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鹽水鴨裏的南京味道

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南京地處江南,水暖鴨肥,制作鴨饌,享有天然的優勢,早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載。南京人食鴨花招許多,餐桌上素有“無鴨不成席”之説。鹽水鴨是南京著名的特産,也是金陵菜的代表之一,至今已有兩千五百多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香甘旨美,同時鴨肉性寒涼,特別適合體熱上火者食用,所以秋季潤燥首選吃鴨。
精彩觀點
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花惠生

花惠生 :金陵鴨饌甲天下

花惠生 :金陵鴨饌甲天下
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=457871
南京素有“無鴨不成席”之説,而南京鹽水鴨更是久負盛名,在明代就已有“金陵鴨饌甲天下”的説法。因為那時江南貢院坐落在夫子廟,有很多考生都喜歡吃鴨子,後來慢慢就將這個鴨子進貢到慈禧太后那裏,故稱之為“貢鴨”。實際上,當時的“貢鴨”是板鴨,真正的鹽水鴨還是在民國時期興起的,那時南京地區聚集了很多回民,這些回民聚集在七家灣、水西門一帶,他們宰牛殺鴨,挑著擔子沿路叫賣鹽水鴨。
南京鹽水鴨,以江蘇水養的櫻桃谷鴨為首選。鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得幹、焐得足,皮白肉紅骨頭綠,鹹淡適中風味足”。這骨頭濃鬱、芳香怡人的南京鹽水鴨,令人久食不厭。自然,味道背後,還有那神秘祖傳的百年老鹵,和每家都有的獨門秘方。不過各式各樣的配方,我總覺得並不是那麼的重要,重要的是要有一份執著認真的匠心精神。 鹽水鴨是一年四季的大眾美食,尤以稻谷飄香、桂花盛開季節制作的鹽水鴨為上品,故美名曰:桂花鴨。這桂花盛開,稻谷飄香,浸潤空氣,沁透心脾。然星塘湖泊,螺螄河蚌、小蝦小魚,肥沃水草和落入水中的桂花花瓣也是當季肥鴨之所愛。
中國的美食妙就妙在食藥同源,南京鹽水鴨有清熱降火、滋潤養顏的功效,也是食補佳品。南京鹽水鴨既精英又大眾,既好吃又不貴,是名副其實的南京當家菜。
2
竇仁彬

竇仁彬:成功“申遺”促進了南京鴨業的發展

竇仁彬:成功“申遺”促進了南京鴨業的發展
http://vod.xinhuanet.com/v/vod.html?vid=457872
南京鹽水鴨先後申請南京市非物質文化遺産、江蘇省非物質文化遺産成功後,從事鴨制品深度加工的相關企業都在使用並宣傳這個“非遺”稱號,應該説“申遺”對南京鴨業的發展到了很大的推動作用。但“申遺”這個概念剛面世時,我們南京鴨業並不了解它,申遺的過程也是一波三折。
在申遺過程中,除了我們鴨業協會本身需對申遺情況充分了解外,更重要的讓其他相關企業也對申遺形成共識。然而,有的企業當時也是不情願的,因為他們還沒有看到“申遺”對企業未來的發展帶來什麼好處。通過行業協會逐步的了解、宣傳、推廣,相關企業漸漸認識到:申遺能夠提高我們鹽水鴨産品的含金量,能夠發揮我們的民族特色。最終我們形成了共識,在行業協會的統一組織和協調下,完成了這一項申遺的活動。
目前,從我們行業裏幾家使用“申遺”這種品牌進行宣傳的情況來看,是嘗到了甜頭。未來我們行業在這個申遺過程中,將會進一步加大宣傳推廣力量,進一步邀請更多的年輕人介入申遺,讓年輕人成為非遺傳承人。因為一個好的産品,一個好的工藝傳承,需要年輕人的介入,需要他們從幕後走到臺前,為我們行業未來的發展注入一些新的活力。
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