中國醫學科學院藥用植物研究所 郭伽
1971年日本女教師烏安在蘇聯的高加索地區發現一個長壽村。那裏的老年人大都身體健壯，既能下田耕作又能操持家務，有的老年人還能結婚生育。其中百歲以上的老人約佔十分之一。這一現象使烏安感到十分驚奇，經調查該村家家都有一大缸紅茶菌發酵飲料，村裏的人無論長幼口渴即飲，她猜想這可能就是村民能長壽的奧秘。烏安把紅茶菌帶回日本開始飲用自制的紅茶菌湯。烏安飲用一段時間後發現，她的高血壓恢復正常並保持穩定，白內障消失，長期醫治無效的白癬痊愈。由于電臺與報紙的大力宣傳，紅茶菌湯一時風靡日本，飲用者達數百萬人。受日本的影響，上世紀80年代初在我國也掀起飲用紅茶菌湯的熱潮，紅茶菌飲料被推崇為能治百病的靈藥。這種過分的宣傳又無研究資料佐證，自然經不起時間的考驗，紅茶菌飲料很快地就從市場上消失。在這裏，人們不禁要問，紅茶菌起源于何處，紅茶菌湯到底有哪些保健作用？
其實，紅茶菌的原產地並非高加索而是中國。紅茶菌湯是一種從先秦時期起就在我國民間流傳的家制飲料，具有提神解毒作用，有神茶的美名。在東晉義熙10年（公元414年）為了給倭國讚王醫治消化不良症，紅茶菌經朝鮮傳入日本。在19世紀初，紅茶菌被東亞商人帶到沙皇俄國。俄羅斯人稱紅茶菌湯為茶葉酸酒（茶科瓦斯）。後來，紅茶菌又經沙皇俄國傳遍歐洲與北美。紅茶菌飲料能從先秦時期經戶戶相傳保留到現代並在西方廣泛傳播，除了它的味道醇香酸甜可口外，其保健功能也起了重要的作用。
在民間被稱為海寶（在有些地方也叫胃寶）的紅茶菌是醋酸菌、乳酸菌與酵母菌的共生體，在用加糖茶水培養的過程中，菌體生長茶水也逐漸變酸。根據化學分析，已知發酵液中的主要成分為醋酸、乳酸、D－葡萄糖酸、葡萄糖酸內酯、2羰基－D－葡萄糖酸、D－葡萄糖二酸、地衣酸、乙醇和甘油。這些成分的含量與糖的濃度和發酵時間有關係。當每升茶水中含50克蔗糖時，在發酵液中乙醇與乳酸的濃度比最適合飲用。紅茶菌中的酵母把蔗糖水解為葡萄糖和果糖，使果糖優先轉化為乙醇。紅茶菌中的醋酸菌把葡萄糖和乙醇轉化為葡萄糖酸和醋酸；乳酸菌利用乙醇和醋酸合成乳酸。從1852年起在歐洲就開始了對紅茶菌湯生理功能的研究。20世紀初在俄國就有紅茶菌湯能減輕胃病的報道。第一次世界大戰期間紅茶菌湯在歐洲被譽為俄國人的家制秘藥，這種神奇的飲料對調節在軍營中經常發生的士兵腸道功能失調特別有效。
在1925—1950年期間進行的醫學研究表明，紅茶菌湯具有抗菌作用，調節胃、腸和腺體的功能，能緩解關節風濕病、痛風和痔瘡的症狀，能降低膽固醇，對動脈粥樣硬化、毒物排泄、糖尿病和衰老有改善作用。蘇聯中央腫瘤研究所與俄羅斯聯邦科學院在1951年進行的流行病學研究發現，每天飲用紅茶菌湯具有很好的抗癌作用，長期飲用能提高免疫力和促進幹擾素的產生。施塔伊克勞斯等人在1996年報道，紅茶菌湯的抗幽門螺旋桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和腫脹膿桿菌作用主要是來源于發酵過程中生產的醋酸。紅茶菌湯的多數功能也是來自它的酸性成分。紅茶菌湯的解毒作用是出于葡萄糖醛酸能與毒素結合有利于它們排出體外。由于毒素在體內積累引起的痛風和腎結石能以這種方式使症狀得到緩解。重金屬或環境污染物質也可以通過葡萄糖醛酸化由腎臟排出體外。不過目前對這一解毒過程還有爭論，還有待做進一步的研究。
另外，在燒傷與其他皮膚外傷的治療中，紅茶菌菌膜還可以作為人造皮膚的代用品使用。
從上面對國外的研究資料介紹可以看出，紅茶菌湯是一種有多種保健功能的飲料。紅茶菌是一種值得我們珍視的飲料資源。現在，隨著老齡人口的增加和公眾保健意識的增強，消費需求也越來越多樣化，恢復紅茶菌飲料的生產，無論對生產者與消費者來說都是有利的。同時還需要指出，由于制作紅茶菌湯是一個發酵過程，培養液又富含營養物質，在生產中要保持清潔避免引入雜菌造成的污染。紅茶菌湯為酸性飲料，對金屬類材料有微弱的溶解作用，生產器具宜採用玻璃或表面均勻光潔的瓷質器皿，避免容器材質中可能有的金屬雜質進入飲料中，只有這樣才能最大限度的保證質量發揮其保健作用。
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