有一些吃涮羊肉的傳統老店，比如壹條龍，歷史悠久，店門口擺放的那口銅鍋就是清光緒皇帝用過的。不過，不管西餐、料理如何熱鬧，那口銅鍋涮出的濃濃的北京味兒依然是人們的最愛。
聚寶源的小料和糖蒜
排著長隊吃涮肉
聚寶源
地址：宣武區牛街5-2號
人均消費：40元
曾是以經營牛羊肉出名的老字號，至今有60多年的歷史了。因為生意好，就幹脆利用這一得天獨厚的優勢在旁邊開起了火鍋店，精挑細選自家新鮮上好的牛羊肉專供店裏。如果是傍晚時分來到聚寶源，你一定會看到一番熱鬧場面。一邊是排長隊買牛羊肉和醬制品的，另一邊則是排隊等號來吃涮肉的。餐廳選用的是銅鍋、炭火，待水沸騰後，加幾片切得輕薄的羊肉片入鍋，只需輕輕涮上兩下，待顏色一變就可吃了，店裏還有一份免費糖蒜贈送。
推薦一金牌羊上腦
店裏的招牌菜——羊上腦是取自羊脊梁上一塊極嫩的肉，瘦肉比肥肉相對多些。據說，一頭羊身上只出幾兩，很難得。吃起來味道極其鮮嫩，沒有一點兒膻味，吃起來很綿軟。
推薦二羊肋肉
是羊的腹肋肉，肥瘦相間，搭配均勻。切成薄片，打成卷，像花兒一樣擺在盤中。不能涮老了，2-3秒即可，吃在口中綿軟鮮嫩。
推薦三牛百葉
是肥牛身上的新鮮百葉，涮時不能超過5秒鐘，不然會老，影響口感。新鮮的百葉口感厚重、嫩滑、很爽脆，吃的時候都能聽到自己“咔嚓咔嚓”清脆的咀嚼聲。
推薦四牛眼肉
取自新鮮肥牛身上最嫩的肉，以瘦肉為主，外圍帶些肥邊。牛肉的纖維組織比較多，即使再嫩的部位吃起來也比羊身上的同部位要“老”些，不過更有韌勁、口味更厚重。記住一定要搭配店裏特制的海鮮醬吃，這樣“鮮”味才會更淋漓盡致。
推薦五麻豆腐
很地道，不似有的地方做得那樣僅突出了它濃重的酸臭味。趁著熱乎勁淺嘗一口，香噴噴的、有點淡淡的酸，發酵的怪味已被一同炒的青豆、雪裏蕻、羊尾油中和了大半，只留下一點殘余，卻是恰倒好處。
壹條龍涮羊肉歷史悠久
調料香肉也嫩
壹條龍涮肉
人均消費：30-40元
地址：前門東大街2號樓臺基廠路口西南角
壹條龍的店面很普通，地方也不大，裝修簡單。但是走進壹條龍，特別是看到他們的鎮店之寶——當年光緒皇帝用過的紫銅火鍋，那種火鍋的“歷史味兒”就會顯得尤為濃重。這裏一直延續著銅鍋、炭火的老北京吃法，鍋底用的是採用多種原料調的高湯，湯味鮮、湯色白而且不渾湯，營養價值高。
壹條龍的調料很香
推薦一手切鮮羊肉
看上去色澤雖然不是那麼鮮艷，但是這裏的羊肉卻有與眾不同之處：一是選肉精，選用內蒙的灘羊；二是加工細，切肉後還分出“黃瓜條”、上腦、大三叉、小三叉等部位分別裝盤。這裏的涮肉鮮嫩可口，一涮即熟，不膻不老。
推薦二作料
這裏的作料，除了辣椒油和醋之外，還有高級醬油、醬豆腐、小磨香油、蠔油、糖蒜、韭菜花等。特別要說一下小料中的麻醬，壹條龍的麻醬是用16種香料制成的高湯來“解”，最後按照麻醬、豆腐乳、韭菜花3:2:1的比例制成，還未動筷，香味已迎面飄來。
■其他推薦
東來順
總店：王府井大街138號新東安大廈東來順是一個不得不提的老字號，算得上是涮羊肉的鼻祖了，是馳名中外的清真老字號飯莊。東來順的羊肉不僅在刀功上有獨到之處,在選肉上更是下足了功夫。所用羊肉選自內蒙錫林格勒盟生長一年半到二年的黑頭白羊。無論你怎麼涮,鍋底居然一直保持著“清澈見底”，一點泡沫都沒有。
宏源南門涮肉城
地址：崇文區永內東街東裏13號樓(天壇南門)以經營正宗的老北京涮肉著稱,是傳統的銅鍋涮肉。羊肉很嫩,小料特別是麻醬很棒,正宗的老北京口味。性價比高,人氣很旺。還有炒麻豆腐和扒牛肉條也都是不錯的開胃小吃。
（實習記者 劉亞楠 包雅君/文 實習記者 梁崢/攝影）
