山西麵食:飲食文化中的奇葩

山西拉麵

山西莜面

山西碗禿

山西刀削麵

　粗糧細做　細糧精做--山西麵食走出尋常百姓家登上大雅之堂

　一把削刀闖天下——山西刀削麵香飄四海

　“一樣面百樣做”：山西麵食製作技巧探秘

　從石頭到專用工具：山西麵食加工工具繁雜多樣

　專家認為,流傳於山西的"石烹法"是原始烹飪技法的"活化石"

　沒有面就不能算吃過飯--山西"無面不歡""無面不飽"的生活習慣探究

　麵食專家：餃子的名稱出現於宋朝

　中國人節日裏吃麵食有“講究”

　山西：花樣麵食過春節

　歲時節日麵食　寓意豐富多樣

　　山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話説嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正説明山西人對它的重視和喜愛。
　　山西麵食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數十種的麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裏，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據可查的麵食在山西就有280種之多。
剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種麵食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打滷，別具一格。

　　擦面——把和好的白麵按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋裏煮熟，配上各種澆頭、打滷食用，這種麵食易咀嚼、好消化，適於老年及牙齒不良的人食用。
　　揪片——面和好後，搟成麵片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋裏(大小與手指頭肚相同)，煮熟後配上各種澆頭食用。這種麵食做法簡單，吃着筋滑。
　　河漏——把和好的面投入特製的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內下到鍋裏。待面壓到一定長度，用刀從下方把麵條截斷，煮熟配澆頭或打滷食用。
　　撥魚——把和的很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內，如小魚在水裏跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打滷即可食用。
　　貓耳朵——外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白麵、莜面或高粱面等和好，把面搟成麵片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然卷成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。
　　莜面栲栳栳——用營養價值極高的莜面做成的，將面揉精，將小莜麵糰一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。
　　頭腦——頭腦是太原市特有的一種名早點，為湯狀食品。在一碗湯糊裏，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長山藥。湯裏的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補、活血功能。