4月24日，全聚德集團公司董事長姜俊賢將從北京前門全聚德烤鴨店老爐鋪中引出的“百年爐火火種”盛放在“全聚德鼎”中，以備封存。當日，為配合北京前門大街的市政工程，具有143年歷史的北京前門全聚德烤鴨店暫停營業，進行為期半年的裝修改造。前門店是老字號“全聚德”的起源店。
新華社記者 張旭 攝
上市後要加快擴張，但傳統工藝的保留成難題
全聚德電爐烤鴨引爭議
木柴、爐火、懸挂的烤鴨，這種傳統印象可能將被顛覆。近日，全聚德集團總經理邢穎透露：全聚德要開始大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨，但這種做法也招致了四面八方的質疑：傳統工藝沒了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？
在“2007北京商業高峰論壇”上，全聚德集團總經理邢穎透露，“就北京烤鴨而言，我們集團十幾年一直在探求如何實現工藝環節上的市場化。我們也和德國合作，研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經驗，通過電腦進行控制。”邢穎表示，“現在在北京的部分企業，特別是外埠企業，要強行使用電腦烤爐。電腦烤爐在保證質量的同時,又簡化了烤制程序,實現了烤鴨的標準化和自動化。”
實際上，全聚德上市之後，募集資金凈額3.88億元，這部分資金的重要流向就是加快連鎖企業發展。全聚德集團預計要在2009年前開設門店達到100家，其中只有三分之一為直營店。而加快連鎖，標準化、自動化的問題必須解決。
邢穎這番話剛落，主持人潮東立即提出了這樣的建議：“這些工藝化流程制作出的烤鴨在全聚德店裏推廣後，能不能再弄一個精品包間，我們還是推薦中國特色的中國味。”發布會會場上也有不少人竊竊私語：“味道不正宗了，顧客還認嗎？”
一家著名的烤鴨集團負責人對此向記者表示，他們所有的烤鴨師傅都要由集團內部的技術總監進行培訓，而且學徒時間至少要一年以上，才能最終“出師”。至于電爐烤鴨流水線能否保證工藝水準，他們持觀望態度。
兩點爭議
電爐烤沒有果木香味
另一家採用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創始人向記者表示，目前他們所有的烤鴨還採用人工來烤制。“挂爐烤鴨全部使用木柴，烤出來的鴨子有果木的香味，但使用電爐就做不到這一點。由于每只烤鴨的克重不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子裏的不同位置受熱也不同，人工烤制可以隨時進行調整，保證烤鴨的口味。”
全聚德回應：為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上，嘗試解決這一問題。“我們能保證電爐烤鴨也是原汁原味的。”邢穎說。
流水線生產文化內涵打折
電爐烤鴨遭到部分烤鴨店負責人的反對，除了口味的原因，更重要的是人工烤鴨的制作工藝和流程也是北京傳統文化的一部分。
上述創始人就明確表明：全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承,是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都是工業化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。
全聚德回應：找到了一個中和辦法，“在北京的一些直營店，不會全部都用電烤爐，人工的烤制方法還會保留。”
他山之石
人工烤制步驟也能標準化
一位採用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創始人表示，人工烤制的步驟也完全可以標準化，“我們就嚴格規定了每爐鴨子烤制時間是1個小時20分鐘。”但是，“當不能投入大量人力物力的時候，特別是對于外埠市場，電爐烤鴨更便于管理，實現快速擴張。”（記者
杜娟）
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