主持人：卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。

    越來越多的人認識到，科學健康的飲食應少吃“紅肉”而多吃“白肉”，因為雞鴨魚這類“白肉”比豬牛羊這類“紅肉”中飽和脂肪酸含量更少。在食物選擇上遵從的是，兩條腿的好過四條腿的，沒有腿的好過兩條腿的，也就是常說的吃魚好過家禽，吃家禽好過吃家畜。

    但這種食物好壞的對比是不完全的，沒有考慮各種食物的實際攝入量和食物間的相互搭配等影響。

    比如在動脈硬化的問題上，由于“紅肉”脂肪中飽和脂肪酸含量高，而幾乎不含不飽和脂肪酸，這樣，如果過量食用紅肉，飽和脂肪酸對心血管有不利的影響。並且飽和脂肪酸不含人體的必須脂肪酸如亞麻酸、亞油酸等，這些物質只是在不飽和脂肪酸中含有，這也是紅肉的一大缺點。

    但要以此說明紅肉就是不好，好像也不是很公平。因為紅肉不過量吃或者紅肉搭配其它食物一起吃，完全可以去除掉紅肉的以上缺點！如在一餐中選擇吃牛肉為主菜，那麼炒牛肉的油及炒蔬菜的油均使用植物油，搭配後飽和脂肪酸比例不過量就不會對身體造成損害。

    而且，紅肉也有其優點，紅肉富含礦物質尤其是鐵元素，更是白肉不能替代的，這對發育中的青少年和缺鐵性貧血者尤為有利。

    其實不飽和脂肪酸不穩定、易氧化，尤其是高溫處理時極易被破壞，血液中的血脂和壞膽固醇正是脂肪被氧化後形成的固化物堆積所致，因此，多吃白肉也會有動脈硬化的危險。白肉在高溫烹飪（如油炸、微波爐等）環境下，不飽和脂肪酸被氧化後產生的自由基即毒素，已足以將其營養價值變成負值。不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好。

    研究證實，天然的脂肪食品其實並不很危險，而重點是對天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸或氫化以及過度加工的精制面粉和糖。在現代大型養殖場擁擠的雞舍、鴨舍以飼料圈養的雞鴨，普遍存在著少運動、少營養、多毒素的特點，而牛羊則多採取放養方式，具有運動多的特點，在品質上較白肉略勝一籌。

    因此，紅肉與白肉的營養元素相似，人們可交替食用，而不是簡單的以成分含量判斷好壞。要明白，沒有壞的食物，只有壞的飲食方式！