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草原美味

烤全羊

　　蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在清代頗受清廷青睞並稱“詐馬宴”，常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發詩興，作詩讚美此宴。“詐馬”即蒙古語“珠馬”或“招木”的異譯，指的是用蒙古族傳統的屠宰法殺之後，熱水煺毛，去掉內臟，收拾幹凈的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調技藝的上乘大菜。

　　據《元史》記載，十二世紀時蒙古人“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進。《樸通事·柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細的介紹：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。”這說明不但制作復雜講究，而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓，是高規格的禮遇。清代初康乾年間，北京“羅王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名氣就很大，其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初，各地蒙古王府中雖有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。新中國成立後，由于人民政府對蒙古族傳統名菜的重視，不但恢復了這道名菜，而且有了許多改進。現在我區財經學院已將烤全羊列為蒙餐課烹調技術中的重要一章。

　　烤全羊的制作法簡單說來，即把“珠馬”白條綿羊帶頭蹄用特備的裝置吊好，再將各種調味品放入預先切好的切口和腹腔內，然後在表皮上涂一層食用油，再裝入特制烤爐中烤制。大約烘烤三個多小時，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。按照一般規矩，宴席上五道菜後，才把烤全羊置于大盤端來，請賓客觀賞之後，再把它端回去，按皮和肉分別切成片或塊重新上桌供食用。吃時可隨意用合葉餅，夾著肉和大蔥、甜面醬等佐料吃，卻也別有一番風味。

莜面

    莜面是呼和浩特地區“三件寶”之一。民間“順口溜”稱：
     冷調校面搗燒酒，
    山珍海味都不如。
    一口莜面一口酒，
    香得人們口水流。
　　　　　　（——金保年《土默川風情》）
    相傳，清代康熙皇帝遠徵噶爾丹，在歸化城吃過莜面，給予很高的評價。乾隆年間，莜面作為進貢皇帝的食品被送往京城。五十年代，朱德總司令兩次來內蒙古視察，都主動要求吃莜面。他說，當年在晉西北轉戰，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜面，也聽說過莜面是“土默川三寶”之一的傳說。那又筋又細的莜面，支持過晉察綏陜根據地革命將士的偉大鬥爭，總司令一直在懷念它。
莜面是由莜麥加工而成的面粉，經過精細制作，成為食品。
    內蒙古莜麥屬“裸燕麥”，俗稱“油麥”，種植面積曾佔全國燕麥面積的47.9％。莜麥所含蛋白質和脂肪量為五谷之首，還含有磷、鐵、鈣和維生素等多種營養成分。《健康導報》“蒙醫飲食療法”一文稱：“在蒙醫飲食療法中，有許多塞外特產的糧食作物，如莜麥、山藥等等。”莜麥在我國西北、華北等地均有栽培。呼和浩特地區莜麥的栽培歷史約有1100年左右（見《內蒙古農牧業資源》）。楊升《丹鉛總錄》稱：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”素有“陰山莜麥甲天下”之譽。
    莜面吃法頗多，風味各有幹秋。可以加工成窩窩、魚魚、儲格、拿糕、餃餃、塊壘、丸丸、飩鈍、撥面、山藥扁魚子等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒面、糊糊、燕麥片、方便面等，不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。用陰山莜麥加工制作的“壽”字牌燕麥片（出口又用“長城牌”），蛋白質含量超過國際市場名牌燕麥片的 30％，脂肪含量降低到國際市場名牌燕麥片的 20％，其它成分都不低于國際市場名牌燕麥片產品的含量。燕麥片的最大優點是含有極為豐富的亞油酸。據測定，在50克燕麥片中，含有相當于十九“益壽寧甲丸”或“脈通”的亞油酸。它不但對動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等老年性疾患具有預防和治療作用，而且對治療糖尿病、脂肪肝等也有輔助作用。1981年，由內蒙古農科院和北京二醫院牽頭，內蒙古武川麥片廠和農研機構參加，在北京二醫院、海淀醫院、公安醫院和郵電醫院，對100例患心血管病、糖尿病和脂肪肝疾病的患者進行服藥和服“壽”字牌燕麥片的臨床對比試驗。3個月後，參與試驗者程度不同地實現了“兩低一輕”，即膽固醇降低，血脂降低，體重減輕。
    莜面是中華食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉時須先把莜麥用大鍋清凈的水淘洗幹凈，晾幹水分後下炒鍋偏炒，待冒過大氣後，再炒至二分熟即可出鍋，上磨加工，籮出面粉。二日燙熟。即在和面制作食品時將莜面置于面盆內，一邊潑入開水一邊攪拌，緊接著用手將面盆內的塊壘狀莜面加水揉揣，達到“三凈”（手凈、面凈、盆凈）程度，再根據需要制作成各種所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸籠蒸熟，方可食用。一般以聞到莜面香味，即可斷為已熟。由于莜面是高能食品，所以俗稱“三十裏莜面四十裏糕，十裏蕎面餓斷腰”，“莜面吃個半飽飽，喝碗開水正好好”。
    喜吃莜面不僅是當地人幾百年的飲食習慣，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風味。
進入初春，廣大農村的新鮮蔬菜不多，而家庭淹制的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕，將淹酸菜浸泡後，切碎同豬肉或豬油。粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜面窩窩、莜面魚魚、莜面給鉻放進燴酸菜碗內，再放一些油炸辣椒調拌著吃，一兩碗進肚，身上頭上都出汗。
進入夏季，新鮮蔬菜多了，蒸出莜面窩窩、魚魚或給格，用醋、醬油加水加鹽，調和成“冷鹽湯”，湯內加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿卜絲、韭菜和香菜段，再加一些大蒜塊或末，冷湯調莜面，幾碗下肚，格外爽口！
    進入秋季，農村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了，冷調莜面和熱調莜面皆宜。吃冷調莜面，與夏天的吃法大體相同，也可以在涼鹽湯內置入剝皮後碾碎的煮山藥與莜面一起冷調著吃。熱調莜面，就是以新山藥、新番瓜、新白菜（或圓菜）為主要材料，燴上一鍋大燴菜，調上熱騰騰的蒸莜面，吃上幾碗，特別的可口！
    進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜面，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！
    至于莜面餃餃、噸飩、煮魚子、炒面、蒸山藥莜面魚子、丸丸、蒸塊壘、油塊壘、莜面方便面等，今日已登堂入室，薈粹呼和浩特街頭的“莜面大王館”。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，保您滿意而歸。

    白格淩淩的莜面捏成小窩窩，
    沙個蛋蛋的山藥煮下一大鍋。
    幹淹芥菜切滿一大盤，
    再給你拿上個大花碗。
    蔥花花盆湯辣椒椒蒜，
    吃得客人滿頭頭汗。
    吃了一碗呀又一碗，
    這就是莊戶人的家常飯。

　　—呼和浩特市郊區八拜鄉老鄉長、民俗專家金保年創作的新爬山調《吃蒞面》。