綠茶珍品“信陽毛尖”，人們稱她是大別山區的一顆燦爛明珠，她以“細園、光直、多白毫，香高、味濃、湯色綠”的獨特風格，為人們生活增添了美的享受。
1915年，車雲山出產的毛尖，在巴拿馬萬國博覽會萬花爭妍中是佼佼者，戴上了一等金質獎章的桂冠，馳名海內外。新中國剛成立不久，駐中國的蘇聯、波蘭、捷克斯洛伐克等外國使館，用他們本國的畫報直蛹牡匠翟粕階魑𠎀澆椋𠵎蠊盒叛裘厠狻?959年，茶葉界專家要在世界茶樹的故鄉裏，評選出自己有影響的名茶。結果，信陽毛尖被列為中國十大名茶之一。1985年6月，國家在江西南昌舉行國優食品評選會，信陽毛尖獲得了國家銀質獎。1986年，商業部評選的全國42個名茶中有信陽毛尖。1988年，中國首屆食品博覽會上，信陽毛尖領了金獎。同時在中國優質保健食品博覽會中，也捧到了金鶴杯。到1990年更是不尋常，這年6月在廣州舉行的國優名茶復評中，信陽毛尖竟以總分第一的優異成績，榮登國家金獎寶殿。接著，1991年4月，在首屆杭州國際茶文化節上，信陽毛尖被授予“中國茶文化名茶”稱號。信陽毛尖質量久盛不衰，日新月異，殊榮連冠，使信陽人為之自豪。
（一）
我們偉大祖國，是世界文明古國之一，也是世界茶樹的故鄉。據史書記載，我國茶葉生產早在三千多年前的周朝之前就已開始。茶樹原產于我國西南高原，隨著氣候以及政治、經濟、文化、交通等方面的發展變遷，而傳到祖國各地以至外國。陳椽教授所著《茶葉通史》中就這樣記載著：“西周初年，雲南茶樹傳入四川，後往北遷移至陜西，以秦嶺山脈為屏障，抵禦寒流，故陜南氣候溫和，茶樹在此生根。因氣候條件限制，茶樹不能再向北推進，只能沿漢水傳入東周政治中心的河南（東周建都河南洛陽）。茶樹又在氣候溫和的河南南部大別山信陽生根。”1987年，考古學家在信陽地區固始縣出土的古墓中發掘有茶葉，考證距今已有2300多年，可見信陽種茶歷史之悠久。唐代，全國茶葉生產發展開始進入興盛時期，公元760—780年間，茶聖陸羽編寫的世界第一部茶書《茶經》，把全國盛產茶葉的13個省42個州郡，劃分為八大茶區，信陽歸淮南茶區。並指出：“淮南茶光州（今光山縣）上……”。舊信陽縣志記載：“本山產茶甚古，唐地理志載，義陽（今信陽縣）土貢品有茶。”北宋時節蘇東坡謂：“淮南茶信陽第一。”西南山農家種茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙閩以下。信陽對茶樹生長具有得天獨厚的自然條件。這裏年平均氣溫為15.1℃，一般年份界于14.5℃至15.5℃之間。3月間下旬開始，日均溫達10℃，可持續220多天，直到11月下旬才下降。有效積溫達4864℃，80%的年份為4683℃。4至11月的月平均氣溫為20.7℃，最熱的7月份均溫為27.7℃，最冷的1月份月均溫為1.6℃。信陽的雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照時數為1592.5小時（佔全年總時數的73%），太陽輻射量為89.25千卡/cm2，有效輻射量為43.74千卡/cm2。這些自然條件，都是茶樹生長生育所需要的適宜范圍。信陽山區的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質含量較多，肥力較高，PH值在4—6.5之間。歷來茶農多選擇在海拔300至800米的高山區種茶。這裏山勢起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，雲霧彌漫，空氣濕潤（相對濕度75%以上）。太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質積累較多。正如群眾常說的，“雲霧高山有好茶”。尤其是信陽處于北緯31o431至32o371高緯度地區，年平均氣溫較低，很有利于氨基酸、咖啡鹼等含氮化合物的合成與積累，這正是炒制優質綠茶所不能缺少的。歷來為多人向往的五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲）、兩潭（黑龍潭、白龍潭）、一寨（何家寨），就具備這樣得天獨厚的典型生態環境，生產出來的信陽毛尖，內含有效物質豐富，香高味爽。據中國茶科所對車雲、集雲、黑龍潭等幾個名山的春茶一級毛尖茶樣的生化分析，氨基酸含量為3.62 —4.34%,咖啡鹼4.06—4.73%，兒茶素117.71—146.38mg/g，茶多酚20.02—21.87%。茶水浸出物，一般為43%左右，高的達46.5%，高出國家標準點39%。所以，信陽毛尖香高味濃又鮮爽，多次衝泡，香味猶存，魅力誘人。
（二）
人們讚美信陽毛尖：“身段苗條佩玉絹，未涂脂粉香自來；茶山遠處心迫切，信陽別時更依戀。”于是，好茶的男女老少，總是要對信陽毛尖問個究竟。一問茶名何來？答曰：“茶葉條索細秀鋒尖，白毫滿披，故稱“毛尖”。因為產地在信陽，而得名“信陽毛尖”。二問茶條形態為何圓直？答曰：信陽毛尖的制作技術有兩大特點，一是用“生鍋”高溫（140—160℃）殺青，以細軟竹枝扎成的茶把，在鍋中反復挑抖，鮮葉下綿開始初揉，抖散相結合。初步成圓條後，有四、五成幹（含水量55%左右）即轉入“熟鍋”，仍用茶把復揉做條。地是在“熟鍋”（鍋溫80—90℃）後半段理條中，以手反復抓條、甩條，茶條在斜鍋中反復滾落，于是成圓直光潤。茶條定型後，有七、八成幹（含水量33—35%左右）就清掃出鍋。前後經過三次烘焙（烘溫90o-80o-60℃），標準含水量達6%，及時用冰鐵大茶桶密封保存。就這樣，經過生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復烘、揀剔、再復烘等精工制作，而成為別具一格的信陽毛尖。依質分等級：特級、一至五級，每級分2—3個等。獲國優後增加特優、珍品兩個品名。三問信陽毛尖特殊工藝何時、何人所創？答曰：信陽茶葉，唐代屬團茶，餅狀，稱“大饃茶”。宋以來，逐漸改進為散茶，又進一步分粗茶、細茶。到了清代，信陽毛尖獨具風格。信陽人在西南山先後創辦元貞、車雲、裕申、廣益、萬壽、龍潭、廣生、博厚等八大茶社，擴種新茶園，到安徽六安及杭州西湖一帶名茶產區經進茶種，同時請來當地茶師，把六安的竹把炒茶和龍井的手工理條手法融合使用，工藝和茶葉質量又有所改進提高。二十年代初，車雲山北吳家店有個叫吳彥遠的，他到車雲山茶社當雇工炒茶，他經多次的抓起、撒開，茶條在鍋壁滾落，意外地發現茶條較快的形成圓直形狀，便有意識的反復多次抓起、撒開、滾落，果然茶條很快變圓直且有光澤。茶工們異口同讚，此法真炒。而後，吳彥遠又出新招，改小把為大把炒“熟鍋”。原來是雙手各握一個小茶把炒茶，兩個胳膊同時勞累難忍。他就試用雙手共握一個大茶把炒茶，著力有主有副，可以互相變換間歇，減輕了勞累，茶葉條形也好，便開創了大把炒“熟鍋”的先例。此後，信陽毛尖的獨特工藝，逐步在西南山傳開，並在實踐中又不斷改變提高，精益求精，致使信陽毛尖這朵鮮花，經久不衰。茶葉專家們在評審中下了這樣的評語：“信陽毛尖，外形條索細圓挺秀，滿毫勻齊，色澤翠綠。內質香氣高爽，滋味甘醇，湯色清澈，葉底嫩綠明亮。古今中外，譽為珍貴名茶”。
（三）
信陽毛尖品質高雅，與嚴格的“及時、分批、按標準採摘”的要求緊密相關。信陽屬北方茶區，春茶在清明節後四月中旬開採。谷雨前少量採制的“跑山茶”、“雨前毛尖”為上品。深山區多在四月下旬才大量投採。特級毛尖採半展的1芽1葉（500克幹茶含芽6萬多個）一級、二級毛尖採初展的1芽2葉，（500克幹茶含芽3—4萬個），三級以下也是採1芽2葉和對夾葉，葉質稍粗大。八十年代後期以來新開發的特優、珍品，就只採芽苞。採茶歷來不採魚葉，多半留一片真葉不採。盛裝鮮葉很講究，用透氣光滑竹籃，不擠不壓，最遲半天內要達回陰涼攤放2小時左右，趁鮮分批、分級炒制，當天採摘的鮮葉，當天必須炒完不過夜。春茶開採就不停的採到五月中、下旬，停採五、六天後採夏茶，到六月下旬停採。白露節前後，少量的採些“秋老白”便養樹越冬。
（四）
信陽茶樹，原來多是本山良種（稱本山種、桂化種、信陽種），為小灌木半披張型居多，中型葉，長橢圓形，葉面隆起，深綠有光澤，芽壯多毫，抗逆力較強。一般多在夏季開荒，秋冬季播種。本山良種適制信陽毛尖。七十年代以來，新茶園發展迅速，茶種多從湖南、湖北、安徽、福建、廣西、浙江等地引進，到八十年代中期開始有計劃地引進安徽楮葉種、福建福鼎大白、浙江龍井43、湖南白毫早等良種，同時注意本山種的提純復壯，單採單育。過去種茶方式粗放，全在山坡上隨坡稀植，行叢距約120×90cm，每畝植茶500叢左右。很少施肥，每年只是在七月間伏挖深耕一次了之。茶園水土流失越來越嚴重，畝產茶葉五、六公斤。解放後，栽培技術不斷革新。五十年代開始推廣水平梯地，合理密植，筆叢距150×33cm，每畝茶叢增加到1300叢。15度以內緩坡地，也基本上改為橫向條列式栽植。八十年代以來，又進一步縮小行距（132cm），每畝1500叢左右。部分推廣雙行條列式，畝產叢增加到2000叢以上。茶園水土保持工程不斷完善和鞏固。每年除了夏季伏挖深耕外，還進行了春耕施肥，秋冬季也採用施基肥及封根培土越冬防凍措施。部分茶園進行鋪草和噴施三十烷醇、葉面寶等生長素和化學除草等新技術。茶葉產量逐年上升，平均畝產毛尖20多公斤，畝產茶園達40—50公斤。1978年開始，茶葉科技人員在車雲山、擒龍山等茶場進行茶樹矮化密植栽培新技術的試驗、示范、推廣，（行叢距33×22cm，畝茶8000叢），效果顯著，比常規茶園提前三年投產，畝產茶葉（毛尖）150公斤左右高產的達200公斤，畝產值3000——5000元，深受農民歡迎。
（五）
“名山名水出名茶”。信陽毛尖這朵名茶奇葩，就是孕育在秀麗的山川名泉中。自古信陽就流傳著“浉河中心水，車雲頂上茶”這句富有科學道理的名言。
浉河源于信陽縣西南部40公裏外的深山幽谷中，這裏山巒迭翠，雲霧繚繞，溝溪交錯，清泉潺潺，匯集而成浉河，貫穿信陽縣中部，過信陽市，東去入淮河，是淮南魚米之鄉的一條“命脈”。解放初期，國家在河上遊攔腰築一大壩，修建起一座大型水庫。水面寬闊，蒸氣騰騰，給茶區氣候環境更增添了有利因素，現已辟為遊覽區，取名南灣湖。悠悠河水，清澈見底，潔凈甘泉，素稱泡茶玉液。信陽人在祖祖輩輩種茶、品茶實踐中，早已得知好茶要有好水包的道理。更為講究的是，取水還有時間、地點的限制，方能取得理想的好水。過去茶館老板雇用的挑水工，要在拂曉時辰，涉水到河心去取水挑回，使用錫壺燉開水，衝泡上好車雲山毛尖，就能招徠茶客。于是茶館大門就寫著“浉河中心水，車雲頂上茶”這副對聯，橫批是“延年益壽”。從早到晚，茶館總是座無虛席，聊天品茶，樂趣無窮。
“車雲頂上茶”指的是信陽縣西80多華裏遠的董家河鄉車雲山村出產的毛尖。這裏海拔650米，常有雲霧繚繞，白雲繞青山，恰似車輪運轉，因名為“車雲山”。清朝乾隆時有個拔貢叫程悌，常遊車雲山而留有一詩：“雲去青山空，雲來表山白，白雲只在山，常伴山中客”。譽為信陽首創八大名茶社之一的車雲茶社，大門也書寫著頗有詩情畫意的對聯：“茶敬客來茶當酒，雲山人去雲作車”，橫批是“茶山仙境”。車雲山風景優美，有現存明嘉靖年間（1522年）修建的千佛塔（亦名仙佛塔），加上形象奇特的瀑布崖、臥虎石、母雞石、曰而崖、嶙峋杖、鸚鵡石、雙龍寨等被譽為車雲山八大勝景，點綴在層林翠茶中，引人入勝，遊人不絕，詩畫常留。由于這裏具備著“山高雲霧出好茶”的優越環境，又是信陽毛尖的發祥地，所以，只要得知是車雲毛尖，就會唾涎渴求，一飲為快，因而得“車雲頂上茶”這一名句。
浉河上遊還有那聞名遐邇的黑龍潭、白龍潭、何家寨、集雲山、雲霧山、震雷山、雙碑寨等，都是出產優質毛尖的名山。那裏都是白雲朵朵，層林盡翠，泉水淙淙，土壤肥沃，茶樹茁壯，香茗撲鼻。名揚古今的信陽八大景點之一的“龍潭瀑布”，清時張鉞有詩描述：“立馬層崖下，淩虛瀑布來。濺花飛霽雪，暄石響晴雷。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開。緣知龍伯戲，擊水不能回。”明代將軍王延世在《遊白龍潭記》中，有茶助興：“扶掖到潭右，一岩如廣，大石可座而飲食，敲石火溫所攜酒，炙烹蚧茗，色味俱絕”。樊鵬題賢山（信陽八大景之一“賢嶺松風”）詩中有“舉酒啜佳茗”之句。
信陽毛尖主要產地在信陽縣西部董家河、浉河港、吳家店鄉的深山區，以及南部東雙河、柳林、李家寨、譚家河、十三裏橋、平橋鎮等鄉鎮的淺山區和部分高山區。六十年代以來，在中部五裏店、彭家灣、遊河以及西北部的高梁店、王崗、邢集等鄉的丘陵崗地上陸續發展。1967年春天，且農業局的科技人員指導茶種引過淮河以北的二十五裏崗，建立了紅旗茶場（1985年改為茶種場），開創了茶樹北上過淮河的先例。現淮北數鄉種茶已達2000余畝，年產毛尖2萬多公斤。正宗信陽毛尖的產區，除信陽縣外，還含信陽市（在縣中部、五十年代從信陽縣劃出建市）和毗鄰羅山縣南部靈山一帶澀港、彭新、青山三個鄉。這是解放初期國家統購統銷茶葉時開始確認的。八十年代以來，信陽毛尖的生產已推廣全地區（市）。
（六）
信陽毛尖，歷來暢銷。解放前產量少，只有在本地區城市銷售，少量遠銷到開封、鄭州、天津、北京、武漢、西安等大城市。六十年代開始銷往全省大中城市。七十年代以來，逐步擴大銷到外省大中城市及少量出口。目前，全國各地大中城市都有銷售，部分遠銷到亞、歐十多個國家和地區。省內，特別是信陽地區內，廣大農村的“毛尖熱”更是不尋常。信陽縣城平橋和信陽市，茶葉商店比比皆是，不下500家。鄉下大小集鎮都設有茶葉商店和茶葉專業市場，交易十分紅火。
信陽毛尖，在市場暢銷中也引起了競爭，促進了商品的精加工和包裝的不斷改進。1978年至1980年，縣農業局科技人員同茶農、工人在集雲山研制成獨具風格的信陽毛尖炒茶機，產品保持傳統特色，工效提高12倍，獲得省科技成果四獎獎。隨著生產的不斷發展，1991年信陽縣茶果公司興建了一個精制車間，對中、低檔毛尖進行精加工，質量和效果均有提高。1992年又引進日本先進技術，建成了我國首家茶葉專用保鮮庫，貯量達30萬公斤。茶葉包裝，已經過六、七代的更新，有100至500克大小軟、硬包裝三十多個花色品種，美觀實用，琳瑯滿目，1987、1989年曾獲得省和商業部一等獎。為了進一步擴大信陽毛尖的影響，讓海內外各界人士都更了解信陽，近兩年辦了兩件大事：1991年5月，首次在北京民大會堂召開了一次國家金獎信陽毛尖新聞發布會，部分中央領導及全國主要新聞單位和各地茶葉大商家出席，並洽談訂購信陽毛尖100多萬元。1992年5月中旬，在信陽舉辦首屆茶葉節，茶葉搭臺，經貿唱戲，以茶為媒，廣交朋友，有來自全國各地的代表和日本、美國、加拿大、馬來西亞、越南、南朝鮮等國家的朋友有港澳臺胎、海外僑胞共5000多人，盛部空前。
縱觀信陽毛尖生產歷史、現狀和發展，前景十分光明。隨著改革開放的不斷深入，名茶信陽毛尖的發展，核心是要抓好茶葉單產質量和效益的持續提高，盡快實現茶樹良種化，積極改造低產茶園，穩步發展高標準新式茶園，嚴格標準、精心採制茶葉，向機械化是軍。也可試行搞局部茶山特區，積極引進外資和高新技術，加快綜合開發，繁榮茶鄉。(黃執優)
