烹炒煎炸鹽為主，五味調和醋為先。醋在烹飪調味中有舉足輕重的作用。中國烹飪協會美食營養專業委員會謝文梅秘書長說，食用醋品種很多，如米醋、陳醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹飪菜肴時，應根據菜品的顏色、口味、營養搭配選擇不同種類的食用醋。
香醋 以糧食為主要原料，採用獨特工藝釀造而成。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜、糟溜魚片等。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鮮、抑菌的作用。
陳醋 釀造時需要經過較長時間的發酵過程，其中少量酒精與有機酸反應形成芳香物質，香味濃鬱，味道更重。常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚等。當然，在吃餃子、包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋。
米醋 是以優質大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發酵中產生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的紅色，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作泡菜，如酸辣黃瓜等。用于熱菜調味時，常和野山椒辣醬等調成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。除此之外，烹調排骨湯時，加入少量的米醋或熏醋，還有助于骨頭裏的鈣質釋出，讓美食中的鈣更容易吸收。
水果醋 如蘋果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀造而成，有一定的保健作用。
常吃醋可促進鈣和無機鹽的吸收，軟化纖維素，減少維生素C、B的丟失，降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積，有利于預防心血管病，但胃潰瘍患者要慎食。
實習記者 黃 艷
