空軍總醫院周岩帶你走進嗅覺和味覺的世界

    在生物進化史上，味覺和嗅覺是最古老的感覺。它們在人類進化的英雄榜上佔據了很重要的位置，無論怎麼誇張的讚美都不為過。

    我們很難能把這兩種感覺分離開來，不僅是因為它們以相似的方式運作，而且還因為它們之間的關係是如此的相互依存，就像是孿生兄弟。如果我們用衣服夾夾住鼻子，那麼生洋蔥的辛辣味道也會變得模糊。口味和風味遠不是單純刺激舌頭味蕾那般的簡單。當我們吃飯時，舌頭在分享著食物刺激的同時，從食物上散發的氣味分子也向上旅行到鼻子，刺激著鼻粘膜感受器。最終，這種組合在一起的感覺刺激傳遞到大腦，告訴我們：這玩意兒什麼味兒？好吃不好吃？還是難吃的要死，扔掉吧！

    在鼻子的深部有一薄片組織，我們稱之為“嗅上皮”，這裏駐留著幾百萬個嗅神經細胞。這些化學感受器的壽命非常短，僅能存活30-60天。這些“短命鬼”完全不同于常規的、典型的神經細胞，它們不斷地被新生細胞所替換。而這些新生細胞來源于周圍的幹細胞。這就像是個工廠生産線，幹細胞産生的新生細胞在流水線上排隊、等待，一個接一個地參與鼻感受器新生代的組成。在這些神經細胞的末端，有5-20個不等的小突起，這和耳朵的毛細胞很相似。這些突起我們稱其為“鼻纖毛”，它們伸入鼻腔內，通過其周圍的鼻粘膜來維護著濕潤的環境。這種鼻粘膜還可溶解並産生一些和氣味相關的化學物質（稱之為氣味劑），來幫助監測和識別氣味的産生和變化。

    人類的鼻子可以辨認不同種類的氣味，范圍很廣。我們的鼻子含納有一千個獨立的嗅神經元，每一個都是專項負責某一種氣味——這聽著真是非凡！當嗅神經元與某一特定氣味“夥伴”接觸並捆綁在一起，就會激發神經元産生電信號，並沿軸突傳導。這些軸突穿經顱底孔道、篩板進入大腦的嗅球，在這裏開始啟動“信號分析”，再經過丘腦，最終抵達顳葉的嗅覺皮層中樞。

    味覺，一種異常強大的感覺，能挑起古老的情緒和回憶——我們稱之為普魯斯特現象（Proust Effect）。

    隨著生命的流逝，所有事情消失殆盡，唯有氣味還戀戀不散，就像是靈魂，充滿著彈性，它們是如此的微小，以至于難以觸摸到點點滴滴，但卻能勾畫出記憶的巨廈。（摘自馬塞爾普魯斯特《追憶似水年華》Marcel Proust，The Remembrance of Things Past）

    大腦中有兩個中樞分別管理著情感形成和記憶檢索——杏仁核和海馬。而氣味分析和這兩個中樞之間存在著強大而又牢固的聯繫，這就是普魯斯特現象（Proust Effect）産生的原因。

    和鼻子相比，舌頭上的感覺細胞執行的任務相對簡單——甄別不同類型的味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮。這些感覺細胞隱藏于味蕾中，遍布整個舌頭，它們的任務就是——品嘗。

    在舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，我們稱之為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，這就是味蕾。所有的味覺細胞都隱藏于味蕾中。

    這些味覺細胞接觸到化學物質後，一旦這些化學信號被轉換成電信號，就會被迅速傳遞至大腦皮層，而經過的“驛站”同樣也是丘腦。這些超大容量的氣味資訊被分析完畢後，就會轉換成統一的知覺——味覺。