歷史上的「北京烤鴨」在製作方法上素有“燜爐烤鴨”和“挂爐烤鴨”之分。“燜爐烤鴨”始創於明朝永樂十四年，至今已有近６００年的歷史，而第一隻"挂爐烤鴨"誕生於１８６４年，距今有１５３年的歷史了。對於"挂爐烤鴨"來説，以一脈相習的「全聚德」最有發言權。

如今，經過幾代“全聚德人”的努力，“全聚德挂爐烤鴨技藝”已形成一整套標準、規範的工藝流程。挂爐烤鴨技術是使用棗木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤制而成，這樣的木柴有底火，且有果木香味。２００８年６月，全聚德挂爐烤鴨技藝被列為國家級非遺項目。

吳玉波自上世紀七十年代就成為烤鴨學徒，進入北京烤鴨這個行當已有四十載，説起吃老北京烤鴨的講究，吳玉波似乎有説不完的話。吳玉波説,從外觀講，這只鴨子一定要豐潤飽滿、色澤棗紅、油淋光亮、飄香四溢。後續還需經過片制，嚴格講，一定要入口以後才能認定這只烤鴨是不是一隻特別標準的北京烤鴨。

吳玉波介紹，北京烤鴨必須滿足四個特點：其一，前提是原材料——北京填鴨；其二與季節相關，吃烤鴨最好在春、秋、冬吃比較合適，因為夏季溫度高，濕氣大，鴨子也不愛吃食。三伏天也不適宜晾坯鴨子，那麼鴨皮就不夠酥脆。其四吃烤鴨講究的是片制的工藝，傳統的烤鴨片法有四種：片片兒、片條、皮肉分片、一鴨三片。“有人曾問過我，這北京烤鴨為何不能整只吃，”吳玉波説，實際的鴨子很肥，沒有口下嘴，所以片制以後吃着就更方便了。

甜面醬是有講究的，最好是六必居的甜面醬，再用獨到的手法加工之後，使得這個甜面醬更有口感，同時口味更加甜粘。大蔥，也有標準的尺寸，我們稱之為蔥條，主要是用蔥的白色部分，全聚德一般會使用章丘的大蔥。

侯玉瑞是地道的老北京人，作為烹飪界的專家，他見證了老北京飲食的變遷和發展，他説飲食的進步是最能直觀地體現人民生活水平不斷提高的。侯玉瑞介紹，據《中國烹飪大典》統計，全國各地的菜點非常豐富，加在一起有３萬餘種，雖然種類繁多，如今的老百姓們都可以很容易的品嘗到這些美味。侯玉瑞舉了一個十分生活的例子，“北京在七十年代初的時候，５分錢一個燒餅、６分錢一個油餅、８分錢一碗豆腐腦，就是這樣的早飯，普通的老百姓一個月吃不上一次，甚至一年都吃不上一次。這樣縱向時間上的對比，足以見得老百姓在飲食上的進步，也足以證明人民生活水平的提高。”