“九月團臍十月尖”，大閘蟹的Fans都知道這個理兒。

    通常閘蟹都是到了農歷八月份才能完成褪殼成長的過程，成長為壯碩的膏蟹。清蒸，配有點兒甜的姜醋，以及溫熱的花雕，只是想想，鮮味已經縈繞口腔了。

    而農歷六七月時的“六月黃”，卻鮮為北京人所知，倒是江浙一帶的老饕對它稀罕得很。所謂“六月黃”，其實就是將成熟卻未成熟的膏蟹。這個時候的螃蟹，個頭基本已經定型，每只大約在2兩左右，接下來的發育日子，就是繼續用蟹膏和蟹黃將內部充足。這時候的蟹殼較薄，如果按壓它的蟹腳和蟹背，手感偏軟，蟹腳上的毛也只是淺淡的一層，還不明顯，蟹也不像秋風吹過之後的那般張狂。簡單地說，就是還未長成大閘蟹的童子蟹。此時的膏黃不是呈鋸末狀，而是成流脂狀，恰恰是這個時候，還不成熟的“六月黃”——黃油蟹，最是鮮美。

    因為一旦再發育成熟之後，膏黃就會變硬，而原先疏松的肉質也會變緊。

    整蟹清蒸，保持了蟹原本的清鮮，蟹黃嫩滑，蟹肉爽軟。

    蟹黃豆腐，選用現拆“六月黃”雌蟹黃，讓豆腐做主角，吸收閘蟹的香甜，超出了豆腐該有的本分，蠢蠢欲動地要挑逗味蕾。

    六月黃炒年糕，上海菜裏最熟悉不過的一道，隱約就能聞到那帶著一絲甜味的醬香氣。閘蟹醬香，年糕糯軟，也只有華東一帶可以做出這樣的絕配了。

    梁實秋說：“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”今年的秋天，就讓我們學著江浙淮滬之人，細品六月黃——初長成的大閘蟹吧！

    吃嫩不吃老，不知道這是不是種定律。比如仔雞，比如乳豬，比如小白菜，比如“六月黃”。

    目前正是大閘蟹的“童子蟹”——“六月黃”的上市旺季。由于南方養殖基地的養殖密度增大，今年的“六月黃”螃蟹個頭都不大，這將直接影響到今秋大閘蟹的個頭。預計，今秋四兩大閘蟹的售價將遠高于去年。不如，趁高價閘蟹上市之前，先搶個鮮吧。

原工出原味

    邂逅地1：亞洲酒店錦江府

    搶鮮之味：蟹黃小籠包，蟹黃扒魚肚，蟹粉百葉卷

     錦江府的陣勢確實不辜負“府”這個字。燈光昏黃舒適，墻壁上貼著頗有古韻的唐畫，餐臺全部圓桌，一桌四座，四分之三靠背的椅子把圓桌子包圍在中間很有花苞綻放的感覺。其實在北方，是不大講究吃“六月黃”的。用錦江府大師傅的話來說，“六月黃”吃的就是個蟹味，因為蟹裏含水量比較高，肉質過于嫩了，用尋常做蟹的清蒸方法吃起來比較“沒勁”，並且烹制“六月黃”在調味上也比大閘蟹成熟時復雜得多。要想吃得盡興看來還真是原工才能出原味。在錦江府，蟹黃小籠包，一口咬下去滿嘴都是流油的蟹黃；蟹黃扒魚肚，黃白相間清爽可愛；蟹粉百葉卷融合了兩種肉類的香味回味無窮。

    這些都是錦江府的“六月黃”特色菜肴，如果你覺得去餐廳吃拘謹不舒服，那還可以嘗試一下錦江府大師傅提供的“六月黃”家常做法：把蟹一分為二，裹少許面粉，或油醬炒或年糕炒，面防止了在翻炒過程中黃的外泄，出鍋之後，面裏有黃的味道，可謂你中有我，我中有你啊！

    地址：朝陽區新中街西路亞洲酒店三層

私密空間好吃蟹

    邂逅地2：昆侖飯店上海餐廳

    搶鮮之味：六月黃炒年糕

     昆侖飯店上海餐廳，只有真正走進去，才會被裏面移步換景的裝修和布置所吸引。昆侖飯店一層有不少特色餐廳，上海餐廳就隱藏在曲曲彎彎的走道盡頭。兩扇緊閉的木門，推開後一條點著昏黃燈光鋪著鵝卵碎石的小走道，曲徑通幽。走到盡頭左拐一片小橋流水頓時展現眼前，有只熱情的綠鸚鵡等著用響亮的嗓音“嚇”您一跳，頗有點舊時候私家大宅子的意思。步入餐廳更不必說瓷具的輕巧合用，不用說筷子的順手適意，一派幽靜之下就讓人頓時有個南方名士的古意，準備落座下來放棄饕餮改為善品。此時“六月黃”大多在一二兩左右，吃蟹是個精細活，有好環境才能靜下心來仔細品蟹。上海餐廳在大閘蟹上市之後有蟹宴推出，而目前在吃六月黃的時候則是主要以油醬澆汁、年糕爆炒為主。作為湖鮮，六月黃的挑選嚴重影響了其成菜之後的口味，上海餐廳的大師傅教了我們一個挑蟹妙招：毛黃肚殼白。長著金色幼毛和肚子的殼是白色的六月黃才是真正的好蟹。

    地址：朝陽區新源裏昆侖飯店上海餐廳

南菜北吃現在流行

    邂逅地3：鷺鷺酒家

    搶鮮之味：蟹柳蘆筍、蟹粉豆腐

    印象裏江南風味的餐廳都應該是小小的很有情調的樣子，而從外觀上看起來，說鷺鷺酒家是一家餐廳，還不如說是一家酒樓。營業面積近4000平方米，內部設有寬敞大廳2個和豪華包間40間，進門的地方更如酒店大堂一樣的寬敞明亮，門口左手赫然地挂著一個餐飲5星的牌子，可見實力不一般。作為一家具有11年歷史在京滬港三地擁有11家分店的餐廳，鷺鷺酒家每到一地都適應當地的口味對菜品進行改良和更新。“六月黃”顧名思義是要吃“黃”的，蟹黃在南方又叫蟹粉，以蟹粉為原料又衍生出許多類似的菜肴來，在鷺鷺酒家你可以吃到蟹柳蘆筍、蟹粉豆腐，清炒蟹粉以及最普通的油醬毛蟹炒年糕，清炒蟹粉絕對是解決了豪放的北方人覺得南菜小氣吃起來不解饞不過癮的問題。兩只2兩半的公母蟹，完全的取蟹黃和蟹肉放作料清炒，上桌前淋蔥油添味道，上菜時配碟紅醋，吃的時候蘸蘸，去去腥留留鮮，一道全肉全黃的菜吃起來可真是暢快無比！鷺鷺酒家的大師傅說，吃蟹粉也要講究新鮮，現宰現吃才最對味。

    地址：慈雲寺路甲1號

可塑性極強的未成年閘蟹

    邂逅地4：前門建國飯店

    搶鮮之味：尖椒炒閘蟹，瓜香脆皮蟹肉卷，閘蟹上湯奶白菜，黃油紅酒　蟹

    前門建國飯店的松鶴廳，應該是這次尋找未成年閘蟹之美味的過程中，唯一一家沒有江南菜肴背景的餐廳了。這裏主打三地菜肴，有最典型的北京菜，明檔挂爐前門烤鴨，是最知名的；口味重麻辣、善于多變的四川菜；以及鹹鮮嫩香、清淡爽口的山東菜。

    尖椒炒閘蟹，用湖南尖椒切段，六月黃上漿過油，尖椒過癮的辣和閘蟹難得的鮮，讓食者吃到忘我。

    瓜香脆皮蟹肉卷，是先將蟹肉炒制，之後一層蛋皮、一層蝦膩、一層南瓜蓉地卷起來，將蟹肉放在中間，一口咬下去，最先經歷的是蛋皮的彈牙，然後是蝦膩的濃鬱，再後是南瓜蓉的香甜，最後終于到了鮮香的蟹肉，味道豐富得讓人滿足。

    閘蟹上湯奶白菜，看似簡單，吊湯的功夫卻是最重要的，雞湯加入了蟹肉和蟹黃的鮮，把奶白菜煲制得入味又不失爽嫩。

    黃油紅酒　蟹，是一道改良的西菜，追求的是奶香和蟹香的融合。

    地址：北京永安路175號(張婕娜)