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廣東菜係
http://www.sc.xinhuanet.com    2004年09月11日    來源:廣州黃頁
 

    粵菜,是我國四大菜係之一,粵菜即廣東地方風味菜,主要由廣州、潮州、東江三種風味組成,以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味,並以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。

    粵菜發源于嶺南。漢魏以來,廣州一直是中國的南方大門,地處亞熱帶,瀕臨南海,四季常青,物產豐富,山珍海味無所不有,蔬果時鮮四季不同,是與海外通商的重要口岸,社會經濟因此得以繁榮,同時也促進了飲食文化的發展,加快了與中國各地及各國烹調文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收,使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善,其獨具的風格日益鮮明。明、清時期大開海運,對外開放口岸,廣州商市得到進一步繁榮,飲食業也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多,又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉;粵菜藉此形勢迅速發展,終于形成了集南北風味于一爐、融中西烹飪于一體的獨特風格,並在各大菜係中脫穎而出,名揚海內外。

    廣東清人竹枝詞曰:"響螺脆不及蠔鮮,最好嘉魚二月天,冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵。"把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。

    粵菜,有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模倣中創新,依食客喜好而烹制。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆,講求"鑊氣",調味遍及“酸甜苦辣鹹鮮”,菜肴有“香酥脆肥濃”之別,“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等,吸取京菜口味創制;鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等等,借鑒川菜口味;五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味;聞名嶺南的"太爺雞"是徽菜口味;而西汁豬扒、茄汁牛排等,則是從西菜移植而來。

    粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂。天上飛的,地上爬的,水中遊的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲,亦在烹制之列,而且一經廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳肴,每令食者擊節讚賞,嘆為“異品奇珍”。

    粵菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模倣中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

    粵菜的第三個特點是,注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃鬱,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。

    粵菜有"三絕"之說:炆狗,選"砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾"形的精壯之狗,加上調料烹制,食時配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以檸檬葉絲或紫蘇葉,使之清香四溢;雀指的是"禾花雀",此雀肉嫩骨細,味道鮮美;燴蛇羹,俗稱"龍虎鬥",是用眼鏡蛇、金環蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳肴,因蛇似龍,貓類虎,雞肖鳳,故又名"龍虎鳳大燴"。

    粵菜的著名菜肴有:烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家,均以經營粵菜聞名。    

 
 
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