湖南日報全媒體記者 黃婷婷

  通訊員 林國柱

  北京，薈萃全球風味的美食之都。

  法國大餐、意大利菜、東南亞美食等在此爭奇鬥艷，川菜、粵菜、魯菜等全國各大菜係無不想在此佔據一席之地。湘菜自然也不例外。

  眼下，湘菜在北京發展勢頭良好。據不完全統計，北京地區湘菜館數量近5000家，湘菜餐飲年總産值超400億元。

  9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節在北京舉辦，全國頭部湘菜品牌代表齊聚北京，探討湘菜未來發展之道。湘菜如何在世界餐飲同&競爭中爭先？

  爆品“打天下”，品控“守天下”

  一條以湘菜技藝創新烹飪的臭鱖魚，讓瓏湘薈在疫情期間仍擴店開張，門店逆勢創收超億元。

  “我們是北京第一個用單品來做湘菜的。”瓏湘薈品牌創始人劉鵬説，自己2015年進入北京市場，為了避免湘菜同質化競爭，只得另辟蹊徑，以臭鱖魚為單品打開市場。

  單品成了爆品，瓏湘薈門店目前年採購鱖魚金額超500萬元，門店年營業收入保持每年10%左右的增長。

  用爆品思維提升品牌競爭力，如今已成為眾多湘菜品牌的選擇。

  壇宗剁椒魚頭以其極富“儀式感”的魚頭上菜服務，引得不少消費者前往“打卡”嘗鮮；費大廚靠辣椒炒肉，在北上廣深一線城市完成布局；雁舍以一碗肉湯泡飯在北京立住腳跟；元滿湘致力於打造中國黃燜甲魚第一家……

  1年時間開出30多家直營門店的湘辣辣，同樣利用爆品思維打開廣深市場。

  “作為新入局的湘菜品牌，我們到廣東，發現滿大街都是潮汕牛肉丸，於是決定以牛肉為切入口，做出差異化湘菜。”湘辣辣品牌創始人易志勇説，湘辣辣融合潮汕派的菜係做法，將牛肉分部位現炒，並設置牛肉分割零售檔口和現炒窗口，強化品牌“小炒黃牛肉”的爆款標籤。

  然而，以爆品“打天下”後，如何“守天下”？瓏湘薈品牌創始人劉鵬反復強調品控的重要性。

  他舉例説，採購100公斤的鱖魚，條數必須在295條至305條之內，重量不合格的鱖魚要退貨。門店還必鬚根據天氣等情況，預估未來一週鱖魚的腌漬情況。“必須嚴格把控爆品的出品標準，才能建立食客對品牌的信任度。”劉鵬説。

  摒棄“土裏土氣”，打上“時尚標籤”

  近幾年湘菜發展中，裝修和服務，成為熱議的中心話題之一。

  “湘菜要贏得當代消費者的心，裝修必須要改變。”湖南新長福實業有限公司總經理何君説，新長福作為高品質湘菜進入北京市場，必須順應時代發展。因此，新長福摒棄了金碧輝煌、富麗堂皇的裝修，重在打造舒適優雅、無壓力感的就餐環境。服務上，新長福也選擇化繁為簡，為客人提供有禮有節、不打擾、有分寸感的服務。

  在首都賓館內的君庭中餐館，夕陽斜照在餐桌上，落地窗外，古色古香的建築和百年銀杏樹交相輝映。美景伴美食，讓這個湘菜館開業僅1個多月便成為北京東城區湘菜好評榜第一名。

  “湘菜品質的提升，不在乎價格，而是食材、工藝、顏值、裝修等各方面的提升。”湖南君庭會餐飲管理有限公司出品總監鐘偉光説。

  炊煙小炒黃牛肉則通過升級門店裝修，抓住了年輕消費者的心。“有不少年輕人選擇在我們店裏舉辦生日宴，慶祝重要的節日，説明我們的就餐環境是符合當下消費者需求的。”炊煙小炒黃牛肉品牌創始人戴宗説。

  從業24年，回家湘餐飲連鎖機構總裁黃海鷹見證了湘菜升級的整個歷程。從“土裏土氣，土得有味；鄉里鄉氣，湘得實惠”，到發力高端珍饈家宴，回家湘在環境、服務上都下了不少功夫。

  “湘菜未來要打上‘時尚標籤’，既能接地氣又能上&面，‘淡粧濃抹總相宜’！”黃海鷹説。

  在餐飲同行看來，近幾年，湘菜在提質升級方面已經取得了可喜的變化。

  和木私廚以其國際范十足的中餐，連續多年蟬聯米其林和黑珍珠榜單。和木私廚創始人楊佔勝説，近幾年，北京的湘菜品質有極大提升，菜品更精緻、裝修更精美，越來越多人看到了湘菜的價值，願意為高端湘菜買單。