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風味小吃

新華網·福建頻道 2003-09-27 來源：

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【泉州蚵仔煎】【泉州花生仁湯】【泉州肉粽】【泉州土筍凍】

【清真牛肉鍋貼】【深滬水丸】【囟面】

早在1500年之前，中國人的飲食生活中就已存在常饌（即吃飯）和小食（即吃點心）之分了。唐代，人們用點心一詞來表示稍許吃些食物的意思。唐代後期，粉食已經十分普及，點心也流行了起來。寧代時，稱早晨的小食為點心。中國人傳統的飲食思想造就了幾千年吃點心的飲食習慣。

隨著時代的發展，點心和小食日益多樣化。同時，各地域的點心也反映了各地的商業環境。主要物產及飲食習慣。比如：北方的點心樸食無華，十分實惠，南方的點心受海外飲食的影響，做工十分考究。

泉州位于東南沿海，與臺灣隔海相望，擁有得天獨厚的地理位置和豐富的山海資源。

歷史上兩次中原漢民大量南下入閩，帶來了北方漢族古老的飲食文化。

唐代，泉州港是中國四大商港之一，與世界100多個國家和地區有貿易往來。宋元時期，一躍成為“東方第一大港”，是中國歷史上最早對外開放的國際城市。

物資人員的大交流，促進了中外文化的大交匯。歷代廚師利用豐富的物產，兼容中外烹飪特長，逐漸形成了風味獨特的閩南菜流派。作為其一翼的泉州風味小吃，既保留了唐宋遺風，又有創新的內容。

泉州的春餅、嫩餅外地難以比擬，因為泉州春餅和嫩餅加有花生粉和海滸苔，實行山海交錯合作。明人何喬遠邊吃邊吟詩雲：何物春盤伴嚼冰？海苔乾翦細菱菱，青同夜雨燈前韭，綠是扶難能可貴枝上藤。誤聽翻令疑構鴨，清齋何似困饑鷹？一經焙火尋堪啜，絕勝烏麻待丸蒸。”

泉州風味小吃的一些常用原料是從國外引種的，如小粒花生是明萬歷年間引進的，甘薯是從呂宋島傳入的。這些物產經精巧制作，便成為獨具風味的名點。泉州人搞花生仁湯另有一番匠心和創造，燉好的花生仁表面看起來潔白完整，實則用筷一捺，爛如泥漿，吃時香味四溢，入口生津，耐人回味。

芋泥用檳榔芋（蹲鴟，又名上芝），早在宋代，泉州太守王十月就喜不自禁寫道：“我與瓜蔬味最宜，南來喜見大蹲鴟，歸與傳取東坡法，慘玉為羹且療饑。“北宋蘇軾（東坡）在黃州當團練使，發明了著名的“東坡肉”，王十朋躍躍欲試，也要制作既療饑又美味的食品。

泉州是我國政府首批公布的24個歷史文化名城之一。泉州風味小吃蘊含著豐富的歷史文化內分涵，流傳著許多“食”文化的故事。榜舍龜故事膾炙人口；滿煎糕使人聯想起地名清軍驛，表明中國是個多民族的國家；西垵土筍凍的傳說讓人看到民族英雄戚繼光勞苦功高的業績。一道道風味小吃，也是一則則愛國愛鄉的生動教材。

泉州在歷史上曾經是世界各種宗教活動的聖地，這裏保留了十幾種宗教的遺跡，主要有佛教、道教、伊斯蘭教、基督教、摩尼教。《隆慶府志》曰：“泉州風氣溫融，人素質實……昔日號曰佛國，曰海濱鄒魯。”泉俗婚喪喜慶，敬神祀祖，饋贈親友，多有風味小食禮儀食品。許多風味食品普通家庭都能烹飪制作，可祭祀，可請客，可作家宴，如百壽龜、白米龜、碗糕、鹼粽、芋果、元宵丸、桔紅糕、綠豆餅、嫩餅菜等。

泉州是中國著名的僑鄉和臺灣漢族同胞的主要祖籍地，旅居海外的華僑、華人和港澳同胞600多萬人，分布在世界90多個不同的國家和地區，居住在臺灣的泉州籍同胞有900萬余人。泉州風味小吃由于華僑傳播而飲譽東南亞等地。

泉州風味小吃注重口味、營養、多樣。其品種繁多，式樣翻新，造型美觀，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鮮美不喜加油膩。

【泉州蚵仔煎】泉州有句諺語：“肥蚵肥韭菜”，“正蔥二韭”。那就是說到了舊歷二月，韭菜的生長最為旺盛，蚵仔也最為肥潤的時節。蚵仔煎是以兩者為主要的原料，前者切成約一市寸長，和洗凈的蚵仔放在一起，外滲地瓜粉，適當加點清水拌勻，使三者合在一起，成為一種半濃液體，然後放到圓煎盤上煎。煎時要適當加些豬油。在煎的過程中，要邊噴灑醬油和老醋、地瓜酒去腥，邊用煎匙不斷地翻攪才不致焦熱。高級點，在翻攪過程中，還打個雞蛋或鴨蛋放在蚵仔煎上，營養價值更高，香味更濃，更能刺激人的胃口。泉州沿海產蚵區：以泉州東海的尋埔，安海的東石為著名。和蚵仔的韭菜如已過季節或不夠供應，蒜仔亦是拌蚵的代替原料。

【泉州花生仁湯】泉州有句農諺：“舊歷六月十九日三項新”，新花生就是其中之一。自此之後，泉州市鎮上的甜點鋪、攤也將賣應時的甜點新花生仁湯，競相廣告出來。自然，有的甜點鋪、攤，是常年都有花生仁湯供應的，但是總不如歷七、八月間那樣花生新，味道鮮美。

泉州人做花生仁湯，另有一番的匠心和創造，剝開的花生仁要粒粒飽滿，不能有一顆“臭粒”，要先用開水去膜。燉的時候，把去膜的花生仁，倒入缽中，添加足夠的水量，用火慢慢地燉，直燉至花生仁表面上看起來雖然潔白完整，實則稍為用指一捺，爛如泥漿為止。食用時，舀二、三匙花生仁放在碗中，放些白糖，泡以開水就成。泡後的花生仁，立刻帶些小小的白油珠，和稀稀的花生仁浮在碗上，一時香味四溢，入口生津，富有營養。

【泉州肉粽】泉州的肉粽，亦為古泉州的應時名點之一，舊歷端午，幾乎普遍要吃肉粽和鹼粽。本文僅談肉粽。肉粽的原料，是以糯米為主，其次為配以半瘦肥的三層豬肉，和以其他的配料，裹以竹葉，用細麻繩係緊。肉粽的配料，上等者除了豬肉，還有香茹、栗子、蝦米、蓮子、雞肉、火腿、雪筍等，十分講究。

肉粽的制作方法是：先將豬肉切成方片，然後放在鍋中鹵以“糖烏”，加些五香至熟，才將豬肉撈起，將鹵汁炒以預先洗凈的上等糯米，至所有的鹵汁都被糯米吸收進去為止，再放在竹框裏，用竹葉一個一個地包成四角形的粽子。在包扎過程中，逐一放入所備的配料，至告一段落時，再集中放在大鍋中去燉，方言叫做炕肉粽。炕肉粽的時間，一般是半日左右，肉粽才能出膠，香味四溢，再取出一串串懸挂起來。食用時，再一串串拿到缽裏去“燉熱”，這樣做，不致冷食傷胃，也使肉粽本身更加起味。

【泉州土筍凍】這是一種由海產品加工而成凍品。它含有膠質，屬環節動物，學名星蟲，身長二、三寸，經過熬煮，所含膠質溶入水中，冷卻後即凝結成凍，其肉清脆，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣椒醬、芥辣、蒜蓉、海蟄及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片，則成色香味俱佳的風味小吃。

【清真牛肉鍋貼】清真牛肉鍋貼：是泉州百姓喜吃的一種小點。用精面粉揉作面坯，牛肉加姜剁成肉末作餡，包作餃子放入平鍋中煎熟。鍋貼起鍋時色澤金黃，底酥香脆，肉餡鮮美，入口爽滑，為清真名點。

【深滬水丸】深滬水丸：又名魚丸，是泉州一帶風味小吃，其形狀有圓狀、塊狀、或魚狀的。它具有色澤雪白晶亮、下鍋膨脹力強、質地堅韌，入口鮮美細膩等特點，是選用鰻魚、“嘉臘”魚等上等魚制成。

【囟面】囟面：是閩南著名風味小吃，它採用三層面、蛋絲、筍絲、香菇和蝦仁、黃花菜等配料，炒熟後加上豬骨湯煮開，後放入適量甘薯粉和蛋液調成米湯狀成為囟料。吃時把鹼面條放入熱開水洗鹼，撈起裝入碗裏，再將囟料澆在上面，最後配上油炸蒜丁、油炸扁魚絲、芫荽等佐料，囟面甘滑可口，清香鮮美。

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