經營逐漸回暖 新模式不斷“點亮”——餐飲消費正在“點燃”北京城的“煙火氣”
2020-03-22 09:22:32 來源: 新華網
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  新華社北京3月21日電 題:經營逐漸回暖 新模式不斷“點亮”——餐飲消費正在“點燃”北京城的“煙火氣”

  新華社“中國網事”記者陽娜 吉寧

  近期,各地復工營業的商戶正在不斷增加,餐飲消費需求逐漸釋放,越來越多的城市正逐漸恢復“煙火氣”。記者通過採訪北京多家餐飲店了解到,在保障疫情防控和飲食安全的同時,大量增加的需求提振了餐飲從業者的市場信心。

  餐飲企業有序復工 門店逐漸“亮燈”

  夜幕下,北京大街小巷被商場、商鋪的燈光逐漸點亮。

  “一份豆角燜面,二兩豬肉包,一份南瓜粥……”記者19日晚餐高峰期來到北京朝陽區一家慶豐包子鋪門店,看見門口有幾個顧客和送餐員在排隊點餐取餐。門口放有一張桌子,放著溫度計、消毒液和菜單,每位點餐的顧客進門必須量體溫。

  該店一名工作人員告訴記者,門店從2月24日開始營業,每天店內要進行3次全面消毒。目前已取消了堂食,只能外帶。

  記者在朝陽區一家大型商場裏的“湯城小廚”門店看到,正有一桌顧客用餐。剛走進這家店,其門店主管步曉芬就把記者攔在了門外,要求量體溫。

  據步曉芬介紹,這家門店3月17日開始恢復營業,目前可以堂食和訂外賣。她説:“我們店堂食如果坐滿共有40多桌,目前不能臨桌,每桌不能超過3人,這幾天全店客人最多時也就七八桌。同時每天可售出三四十單外賣。”

  中國連鎖經營協會3月18日發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》(以下稱“調研報告”)顯示,2020年1至2月連鎖餐飲企業營業額大幅下滑。各餐飲企業快速採取措施,減輕疫情衝擊。

  受疫情影響,北京華天飲食集團直屬企業春節期間營收同比下降超過60%,通過快速調整經營策略,減輕疫情衝擊收到成效,降幅呈逐漸收窄趨勢,一些品牌的部分直屬門店在2月份實現盈利。

  探索線上經營“新路子” 外賣成銷售主力

  在過去一個月裏,北京累計消費了4.4萬只烤鴨、1.8萬份炒肝、1.5萬份炸醬面……餓了麼數據顯示,復工以來,北京市外賣消費整體呈現快速增長態勢,且增速在不斷加快,國貿、中關村、望京等地訂單“火熱”。

  疫情初期,眾多餐飲企業面臨經營困境。1月20日至23日,4天時間年夜飯基本全部退訂,提前準備的大量原材料備貨全部積壓;受疫情影響,堂食銷量降至冰點,營業額斷崖式下滑……北京大鴨梨餐飲集團快速反應,通過外賣“自救”:調整外賣餐單,縮短産品結構,春節期間精簡優化菜品,推出一人食為主的外賣餐。短短一個月時間收效顯著,2月份外賣恢復到之前銷量的50%左右,交易額達到1500萬元。

  目前,大鴨梨全國門店營業率93%,大部分外賣門店堅持每天8小時有效經營,通過外賣平臺向消費者供餐。北京大鴨梨餐飲集團總裁郭琦表示,把因疫情不能外出聚餐的堂食顧客轉化為臨時的外賣剛需群體,對我們的經營起到了關鍵作用。

  除大鴨梨外,木屋燒烤、京味齋等數十萬商家成為美團發起的“春風夥伴聯盟”聯盟商家。據美團介紹,首批聯盟商家平均營業額增幅超過80%。

  不僅如此,北京凱賓斯基、香格裏拉集團等五星級酒店也開始紛紛選擇上線外賣平臺,實現“雲復工”。北京燕莎中心凱賓斯基飯店副總經理李波説,疫情期間4家在營的餐廳通過與外賣平臺建立合作保證了效率、安全和品質。通過對各餐廳的菜單進行了重新評估,取消了一些不太適合外賣的菜品,推出了更多方便、快捷且安全的食品。

  據美團大數據不完全統計,2月17日至3月1日,全國主要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現大幅增長態勢,深圳、廣州、北京、上海等城市位居前列。全國三成商家外賣單量超過疫前(2020年1月6日至1月19日)的單量。

  業內專家指出,在疫情期間,外賣平臺為餐飲企業推出的“無接觸配送”“無接觸外賣防護罩”“流量扶持”等解決方案,對傳統餐飲企業的全渠道運營起到了不小的幫助作用。

  跨界合作謀發展 創新機制抗風險

  為應對因疫情産生的營收影響,各餐飲企業採取了一係列創新舉措,比如探索無人車配送,出售食材、半成品餐食和預包裝食品,開通遠程預點餐,拓展電子商城、微信小程序等網上銷售渠道;還開展了多種類型的跨界合作,探索共享新機制,比如與外部開展供應鏈合作,探索員工的跨界合作等。

  北京華天老字號疫情期間開發的多種半成品菜品,如同春園的三鮮蒸蛋餃、菊花魚,惠豐門丁肉餅店的烙餅卷肘子,惠豐涮肉館的麻辣涮鍋等一經推出就頗受歡迎。

  借助科技力量,餐飲業正不斷探索無人化、智能化。調研報告顯示,67.6%樣本企業表示籌劃提升供應鏈或企業數字化轉型;19.7%樣本企業計劃嘗試無人化設備或無人餐廳。

  據北京華天飲食集團公司相關負責人介紹,疫情發生後公司第一時間推出了遠程預點餐服務,接下來還將繼續大力推行“無接觸餐廳”,實體門店內全面普及掃碼點餐、掃碼支付,嘗試推行無人款臺、無人點餐。

  美團外賣相關負責人表示,首批智能取餐櫃已在北京、武漢、上海和廣州安裝完成並試運行,或許將推動更多區域安裝落地,重點覆蓋醫院、商務樓宇和小區等人流密集的場所。

  記者採訪的多家餐飲企業中,大部分對2020年的經營發展依然信心滿滿,並將進一步增強自身商業模式的抗風險能力。郭琦表示,我們堅信餐飲行業依然是最活躍的第三産業。“當疫情散去,餐飲行業將迎來全新的發展。”

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【糾錯】 責任編輯: 田瑜
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