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天氣漸涼之後，湯汁鼎沸的火鍋重新讓人心大動。新鮮的原料，豐富的品種，古樸的吃法，熱鬧的氣氛，讓火鍋成為冬季人氣最旺的美食。
美食當前，坐在火鍋邊上的人們也會有些顧慮。怕增加脂肪，怕升高血脂，怕刻意節食的成果一晚喪失殆盡。其實如若真有這樣的結果，錯的卻不是火鍋，只怪吃火鍋的人沒有做出正確的選擇。
-火鍋裏的肉類
動物原料是火鍋永遠的主題。肥牛片和肥羊片都是高脂肪的品種，脂肪含量可達30%以上，肉片裏大理石一樣的白色花紋隨時警示著這一點。這些脂肪的飽和程度相當高，並含有大量膽固醇，比豬油雞油更容易升高血脂。血脂、血糖、血壓已有升高者，更要非常小心美味肉片中的麻煩。
涮羊肉時，女客都可輕松吃下300-400克肉片，其中所含熱量達1000千卡以上，相當于3碗米飯！相比之下，鴨血的熱量就要低得多了，每100克僅有50多千卡，是肥牛肉的五分之一左右。
血脂偏高者對牛羊肉最好淺嘗輒止，多選擇雞肉片、海鮮、血片、百葉等低脂肪的品種。體弱怕冷者卻應當多選牛羊肉片，以達到祛寒滋補的效果。容易發生過敏者應當盡量避免海鮮，而希望減肥者則應當多選海鮮和血片，並盡量用白豆腐來代替肉類。
-火鍋裏的蔬菜
幾乎所有品種的蔬菜都可以與火鍋和諧相處，但其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應維生素C和胡蘿卜素，也能部分消除大量吃肉帶來的種種不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則，吃1份肉類，至少需要兩份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。
需要控制體重者在品嘗幾塊肉片之後，就不妨積極地開始投放蔬菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去膩的功效；冬瓜、筍瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用；油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營養價值極高的綠葉蔬菜，可以幫助人體在吃肉後保持體液的酸鹼平衡，還能提供大量維生素C和維生素B2。綠葉菜中的胡蘿卜素在肉湯中脂肪的作用下，可以被人體充分吸收，對抵抗衰老十分有益。
-火鍋內外的調味料
火鍋中常常放一些滋補原料，如大棗、枸杞、人參、天麻之類，還可能有大量的生姜和辣椒，不妨按照自己的體質來挑選。容易上火者應當注意避免“滋補”效用過強的火鍋底料，也不要選擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒油的紅鍋。身體虛寒者則比較適合這類鍋底，多放蔥姜辣椒可以溫暖身體。
減肥者一定要控制蘸料的數量，因為不論是麻醬韭花料還是香油蒜汁料，脂肪的含量都十分可觀。若選擇少加香油和麻醬，添加鮮味醬油和醋，則蘸料熱量可大大降低。擔心皮膚生痘者，還應當控制蘸料中的蔥花、香菜和辣椒油數量。此外，血壓、血脂、血糖較高的人還要控制蘸料的鹹味，因為過多的鹽分對心臟和腎臟十分有害。
-火鍋與主食
吃火鍋時往往會忘記主食，或者在肉殘湯濃的時候才下一點面條、小餃子或年糕片。這種做法的結果就是肉類吃得過量，淀粉嚴重不足，體內產生大量廢物。正確的做法是在開始吃肉時便吃少量淀粉類食物，一則幫助控制食量，二則保護胃腸健康，同時有益營養平衡。
宴會上的主食幾乎都以高脂肪為特色。北京人喜歡吃油酥燒餅、麻醬火燒，南方人喜歡精致的小點心。然而在已經攝入大量肉類之後，這些食品就顯得十分多余。相比之下，不含脂肪的小饅頭、雜面條等更為健康。若在涮肉時已經放了馬鈴薯、甘薯、粉絲等配料，已經獲得了足夠的淀粉，就不一定吃主食了。
-火鍋裏外的顏色
食客們還要小心食材的顏色。涮熟之後如果仍然保持紅色，則肉片已經被染色，可能引入合成色素或亞硝酸鹽。過于筋道的鴨血可能加入甲醛處理，使其韌性大大提高；涮後依然保持紅色的鴨血，也應高度警惕。過于潔白的粉絲可能經過漂白，過于金黃的豆腐皮可能被染色，過于翠綠的海帶，也未必是天然的顏色。
-燃料的選擇
火鍋的加熱來源有幾種，有的用碳塊，有的用固體酒精，有的用電。其中酒精最不健康，電加熱最健康。因為廢酒精的固體中含有多種有機溶劑，加熱時可產生致癌的甲醛，以及大量雜醇揮發物等有毒氣體。碳塊加熱產生少量一氧化碳，而電加熱不會帶來任何有害物質。
與煙熏火燎的烤肉相比，與煎炒烹炸的炒菜相比，火鍋烹調的溫度較低，食物中不易產生毒素和致癌物質，不失為一種安全、自然而健康的烹調方式。只需搭配得當，就能在美食饕餮之後留下溫暖、清爽和健康。
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