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食品安全　心中有數

“民以食為天，食以安為先。”食品安全逐漸成為社會大眾日益重視的問題。我們通過此專題力求把食品安全的方方面面呈現給大家，為公眾對食品安全意識的提升盡一份力量。

    什麼是食品？

    食品是人類食用的物品，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以農產品、畜產品、水產品等為原料經加工、制作並用于銷售的制成品）。
    什麼是食品質量安全？
    是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品，不得出現因食品原料、包裝問題或生產加工、運輸、儲存過程中存在的質量問題對人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響。具體有三個內容：一是食品污染，包括生物、化學。物理等污染；二是食品工業技術發展所帶來的安全問題，包括食品添加劑、生產配劑。轉基因食品等；三是濫用食品標識，包括偽造生產日期、廠名廠址、虛假成分標識等等。
    什麼是無公害食品？
    “無公害農產品”是由環境污染造成的“公害”引申而來，是指產地環境、生產過程和產品質量符合一定的標準和規范要求，並經認證合格獲得認證證書並允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用農產品。無公害農產品的質量指標主要包括兩個方面，即產品中重金屬含量和農藥（獸藥）符合規定的標準。
    什麼是綠色食品？
    綠色食品是遵循可持續發展原則，從保護和改善農業生態環境人手，在種植、養殖、加工過程中執行規定的技術標準和操作規程，限制或禁止使用化學合成物及其他有毒有害生產資料，實施“從農田到餐桌”全過程質量控制，以保護生態環境，保障食品安全，提高產品質量。
    什麼是食品衛生等級信譽制度？
    ２００２年４月，衛生部下發了《關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》，實施食品衛生監督量化分級管理，也就是對取得衛生許可的食品生產經營單位進行經常性衛生監督的量化評分，食品衛生信譽度分Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四個等級：衛生許可審查和經常性衛生監督審查結論均良好的，為低風險，評為Ａ級，進行簡化監督；衛生許可和經常性衛生監督有一個良好，另一個一般的，為中風險，評為Ｂ級，進行常規監督；衛生許可和經常性衛生監督均一般的，為高風險，評為Ｃ級，進行強化監督；衛生許可審查結論為差的或者衛生許可審查結論為良好或一般，但是經常性衛生監督為差的，評為Ｄ級，不予許可或次年不予驗證。從衛生安全的角度，選擇食品衛生信譽度為Ａ、Ｂ級的企業是讓人放心的。
    什麼是“ＱＳ”標志？
    “ＱＳ”是“質量安全”英文（Ｑｕａｌ－ｉｔｙＳａｆｅｔｙ）的縮寫，是食品質量安全市場準人的標志。按照國家質檢總局的統一部署，自２００２年７月開始，在全國范圍內對大米、小麥粉、食用植物油、醬油、醋等５類食品及其生產企業進行了普查並實行食品質量安全市場準入制度。這項制度主要包括三項基本內容：第一，食品生產企業必備條件審查制度。第二，強制檢驗制度。第三，食品質量安全標志制度。對檢驗合格的食品要加印（貼）市場準人標志——ＱＳ標志，沒有加貼ＱＳ標志的食品不準進人市場銷售。這樣做，便于廣大消費者識別和監督，便于有關行政執法部門監督檢查，同時，也有利于促進生產企業提高對食品質量安全的責任感。
    哪些蔬菜易受農藥污染？
    一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農業部門根據各地蔬菜市場農藥檢測結果綜合分析，農藥殘留易超標的有：白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、菜豆，芥菜、茼篙等。其中韭菜、油菜受污染可能性最大。因為青菜蟲抗藥性較強，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，菜農為了盡快殺蟲，會選擇高毒農藥。韭菜的蟲害韭蛆常生長在菜體內，表面噴灑殺蟲劑難以起到作用，所以菜農用大量高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內吸毒特徵使得毒物遍布整個株體。
    哪些蔬萊受污染較小？
    茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等。
    怎樣減少蔬菜農藥殘留？
    一是浸泡水洗法。蔬菜上的農藥主要為有機磷類殺蟲劑，一般先用水衝洗掉表面污物，然後用清水浸泡３０分鐘，如此反復清洗浸泡２—３次，基本上可清除絕大部分殘留農藥。二是鹼水浸泡法。用大量水（一般５００毫升水中加入鹼面５—１０克）５－１５分鐘，然後用清水衝洗，重復２－３遍。三是儲存法。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可存放一周後再食用。四是熱水法。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，放人沸水中２－５分鐘後撈出，然後用清水洗一兩遍。
    選擇哪種肉最好？
    一是熱鮮肉。就是我們熟知的“淩晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于熱鮮肉本身溫度高，極易受微生物污染並腐敗，所以一般認為熱鮮肉的貨架期不超過一天。二是冷凍肉。把宰後的肉先放人－３０℃凍結，然後在－１８℃保藏，並以凍結狀銷售的肉。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色香味及營養價值，衛生品質較好。但在解凍過程中，會出現較嚴重的汁液流失，使肉的加工性能、營養價值、感觀品質都有所下降。三是冷卻肉。是指嚴格執行獸醫衛生檢疫制度的畜肉進行０－４℃冷卻，並在後續加工、流通及銷售過程中始終保持該溫度的生鮮肉。冷卻向衛生品質較熱鮮肉明顯提高，且汁液流失少，逐漸發展成為生肉消費的主流。
    如何鑒別偽劣肉？
    注水牛羊肉：色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，但事實上肉組織松軟，血管周圍出現半透明狀紅色膠、彈性差、有明顯切割痕跡。注水豬肉：色澤淡紅，較正常豬肉亮，其他特徵同注水牛羊肉。肉經注水後，水會從瘦肉中滲出，割下一塊瘦肉放在盤中，看是否有水滲出。另外，可用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕後若不能點燃，則說明注水了。米豬肉：將瘦肉切開斷面，滯有石榴或米粒大小的水泡狀物，即為囊蟲包。
    如何保藏和食用肉？
    生鮮肉要在４℃的溫度下冷藏。真空包裝的產品比托盤包裝的保質期要長。對于托盤包裝的產品，最好即買即吃，其保質期一般不超過一天。進行烹調時，生熟肉所用的案板、刀具等一定要分開，以免交叉污染，心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。
    如何識別甲醛浸泡的水產品？
    新鮮正常的水產品均帶有海腥味，但經甲醛浸泡過的水產品，看起來特別亮、特別豐滿，有的顏色會出現過白、手感較韌、口感較硬，如甲醛量過大，會有輕微福爾馬林味。
    大量服用維生素Ｃ期間為何不能吃蝦？
    蝦、蟹、蛤、牡蠣等，體內含有化學元素砷，蝦體內所含的砷的化學價是五價，一般情況下，五價砷對人體沒有害處。但從理論上講，高劑量的維生素Ｃ（一次攝入超過５００毫克）和五價砷經過復雜的化學反應，會轉變為有毒的三價砷（即砒霜）。
    使用過激素的蟹如何識別？
    春秋兩季吃蟹最合適，因為此兩季的蟹最肥，含蟹黃最豐滿。但如果在其他季節上市一些含有豐滿蟹黃的蟹，就很不正常，可能在養殖的過程中使用了激素或其他促進生長發育的物質。
    海鮮為何不能和啤酒長期共食？
    飲啤酒時用海鮮下酒，易引發痛風症。這是因為痛風者本身就有無法排泄的過多尿酸，而海味又會刺激人體制造更多尿酸，使病情加重。健康的人若長期將啤酒與海味共食，也會對身體造成一定的危害。
    如何防止飲奶後出現腹脹或腹瀉？
    牛乳中含有乳糖，但在亞洲人群中，由于乳糖酶的缺乏，會導致飲用者消化不良而引起腹脹、腹瀉甚至腹痛。這種情況下，可食用酸乳、幹酪或低乳糖奶，喝牛奶時最好與饅頭、面包及豆類等同食。
    牛奶不宜與何種食物同食？
    不宜與含鞣酸的食物同吃，如濃茶、柿子等，這些食物容易與牛奶反應結塊成團，影響消化。牛奶最好與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對健康大有裨益。
    給兒童的食物應特別注意哪些問題？
    兒童腸胃較為脆弱，因而也要特別注意寄生蟲、病毒等生物性污染，以及重金屬、農藥殘留等化學性污染。最好注意以下事項：不給兒童吃生猛海鮮及涮羊肉；不食用除魚腦以外的其他動物性腦組織；不吃不新鮮的蔬菜水果；涼拌菜要充分清洗、消毒；不讓兒童吃剩飯剩菜；因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品；因一些細菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放的食品也有一定期限。打開的罐頭、果醬、沙拉醬在冰箱中存放後不宜給兒童直接食用，打開的果汁在冰箱中存放不超過一天；科學制作兒童食物，加熱徹底，尤其是動物產品。
    兒童不宜多吃哪些食物？
    糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、洋快餐、冷飲、銀杏果等。
    怎樣鑒別魚油的質量？
    首先是看產品中ＤＨＡ的含量，ＤＨＡ是魚油中較為重要的營養素，含量高的是優質魚油。第二，從外觀上來看，要選擇淺黃色的而不是深黃色的。淺黃色魚油經過脫脂提純程度較高，含雜質也較少，也就顯得晶瑩透明。第三，將高品質魚油和普通魚油同時放人冰箱內，普通魚油在０℃以下時將凝固或結冰，而高品質魚油仍具有良好的流動性。當然，魚油產品一般都在常溫下保存，低溫冷藏並不適宜，此法只適于鑒別時使用。

    法律保障

    國務院部署十項措施加強食品安全

    國務院關于進一步加強食品安全工作的決定

    關于加快食品安全信用體係建設的若幹指導意見

    國家強制實施巧克力新標準

    中華人民共和國食品衛生法

    保健食品管理辦法

    最高人民檢察院、衛生部、公安部關于查處違反食品衛生法案件的暫行規定


    食品陷阱應對手冊

    招數一：強買強賣

    難退水桶押金的問題十分普遍。目前，銷售商在銷售桶裝純凈水時，無一例外地要求消費者在使用第一桶水前交水桶壓金，押金也通常在20元到50元不等。但當消費者不使用該品牌的水要求退桶時，銷售商就會以各種借口推托，甚至根本不給消費者退桶。
    應對一：查看廠家的有關憑證

    在購買桶裝純凈水的時候，要提高防范意識，看清銷售商是否有工商執照、衛生防疫部門的檢驗報告、純凈水生產廠家的授權書等有關證件，特別是工商執照，千萬不能在沒有工商執照的銷售商處購買東西。在交水桶押金時，對于押金退還事項應該盡量明確化，有可能的話雙方應書面約定。收水時將水桶倒置1分鐘以上，檢查是否漏水，如果漏水意味著漏氣，則微生物指標可能不合格，應拒收。

    目前市場上已經發現用回收廢舊瓶料制作水桶，有的甚至用廢舊光碟、醫用廢棄輸導管制成。這樣的水桶不僅外觀粗糙，其有害物質釋放到水中對人體健康危害較大。通常，好桶外觀透明光滑，通身呈均勻、純正的淡藍色或天藍色，無雜質、無斑點、無氣泡，手指輕拍桶壁聲音清脆且有韌性。壞桶外觀呈暗藍色或乳白色，色彩暗淡不均勻，透明度較差，桶壁有雜質多斑點。

    招數二：依傍大款
    不少地方小廠家假借地方一名牌產品，大肆用有毒物質制造食品，其在包裝、名稱上與地方名牌竟“一模一樣”，欺騙消費者。
    應對二：尋找假貨的“破綻”

    大部分假冒商品都是有破綻可尋的。例如，顏色太漂亮的產品可能添加了過量的色素，選購白酒的時候，若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質比較多。

    招數三：衛生不符
    在國家質檢部門對食品的抽查當中經常發現，細菌總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌和致病菌等微生物超標問題嚴重。主要原因是廠家的廠房、設備和生產過程達不到基本衛生要求。
    應對三：食用前先“望”、“聞”

    建議消費者到正規的商場、超市購買食品，這些商場和超市對食品進貨時的檢查一般比較嚴格。另外，要學會在吃東西前先看顏色，聞氣味。比如，在喝飲料時，要看清果味型汽水不應出現絮狀物，塑料瓶裝與易拉罐汽水手捏不軟不變形。罐裝飲料如發現蓋上凸起，則說明其質量有問題。各種包裝飲料倒置時，均不應有滲漏現象（但果汁飲料的輕微分層屬正常現象）。果茶之類飲料及其他一些飲料，如太黏稠、太鮮紅或顏色異常，則質量不佳。而各種飲料都有其相應的氣味，正常飲料應氣味清香，無異味，無刺鼻感，否則，質量不佳。

    招數四：偷梁換柱
    不少葡萄酒廠商用自來水+色素+酒精+糖精(或蜂蜜)+苯甲酸鈉替換葡萄汁。許多劣質酒裏面根本不含葡萄汁，生產方法主要是水、酒精，再加上其他的香料、甜味劑、增稠劑勾兌出來的，葡萄汁的含量比較低或者根本不含葡萄汁。
    應對四：購買不要貪便宜

    一般來說，有一定質量保證的商品成本是相對固定的，太便宜的東西極有可能是“假貨”。例如，一瓶葡萄汁含量在50%以上的葡萄酒，各種成本加進去，最低價格要在15元左右/750ml，否則很可能是假貨。

    招數五：標志不清
    不少食品在包裝上的標簽非常不規范，標志不清，有的甚至沒有。標簽不完整的產品可能就是劣質產品。

    例如果汁型汽水、果蔬汁飲料，應標明果蔬原汁含量；乳飲料應標明非乳固形物含量；植物蛋白飲料應標明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然礦泉水則應標明礦化成分表和規定指標。

    應對五：看清標簽所有內容

    主要包括品名、生產日期、保質期、主要原料輔料和生產廠名、廠址等。同時，消費者可以就這些問題詢問促銷員。目前一些名優白酒也都加強了打假的力度，在包裝上都有防偽標志，消費者要看清楚包裝上是否有防偽標志。

    另外，要了解國家對各種食品的保質期的一些規定。

（新華網天津頻道專題　十月第二期）

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