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北京特産
新華網 (2004-04-08 10:26:16)
稿件來源:北京旅遊網

 北京烤鴨 

    烤鴨是北京獨特的名菜,譽滿中外。烤鴨歷史悠久,早在1500年以前中國南北朝已有“炙鴨”。元朝天歷年間(公元1330年)的禦膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品"燒鴨子",便是今日的烤鴨。那時烤鴨之法為叉燒,是將鴨子的內臟取出後,把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻,置鴨腹內,用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨制作的。烤制前,先把鴨子腿毛洗凈,取出內臟。然後在皮和肉之間壓進空氣,使皮肉分離,再在鴨體上涂上麥芽糖漿,晾幹。這樣整個鴨子色呈深紅,好似上了一層紅漆,因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨説成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進烤爐之前,在鴨膛內灌入開水,待鴨子烤熟後才把開水放出。烤爐裏用棗、桃、梨等硬木作燃料,這些燃料少煙且有香味,火力文而不烈。每只鴨子經過40分鐘左右的烤制,外焦裏嫩,肉層豐滿。吃烤鴨是有講究的:先把一張薄餅放在手上,夾上幾片烤鴨,蘸上甜面醬,再加上幾根蔥白,然後把薄餅卷起來吃,油而不膩,酥脆爽口。 在正式吃烤鴨之前,聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆,或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝,味道鮮美。一個高級廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜肴,組成別有風味的“全鴨席”。

  景泰藍 

    景泰藍是北京著名的傳統工藝品,又稱“銅胎掐絲琺瑯”。由于它在明代景泰年間非常盛行,人們習慣稱它為“景泰藍”。景泰藍的工藝過程比較復雜。 它經過制胎、掐絲、燒焊、點藍、燒藍、磨光、鍍金等工序。景泰藍以銅為胎,掐絲和點藍是一道重要的制作工序,也是一道藝術創作的過程。景泰藍的造型優美,花紋精巧,色彩華麗,加以鍍金而閃爍著燦爛的光澤,成為北京獨特的傳統工藝品。

  北京雕漆 

    北京雕漆創始于唐代,距今已有1400余年歷史,為歷代皇帝皇妃寵愛和享用,屬于宮廷藝術。1949年以後,雕漆從宮廷走向社會,成為與全世界各國人民進行文化交流的民族工藝品。雕漆制作獨特,多以黃銅為內胎,兼有脫胎(布胎)、木胎等。胎型外涂天然大漆,一般的雕漆至少要涂70層,鏤空雕的高檔雕漆則要涂500層以上大漆,漆厚約300毫米。然後再在漆層上進行精雕細琢。傳統的雕漆以紅色為主兼黑、黃色,現代雕漆以紅黑為主,並發展了綠、藍、棕、白、桔黃等多種色彩。傳統的雕刻方法只有浮雕、淺雕,當今的藝人又創造了圓雕、半鏤空和全鏤空雕。 雕漆雕刻後,還要進行磨退、作裏、烘烤等幾十道工序,全部是手工操作。完成一件雕漆至少需3個月,多則需1至2年時間。

  大磨盤柿 

    北京郊區盛産柿子,品種也很多。但最有名氣的要數大磨盤柿。這種柿子個頭大,一般重250克左右,大的一只就有500克。大磨盤柿味美適口,營養豐富。還具有降血壓、止血、潤腸等功效。

  “六必居”醬菜 

    “六必居”醬菜前門外有一條胡同叫糧食店街,臨街有一家店鋪,歷史悠久,聞名遐邇,這就是已有四百五十多年歷史的六必居醬園。 據史料記載,六必居始建于明朝嘉靖九年(公元1530年)。最初,這裏是一家酒店,為保證酒味醇香甘美,這家作坊曾制訂了六條操作規則:黍稻必齊,湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。"六必居"由此得名。相傳,鋪面門前懸挂的金字匾額係嘉靖年間十分得寵的武英殿大學士嚴嵩所書。嚴蒿雖然是一個姦佞之徒,但其書法卻頗見功底。加上他當時身為宰相權勢顯赫,那時候確實給“六必居”增色不少。後來,這家酒肆改行成為醬菜園,名聲更振。“六必”的嚴格精神和傳統,卻一代一代繼承沿襲下來。比如:它那裏制作醬菜,選菜講究産地、講究規格、講究時節。 老秧瓜必要“七寸白”的成熟;黃瓜必要“頂花帶刺”二兩(舊秤)一條;芥菜頭必要“兩道門”的均勻個;糖蒜選料必要夏至前三天採收進廠,每頭四至五六瓣。這裏制醬,每年春節一過去時就把黃豆蒸熟發酵,制成“黃子”,然後曬幹碾碎人缸,直到“處暑”才能起缸。解放以後,隨著北京蔬菜類的增多、産量增加、醬菜制作技術提高,六必居醬菜的品種和産量也大大增加。目前,那晶紅透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居醬菜,在全市各大菜市場都可買到。不少傳統名牌醬菜,還制成罐頭,遠銷國外。

  北京酥糖 

    北京酥糖是中國三大名糖(上海奶糖、廣州水果糖和北京酥糖)之一,其中尤以紅蝦酥糖為上乘佳品。酥糖,在我國有著悠久的歷史,北京的酥糖一向享有盛名。解放前,北京的一些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖,因此,北京人常叫它為“小孩酥”。解放後,幾十家私人作坊合並加入北京第一食品廠,“小孩酥”成了這個廠的名品。1963年,他們再度研制成功“紅蝦酥糖”,很快成為出口産品,並且暢銷國際市場。幾十年來,産量不斷增加,仍滿足不了客商需要。紅蝦酥糖曾榮獲國務院頒發的銀質獎章。外商稱讚説:“紅蝦酥,不僅美國的王牌——金絲酥比不了,其他國家的酥糖也比不了。” 紅蝦酥的特點可以概括為“酥、脆、 香、甜”四個字。在制作上集中了傳統工藝的精華,用料考究。一律選用優質榴花砂糖,高濃度葡萄糖漿和“二八麻醬”,經多次熬煉拔拉折包而成。這種糖皮薄酥脆、糖餡層次清晰,吃起來香甜可口,不粘牙不膩口,吃後不留殘渣。

  茯苓夾餅 

    北京特産茯苓夾餅,原是清朝末年的宮廷食品。相傳,有一次慈禧太後得了病,不思飲食,這可難壞了禦膳房。廚師們絞盡腦汁,選來幾味健脾開胃的中藥,發現其中産于雲貴一帶的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料,配以適量茯苓粉,再用上等淀粉攤烙成外皮,精工細作制成夾心薄餅。慈禧食後,十分滿意。後來,這種茯苓夾心餅傳入民間,成為深受人們歡迎的京華風味小吃。但,解放前只是東安市場的一些小攤販經營,數量很少。解放後,政府統一管理,使許多風味食品得到了恢復發展。有六十多年歷史的著名風味品店稻香春,專門把北京的茯苓夾餅作為本店的重點自産自銷品種之一。這家商店生産的夾餅選料考究,作工精細。用高級淀粉烙制的外皮,其薄如紙,其白似雪,夾心則精選多種果仁,輔以桂花、蜂蜜、白糖和純正雲貴茯苓粉,甜香味美,入口即化,清爽適口。且價格低廉,可作經常食用的保健食品。目前,北京已有多處生産茯苓夾餅,以稻香春産品為佳。


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