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調料文化:醬油的由來
2007年10月11日 18:01:56  來源:央視國際
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    醬油是把豆、麥煮熟,使其發酵然後加鹽而釀制成的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。是中國的傳統調味品。

    醬油最早是由中國發明的。現在已知在距今2000多年前的西漢時,中國就已經比較普遍地釀制和食用醬油了,此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的制造工藝是極其相近的,而中國在周朝時就已發明了醬,所以醬油的發明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了,其表面會出現一層汁。人們品嘗這種醬汁後,發現它的味道很不錯。于是此後便改進了制醬工藝,特意釀制醬汁,這大概就是最早的醬油的誕生過程。

    醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後,醬油生産技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

    醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生産中以大豆為主;淀粉質原料普遍採用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生産中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲,醬曲移入發酵池,加鹽水發酵,待醬醅成熟後,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育,並大量産生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸,産生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖,産生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時,在制曲及發酵過程中,從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌産生適量乳酸,由酵母菌發酵生産乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝産物等所生産的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油復雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使醬油産生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一係列極其復雜的生物化學變化所産生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和,最後形成色香味和風味獨特的醬油。

    制作醬油時,黃豆的蛋白質經發酵分解為氨基酸,其中的谷氨酸又會與鹽作用生成谷氨酸鈉。谷氨酸鈉實際就是今天的味精,所以醬油具有一種特殊的鮮美味道。

    在唐代時,由于對外交流的增多,中國的醬油釀制技術傳到了日本、東南亞和印度,在這些地方又形成了富有民族特殊風味的醬油。

    大約在1835年前後,在英國駐印度孟加拉殖民地政府任職的桑茲勳爵返回英國時,他把一張從孟加拉帶回的印度醬油的配方交給了伍斯特郡的化學技師裏德和佩林斯。工人按方配好嘗了一點,覺得味道並不好,于是便裝入罐中藏入地窯。過了一段時間,桑茲勳爵問及此事,兩位化學技術師才想起,從地窯中找出醬油罐再嘗一下,意外地發現其味甚佳,有甜、鹹、辣、鮮之味。後來,裏德和佩林斯申請將這種具有原英國醬油所沒有的獨特風味的調味品制成商品出售,並命名為“伍斯特郡味汁”。這便是後來流行于歐美的辣醬油。        

 
(責任編輯: 高菲 )