烤　全　羊

　　蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在清代頗受清廷青睞並稱“詐馬宴”，常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發詩興，作詩讚美此宴。“詐馬”即蒙古語“珠馬”或“招木”的異譯，指的是用蒙古族傳統的屠宰法殺之後，熱水煺毛，去掉內臟，收拾乾淨的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調技藝的上乘大菜。

　　據《元史》記載，十二世紀時蒙古人“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進。《樸通事柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細的介紹：“元代有柳蒸羊，於地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。”這説明不但製作複雜講究，而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓，是高規格的禮遇。 清代初康乾年間，北京“羅王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名氣就很大，其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初，各地蒙古王府中雖有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。新中國成立後，由於人民政府對蒙古族傳統名菜的重視，不但恢復了這道名菜，而且有了許多改進。現在我區財經學院已將烤全羊列為蒙餐課烹調技術中的重要一章。

　　烤全羊的製作法簡單説來，即把“珠馬”白條綿羊帶頭蹄用特備的裝置吊好，再將各種調味品放入預先切好的切口和腹腔內，然後在表皮上涂一層食用油，再裝入特製烤爐中烤制。大約烘烤三個多小時，便是一隻外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。按照一般規矩，宴席上五道菜後，才把烤全羊置於大盤端來，請賓客觀賞之後，再把它端回去，按皮和肉分別切成片或塊重新上桌供食用。吃時可隨意用合葉餅，夾着肉和大蔥、甜面醬等佐料吃，卻也別有一番風味。