一批傳統小吃店在北京什剎海邊上的胡同裏重張，開張的店鋪大多是本報一直關注的前門拆遷工程中的老字號。老牌匾下的新鋪面，環境比從前美了，衛生條件改善了，遷徙後的傳統小吃是否還保持著原有的味道呢？
風景更好
就餐環境今非昔比
風景秀麗的北京什剎海後海孝友胡同，有一座古樸典雅的老北京傳統小吃
薈萃的四合院。這裏別有洞天，倣舊庭院式的餐館內，大廳與包間裝修精細，桌椅和茶具古色古香。寬敞的就餐大廳裏面還按照老北京傳統堂會的風格搭建了戲臺。四合院內熙熙攘攘，穿過一條名為“門框胡同”的小吃作坊街，來到據說被稱為“小吃宴”的大廳，大廳東邊的戲臺上有演員正在舞動水袖，唱著京劇，食客群裏發出來一陣陣掌聲和喝彩。“這是梅派唱法”，一位操著京腔的老大爺邊說邊跟著哼唱。
這裏集中了１１家老北京傳統小吃，還專門開了個“門框胡同”以及以“前門”、“崇文門”等北京地名命名的包間。四合院裏面都是從前門喬遷而來的１１家老北京傳統小吃，外加中華老字號張一元，“７．１”前夕在後海“九門小吃”齊齊亮相。
這座老北京老字號小吃四合院面積達３０００平方米，１６個單間，可容納４００人同時就餐。據說這些遷來的傳統小吃作為北京迎奧運的一項配套服務工程，受到了方方面面的關照。登上四合院的屋頂，記者發現上面幾位工人正在緊張地焊接鋼架、涂涮漆料。有一位工人說，他們將趕在這幾天完工，好開夜市。
味道依舊
聚集到後海岸邊的這十幾家老字號小吃傳人，家家都有講不完的故事；一碟一碗，都凝聚著老北京的歷史、技藝和文化。小吃宴制作現場，小吃傳人們幹起活來精工細做，精雕細刻。奶酪魏的餐具不能沾上半點油星兒；俊王——德順齋的燒餅要外酥裏嫩，咬開後能分出十幾層；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；還有“白記豆腐腦白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊頭馬“切頭肉薄如紙，撒鹽花似雪飛”。在“門框胡同”裏，因為是明檔作業，記者得以挨家挨戶地觀看各個老字號工作人員忙著手中的“絕活”。正在忙著做“炒疙瘩”的“恩元居”的第二代傳人馬正國，指著墻上挂著的一幅照片，忙裏偷閒跟記者聊了起來：“照片裏沒有我，這是我表哥，這是我表姐，坐在大人懷裏的是我姐姐。”
馬正國老人指著照片告訴記者，他自己並沒有在“恩元居”工作過，現在退休了，經不住北京傳統小吃協會的侯嘉會長誠懇力邀，終于成為這座小吃食府的一員。“味道都挺正的！”有食客告訴記者，她這些天看報紙說過了，今天經過這兒，找了大半天才找到，“值，不枉走一遭。”另一個食客對奶酪讚賞不已，“就喜歡它那味！”他讚嘆道，“畢竟是傳人親自做出來的呀！”
價格上漲
此番老字號小吃“搬遷”，搬進了新場所，環境改善了，小吃的價位也隨之上浮。記者了解到，這１１家小吃，每家都有個別品種價位提高。像爆肚馮，部分品種將４兩盤換成了３兩盤；褡褳火燒原先是２．５元／兩，現在是４元／兩。此前，老北京傳統小吃協會會長侯嘉曾對外透露，新店的個人平均消費將達到６８元，是先前消費金額的兩倍左右。據說，這與什剎海的日租金比前門地區高不無關係。
因為受到各種成本上漲的影響，傳統小吃難以傳承好吃不貴的傳統。客人邱老師告訴記者，他一家４口，分別點東西，都是幾塊錢一份，結果一算賬，很快就１００多塊錢。他說他觀察到其他人的消費狀況，每桌的花費都在１００塊以上。“應該還算在可以承受的范圍。”
百年老字號“奶酪魏”的第三代傳人、今年７３歲的魏廣祿老先生說：“我們的招牌小吃——宮廷奶酪過去一碗５元，現在是６元，杏仁豆腐原來４元現在是５元，漲價的原因主要就是受到房屋租金、原料成本等因素的影響。我們不願因為這裏外國人多就把價位定得太高，老顧客才是老字號生存的根本。”
對于“換地方漲價”的做法，大部分客人都表示理解。除了小吃，記者還在這裏看到，每家老字號都在自己的服務窗口專門為糖葫蘆、北京特產、北京面人、泥人、剪紙設立了攤位。爆肚馮傳人馮廣聚老先生高興地告訴記者，以前我們在前門經營北京小吃的時候，環境簡陋、衛生條件也不太好，現在可不一樣了，“北京小吃也上檔次了”。
重在拯救
據介紹，前門老字號小吃在北京小吃協會組織下，籌集啟動資金１１７０萬元，集納了小腸陳、門框胡同的褡褳火燒、回民小吃馬記月盛齋、羊頭馬、奶酪魏、豆腐腦白、爆肚馮、德順齋、恩元居炒疙瘩和天橋茶湯李等老字號小吃。經營者借鑒了現代化中餐“檔口”式的運作模式，每家老字號在小吃宴中都有自己的服務窗口，獨立制作商品，核算與盈虧自負，但宣傳、策劃、服務與管理統一進行。
前門地區的門框胡同寬不過４尺，上世紀３０年代至５０年代，因其諸多京味小吃而譽滿京城。改革開放以後，原來眾多的老字號小吃紛紛恢復經營，多散布在門框胡同旁邊的廊房二條。此後，那裏逐步發展成為北京傳統小吃的新聚集地，直到拆遷。
“現在‘小吃宴’裏面這條小吃作坊街的確用的就是前門‘門框胡同’的名字，他們就是從那裏搬來的。”北京老字號協會秘書長高以道介紹，由于前門廊房二條拆遷，曾引發了那裏的老字號，特別是北京傳統小吃自發的“集體告別”。“不過現在它們又攜手重新出山了，且１１家傳統小吃的服務、環境等都有很大提升。”高以道說，“在檔案館記載的北京小吃就有６００余種，但前幾年著名漫畫家李濱聲到隆福寺清點了一次，連稀帶幹只有３４種了。挽救傳統老字號是今後協會與政府相關部門要聯手進行的一項重要工作。”
高以道還告訴記者：“這裏原來是孝友胡同小學，城裏學校合並後，改造後小院用得恰到好處。”
舞臺還小
將北京傳統小吃攏到一個四合院裏一同叫賣，可謂用心良苦。但對駕車遠道而來的食客來說，進出胡同裏的四合院就顯得不那麼方便了。
在恩元居品嘗炒疙瘩的食客議論說：“這個地方地點雖好，但交通成問題，開車太不好進來。”“進得來也沒地方停車，進得來也出不去。”“我看來這裏吃小吃的應該限制，走路來的和騎車來的優先。”小吃客人一致認為這裏交通不夠便利。
但一位餐館員工意見不同，“你看剛剛正式開業，位置都坐得快全滿了，過不了幾天，什剎海地區的遊客全知道了，還不把我們擠爆才怪。”的確，到這裏的食客大都等待的時間較長。在高峰時段，記者見有一桌客人不斷地催著上菜，服務員不斷地向客人道歉：“對不起，今天剛開業，請各位多原諒！”有客人擔心：“以後客人一多你們不更把我們晾半天不成！”
北京傳統小吃處于危急之中，據檔案館查證，北京小吃有６００余種，但如今留下來的還不到１００種。爆肚馮第三代傳人馮廣聚老先生說：“北京小吃是我們幾代人的事業，老一代交給我的不能在我這代失傳。希望通過這次換新址我們能重新站起來。”
北京老字號協會秘書長高以道認為，小吃協會把這麼多傳統老字號攏到一起，管理、經營上需要改進的肯定不少，但是，只要經營方向正確，“小吃能吃出大氣候。”
實際上，傳統小吃的魅力不減當年，但目前留給它們施展魅力的舞臺還不夠大。（記者 張然 攝影記者
劉向）
