要吃秋 有爆肚
幾盤爆肚，間或再要一碗羊雜湯，就著剛出爐的芝麻燒餅，要是再逗上兩口二鍋頭喝，那叫一個美。
一過立秋，提起北京的吃，就不能不說爆肚。老北京早就有“要吃秋，有爆肚”的說法，老人都很講究在立秋的時候吃爆肚，按“老北京”的說法，吃爆肚是養胃的（真應了吃哪補哪的老話了），以秋末冬初為最佳，想必是季節更迭脾胃容易不和的緣故。幾盤爆肚，間或再要一碗羊雜湯，就著剛出爐的芝麻燒餅，要是再逗上兩口二鍋頭喝，那叫一個美！
作為北京的地方名吃，對爆肚較早的記載是在清乾隆年代，以清末民初時為盛，僅東安市場一處最多時就有六七個賣爆肚的攤位。當時賣爆肚最出名的有東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。根據消費人群的不同，老北京的爆肚還分東安市場和南城天橋兩派。南城天橋、大柵欄的爆肚以牛百葉及肚領為主，制作上較粗放；而東安市場的爆肚馮、爆肚王，制作上就精細得多，以羊肚為主。
準確地說，爆肚分芫爆、油爆和水爆三種，但一般意義上一說爆肚，說的都是後者，也就是水爆肚。聽老人講，做爆肚一般分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤幾個工序，其中，洗和水爆是爆肚成敗的關鍵。洗肚子只能用清水，必須洗得幹凈徹底。據說，某老字號的掌門人為了分毫不差地體現老輩傳下來的手藝，無論天氣多冷，一絲都不帶偷懶的，堅持用清水手洗，幾十年下來，手都變形了。
“水爆”為烹飪中的爆法之一，其按牛羊的部位區分，爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上，水要量大、滾開，火力要極旺，材料入湯，三幾秒鐘便熟，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘，即使最老的厚頭水爆也不過12、13秒鐘，時間稍長就老了，口感要大打折扣。
吃爆肚，吃的就是脆嫩勁兒。嚼在嘴裏咯吱咯吱的，有著異乎尋常的“齒感”那才地道，但還要以不費牙為好，若是吃完爆肚感覺腮幫子生疼，那不是店家的手藝有問題就是您還不會吃，沒悟出吃爆肚的真諦。像食信、蘑菇、肚板，或脆嫩或柔嫩，其嫩的感覺非常明顯但根本嚼不爛，需要整吞整咽。
再有就是吃爆肚和吃其他的菜大不一樣，上菜的速度和順序也是一門學問。正宗的爆肚店不管一桌坐了多少人，點了多少盤爆肚，都不會把這些爆肚一下全上齊，一定是按您點的肚兒的部位先上難嚼的後上好嚼的，恰到好處地在您面前的這盤爆肚吃了一半之時再上另一盤。
另外，吃爆肚所蘸的調料也不能忽視，醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、蔥花、香菜、蒜汁缺一不可。這看起來很像我們涮肉時的調料，其實差別很大，爆肚的調料一定要清淡一些，以清爽鮮香為佳，如果店家調出來的蘸料與涮肉的無異，那這家店的爆肚也正宗不了。
都說吃爆肚要吃出境界來，究竟何種境界？我想光說無用，只有去吃了才能感受得到。
（作者 胡元駿）
