毛豬已經漲到7.6元/500克，而排骨漲到18元/500克，飯店業面對物價上漲，尤其是肉價上漲怎麼辦？
昨天(11日)下午，紹興市50位飯店的廚師長聚在一起“講廚德、論廚藝”，舉辦創造和諧廚房論壇，紹興“首廚”茅天堯把論廚藝的落腳點指向了豬肉。
“條肉價格從年初的8元/500克，漲到眼下的11元/500克，每天幹菜燒肉的用量是35至40公斤，面對成本上漲，企業又不能提價，廚師長該如何排憂解難呢？”
不提價是菜單印制成本高？
肉價漲，菜價提，這也是明正言順，為何所有的飯店廚師長們都搖頭說不？
紹興飯店、國際大酒店、鹹亨大酒店等的廚師長均表示，以幹菜燒肉為例，客人前幾天來吃時這個價，今天提價了，這個影響不太好，因為餐飲業競爭很激烈，誰也不願打頭陣；假如提價，菜單全部要重新印制，而印制菜單的成本可能是上萬元的，故最常見的做法是，在推新菜時，適當提高些價格。
肉價漲向廚藝要效益
盡管遭遇成本上漲的尷尬，餐飲業誰也不願先漲價，怎麼辦？只能向廚藝要效益，把低檔原料做成有品位的菜肴，甚至把下腳料轉變為主料。
“把做魚圓後的邊料扔掉，還是把邊料油炸等成為一道菜，這是水平問題，我在廚房裏放一只塑料袋，把扔掉的邊料、下腳料給我，我一家三口的菜是不用買了，大酒店扔掉的邊料、下腳料可以開一家小飯店呢。”茅天堯說，這除了有賴于大廚們對企業的忠誠度外，關鍵是要向廚藝要效益。
直面競爭的秘訣是創新
廚藝與任何一門藝術的原理居然是相通的。在昨天的廚師大會上，嵊州柏星超級大酒店的廚師長表示，酒店業直面競爭的關鍵是創新。這位來自杭州的大廚以西湖醋魚為例，說明近年來杭幫菜之所以走衰，主要是西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等特色菜缺少創新。
“拿來主義並適應當地的口味，這是創新；美味在民間，收集民間菜，並講究原料的貨真價實。如引進湖蟹時，能否找到上等的湖蟹成為關鍵，否則七醬八味的會得不償失。”有關人士認為。(沈衛莉)
