談及新加坡食文化的源起，有人認為不得不提的是大不列顛殖民開埠者、新加坡首任總督斯坦福·萊佛士爵士（Sir Stamford Raffles）。1822年，致力推動農業的他，在新加坡的土地上埋下了首批丁香和肉豆蔻的種子——如今福康寧公園內的香料園（Spice Garden），便是依着當年原樣重建的。不過，獅城在美食方面的競爭力，卻是近年來才逐漸為人所知的。
剛剛出爐的、有亞洲“飲食界奧斯卡”之稱的“亞洲50最佳餐館”成績揭曉，新加坡總共有8家餐館入選，作為單一競爭體，數量僅排在日本之後。姑且不論這份榜單的視角如何，入圍的餐廳結構非常值得探究，排名第六的Restaurant André連續第二年獲選為新加坡最佳餐館，這是一家開在上個世紀初南洋華人聚集地牛車水的高級法餐廳，總廚江振誠是個地道的台灣人，或許是為了更加彰顯異國風情，餐廳從法國移植了一株橄欖樹。
餐館Tippling Club首次上榜拿下了第23名，這是澳大利亞雞尾酒藝術家馬特·巴克斯(Matt Bax)和英國主廚萊恩·克裏夫特(Ryan Clift)合開的餐廳。坐落於新加坡濱海灣金沙的Waku Ghin餐廳是明星廚師Tet-suya Wakuda(久田哲也)在澳大利亞之外開設的首家餐廳，這次再度入選，拿到第7名。Shinji by Kanesaka（第35名）也是一家日本料理餐廳，由兩名來自日本東京米其林兩星壽司店師傅經營。另外入選的幾家，Les Amis做現代高級法國菜，去年獲得最值得關注獎的Jaan賣的是古今法式菜肴與地中海風味，Iggy"s 以現代歐陸與亞洲融合菜係為主打，唯一一家中式料理禦寶至尊烤鴨店Imperial Treasure Super Peking Duck排在了榜單的第40位。
你完全可以理解這些廚師們對新加坡如此鍾愛的原因，亞洲頗受歡迎的旅游目的地，高收入中産階級對西方文化的傾向，多元文化的長期共生，滋養出食物的豐饒土壤，當地人在飲食上的包容以及對於味道無止盡的探求——島國的風向總是敏感又多變的，唯一可以肯定的是，與辣椒蟹和雞肉飯等新加坡更加馳名的街頭小吃形成鮮明對比，他們的餐飲業格局已發生根本性變化。
長久以來，所謂的新加坡風格真是複雜而又模糊。正是因為如此，先來後到的文化積澱模式在這裡並非一成不變，無論原生者還是過客，在這裡都能找到彼此獨立又相互交錯發揮的空間。
Wild Rocket餐廳的主廚Willin並不是科班出身，在英國讀書時因為太想念新加坡味道而打開烹飪大門，“英國沒有地道的新加坡食材，只能找類似品替代。儘管煮出的菜肴看起來不太像新加坡美食，但吃下去，就會發現，這就是新加坡。”
在新加坡航空公司的一次活動上，我見到了廚師梁兆基（Sam Leong），活動在他開在聖淘沙的餐廳裏舉行，餐廳的名字是Forest，這也是他妻子的英文名。Sam出生於馬來西亞，他的啟蒙師傅是他的父親——馬來西亞赫赫有名的“鯊魚翅王”，他有着紮實的傳統中餐功夫，卻不拘泥於中餐的食材和烹飪方式，創意天馬行空。比如做粥，老式的明火靚粥未免枯燥，他會加入藜麥（quinoa），這是南美洲最早的農作物之一，營養豐富，也是近年來流行起來的超級食品之一（super-food）。往湯里加的還有薏米和雞湯，配上老虎蝦和扇貝，既跟得上時代又味道鮮美。
在他看來，“新加坡是一個奇怪的地方。”他説，“這裡幾乎不自己生産農作物，但卻什麼食材都能買得到，應有盡有。這裡的食客口味多樣，馬來人、華人、印度人、西方人等等，匯合起來就叫"新加坡味道"。”
當然，也不免有意見相左的言論。去年美食家蔡瀾回到家鄉新加坡，在接受媒體採訪的時候説，“新加坡如今美食難尋，看到新加坡的美食就這麼一樣一樣消失掉，像瀕臨絕種的動物，一種一種地絕跡，很可惜。”在他看來，蝦面也好，豬雜湯也好，一切都走樣了，再也找不到當年的味道。
高級餐廳、新派料理在新加坡的興起和發展、充滿鬥志的廚師們對於改革舊味道的決心，是否真是新加坡市井小食萎靡不振的真正原因未可知。或許這應該放在社會學的大背景中進行討論，畢竟，同為華人社會，在文化根基更為堅固的香港和台灣，廳堂和市井的繁榮並不會魯莽衝撞。
新加坡市政管理嚴格高效，和其他東南亞國家不同，路上鮮見售賣小吃的零散小販，如果要吃小吃，就要到政府統一規劃的小販中心裏，類似於其他地方的美食大排檔，比如牛車水的麥士威路小販中心，裏面有多達100多間各式小食檔，都是明火熱炒，衞生規格之高倒是不用擔心，獅城人一絲不茍的作風真是發揮到了骨子裏。可是就是這樣的規劃，讓鄰國馬來西亞人説起新加坡的小吃，就是一副鄙夷之氣，説一句矯情的話，像小吃這種門類的食物，缺少了人聲鼎沸和色彩斑斕，只憑着游客的獵奇和當地人的懷古之情，又如何能夠不凋敝呢？
更深刻的原因，梁文道一語中的，“簡單地講，這是個個體做著中産夢，集體做著所謂現代夢的地方。對這樣的國家而言，早上三、四點起床，五點就對着爐火大汗淋漓地煲湯，然後中午開市，在沿街的檔口吆喝賣面的傳統小販，簡直就是種過去的夢魘，必除之而後快。蔡生（蔡瀾）吃不到小時候的味道，這就説明了新加坡的進步和成功。”
