解密國宴

　　“其實國宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國家的發展軌跡。”劉建指着一張程汝明與鄧小平等人的合影説。

　　毛主席那個時代，我們國家很少有地方能夠吃到西餐，國宴裏的西餐菜也不是很多，這和領導人的喜好以及國家政治有很大關係。所以，當時程汝明就創制了很多中西合璧的菜品。直到改革開放之初的80年代，西餐在中國也不多見。

　　據程汝明講，當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料，而接機的只有兩輛車，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。

　　“但是在鄧小平這一批領導人中，很多有在國外生活的經歷，思想開放，對西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當時我們對外開放，接待的外賓越來越多，所以也需要引進更多的西餐。”

　　這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究，大家認為國宴分餐既是一種禮節，又能保證每個人都吃飽，而且也更加衞生，所以可行。從那以後，我們的國宴就開始採用分餐的形式，也就是我們常説的“個吃”。

　　“這無疑是國宴自身的一個進步，但同時更能也反映出我們國家的發展變化。”

　　“説起國宴，也沒什麼神秘的，只是規格高，禮儀性重而已。”國宴烹飪大師、釣魚&國賓館副總廚師長王洪發在接受採訪時説。

　　國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜係，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜係都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要。

　　一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料和選材上一樣都不能輕心。