大廚楊民正在製作參巴鮮魷

　　參巴鮮魷

　　從東南亞進口的調味料

　　肉骨茶

　　海南雞飯

　　新加坡是世界美食者的樂園，新加坡菜也越來越為人稱道。在知名英國《餐廳》雜誌今年4月公布的2014全球50家最佳餐廳排名中，新加坡Restaurant Andrew和Waku Ghin入選，佔亞洲7個名額中的2個。

　　在佛山，新加坡菜餐廳卻寥寥無幾。“新加坡是一個多種族國家，中國、馬來西亞、印度、印尼等亞洲各國菜品匯集互融，久而久之就成了一種獨特的亞洲美食代表。”曾斬獲“法國廚皇協會銀獎”的佛山南海艾摩爾酒店大廚楊民説，酒店將於本月中旬推出以新加坡菜式為主打的東南亞風味美食自助餐。昨日記者來到羅村，跟隨楊民一起探尋新加坡美食的奧秘。

　　文/佛山日報記者黃碧雲

　　圖/佛山日報記者王偉楠

　　不清蒸不白灼，黑胡椒蟹嗆辣過癮

　　廣東人烹飪海鮮講究保持原汁原味，總是離不開清蒸、白灼，最多是姜蔥燜炒。新加坡則地處熱帶，據説當地人為了排暑去毒，所吃的各種料理都偏重辛辣。被譽為新加坡“國菜”之一的黑胡椒蟹，就打破了海鮮傳統的“鮮”味，用麻辣的黑胡椒製造出“衝鼻子”的嗆辣。

　　蔥段、薑片爆香後，將過油的大肉蟹翻炒，再放入ABC醬油、印度的黑胡椒、馬來的小辣椒與牛油、魚露，最後幹燜一分鐘讓螃蟹入味。“一定要用肉蟹。”楊民説，新加坡海蟹個頭特別大，一個蟹腳就有兩根手指般粗。為了確保食材新鮮，他特地選用本地大肉蟹，保持蟹肉肥腴。

　　未嘗味先到。當一股微焦辛嗆的黑胡椒香味四溢時，這道黑胡椒蟹就出鍋了。雖然賣相黑黑的不甚好看，但鉗開碩大的“螃蟹鉗”，甘甜多汁的蟹肉和黑胡椒的焦香、辛辣味一起衝刺你的味蕾，讓人不禁大塊朵碩，連手指上的湯汁都不忍放過。整只螃蟹都消滅後，又被辣得呼呼直喘。

　　天然調料，酸甜辣混搭的快感

　　對更多的新加坡菜來説，酸、甜、辣並存是重要特點。走進楊民的後廚，也是滿布各種從東南亞進口的調味罐和醬料瓶瓶罐罐。其實許多時候，新加坡菜多味覺混搭的秘密，正是來源於這些天然的調味料。

　　比如，新加坡名菜參巴鮮魷，就運用了10多種醬料慢火熬至“靈魂”參巴醬，讓魷魚吃起來又甜又辣。“參巴”，在泰語裏意思是：一種辣味、鹹蝦醬味及其他香料混合而成的食物，也可以叫做泰式的XO醬。馬拉盞、紅咖喱、紅辣椒油、蝦米、香茅等都是主要的材料。

　　為了更適合夏天食用，楊民不僅在菜裏特別選取進口馬來蝦膏，還加入了東南亞特色的調味料——酸子。用酸子製作的食物帶有天然的酸味。用它製作的亞參蝦更加入味。脆脆的蝦子放到嘴裏，觸及舌尖的不是醋的酸，好似帶有檸檬味的酸，很清爽。

　　“酸子其實是長在樹上的，外形很像毛豆，它的特色就是酸中帶甜。”楊民説，因為常用，新加坡人會把酸子採摘下來後腌制，變成深褐色的固體狀酸子，方便保存。而新加坡菜的酸甜口感很多時候都是靠把腌制過的酸子，兌入水、椰糖熬成湯入菜。

　　楊民説，偶爾他還會特別烹制咖喱三文魚頭，裏面會使用秋葵和豆蔻，另有一番風味。

　　傳統草根菜，很有廣東味

　　融合印尼、馬來菜式，又可尋傳統廣東、福建菜“味道”，提起新加坡菜，不能不提在新加坡隨處可見的海南雞飯和肉骨茶。

　　先把斑蘭葉、香茅、檸檬葉等當地的香料炒香，然後再以雞湯來煮飯，海南雞飯以飄香著稱。據説，新加坡的海南雞飯是由在新加坡賣雞的海南人莫履瑞發明的。連前菲律賓總統馬科斯的女兒也特地搭飛機去吃，因此也有“總統雞飯”之稱。

　　品着滿是醬料包裹的巴東牛肉，這個時候，來一碗雞湯煮出的濃香海南雞飯，則恰到好處。若是覺得口乾，肉骨茶就派上用場。作為新加坡菜最“草根”的代表，肉骨茶還有一段“古”。

　　楊民説，肉骨茶其實與華人勞工有關。在碼頭工作的勞工生活拮據、食物不足，在寒冷的冬天裏為了暖身將便宜食材如排骨、粉腸、雞腳等食材混合當歸、黨參、八角等中藥材和香料一起煲。吃時再配搭油條和一碟“指天椒醬油”佐料，有營養又果腹。吃完此湯之後會感覺全身發熱，對女性有滋補養顏的功效，對男性則有補腎的作用。