新華社香港６月３日電　題：百年老店掌門人：以匠心精神傳承百年不變的味道

　　新華社記者　王小旎

　　老式的方桌與白瓷方磚、嗡嗡作響的古舊吊扇、醒目的隸書體紅色招牌，墻上還挂著創始人泛黃的照片……“藏身”于香港九龍深水埗陋巷中的百年老店公和豆品廠，懷舊氣息夾雜著豆香飄散開來，不足２０平方米的鋪頭幾乎時刻座無虛席。

　　該店隨著２０１６年上榜米其林街頭小吃推薦榜單，更吸引不少遊客及“吃貨”慕名前往。記者近日走進公和，點了幾份招牌小吃：豆腐花豆香濃鬱、入口即融，煎釀豆腐外酥裏嫩，豆漿則新鮮香甜，果真名不虛傳。據説，這份美味在１００多年前便是如此。

　　公和豆品廠由駱邦在１８９３年創辦，香港回歸前夕，駱家後人欲將店鋪轉讓。從小吃著公和豆腐花長大的街坊蘇崇廉為傳承這份熟悉的味道，加上他對香港未來的信心，毫不猶豫地接手經營。

　　“我當時對香港很有信心，因為這裏地小人多，人總是要吃的，只要你做得好吃，就不怕沒生意。”蘇崇廉告訴記者，“現在看，我的選擇是對的，這２０年來香港經濟發展得很好，公和的生意越來越旺，特別是‘個人遊’推出以後，內地客更多了，幫我們做了很多宣傳。”

　　食客至今絡繹不絕的秘訣在于，公和堅持延用古法，以石磨磨豆，加以手工制作，保證了純正的豆味與口感。更有趣的是，制作豆制品的工廠與店鋪相連，客人邊用餐，邊可望到裏屋工廠內師傅們忙碌的身影。

　　記者走入工廠一睹那尊被稱為“鎮店之寶”的石磨，上面的一塊石板有２０厘米高，據蘇崇廉介紹，這座石磨已經用了１０８年，“以前石板更高、更厚，現在已經磨薄了。”

　　在這個高效率、快節奏的城市，一碗石磨豆腐花的制作工序可不簡單。每日淩晨１點，師傅們便已開工，先將黃豆浸軟，再用電動石磨磨成豆漿，隔渣後倒進大鐵鍋煮熱，期間不斷攪拌，務求使豆品保持香滑，接著再以紗布將煮過的豆漿多次隔渣，撞入石膏溶液，待數分鐘後凝成滑嘟嘟的豆腐花。

　　蘇崇廉説，接手店鋪這２０余年，師傅們一直按照古法制作，“用石磨造豆漿最原汁原味，香港現在沒有幾家店這麼做了。”

　　由于接手公和時毫無做豆腐的經驗，蘇崇廉唯有每日偷偷觀察師傅制作，再把握機會上陣勤加練習，很快便掌握了訣竅。別看豆腐軟嫩易碎，制作的過程卻極花力氣，加上廠內的蒸汽溫度高，臂膀粗壯的師傅們常常汗流浹背。

　　本以為身材較瘦削的店老板不用做這些粗重活兒，沒想到蘇崇廉一直親力親為，每早６點便趕來店鋪，“開鋪，做些預備工作，凍的豆腐花要不斷放入雪櫃，豆漿要分好，還要煮糖，１０點多開始煎豆腐，下午就輪到我入工廠。”

　　目前算上蘇崇廉在內，共有５位師傅從淩晨１點至夜晚９點半，分為三個班次輪班，每日工作２０多個小時。“現在不少工廠用大型的機器，做得很快，但做出來的味道有些不同；我們比較慢一些，不貪快，手工成本更高，一切都是希望盡量保留最初的味道。”蘇崇廉説。

　　秉承原汁原味的這家百年老店，于２０１６年榮登權威美食指南米其林的街頭小吃推薦榜單，為原本熱鬧的店鋪又吸引來一批批新客。記者逗留約兩個小時發現，食客一撥又一撥，店內總是坐滿了人，有內地遊客新奇地拍照，也有外國人眉飛色舞地向同伴介紹店鋪特色。外賣檔口同樣生意不斷，蘇崇廉得閒時便幫忙收錢，笑容可掬地與不少熟客點頭打招呼。

　　經常光顧公和的街坊廖伯對記者説，“有空路過就會來吃，因為這裏的豆腐花靚、正、平（便宜）！”

　　寥寥幾款豆制品，價格十分親民。豆腐花每碗１０港元，豆漿每杯６港元，煎釀豆腐每碟１０港元，其他的食品也都在１０港元上下。蘇崇廉舉例，煎釀豆腐平均每天能賣出９００碟，生意越做越好。

　　主要負責煎豆腐的店員陶奶奶是駱家後代做掌櫃時的老員工，已在公和幫手近３０年。她告訴記者：“新老板對我很好，很尊重我，所以一直留在這裏工作。現在社會變化日新月異，我們的方式也許傳統、落後一些，但這家店符合街坊口味，物美價廉。”

　　據蘇崇廉透露，現在駱家後人每個月都來光顧一次。“他們對公和蒸蒸日上的生意很滿意、很欣慰，都有點後悔當初的決定了。”他笑道。

　　在香港，類似公和豆品廠這樣的百年老店已為數不多，有些逐步發展壯大、擁有多家連鎖店，有些仍固守一方寸土、精心經營。恭和堂龜苓膏、中藥鋪位元堂、舊式茶樓蓮香樓、逾兩百年歷史的梁財信跌打……這些老字號無一不憑借著堅持不懈、腳踏實地、細致入微的匠心精神，經得住時光打磨，立足于繁華世間。

　　蘇崇廉今年已５８歲。在那個十余平方米的蒸籠似的小工廠內，只見他熟練地切換于不同的活計中，磨豆子、攪拌鐵鍋、搬運一板板豆腐、上上下下地撈起紗布給豆漿去渣、再將一桶桶沉甸甸的豆漿倒入儲櫃，忙得不亦樂乎。

　　“我起碼要做到６５歲！女兒也有興趣接手生意。”他一邊用布滿“豆繭”的手抹了把汗，一邊對記者説，“我們還是老一輩的香港精神，要做好，做細致，保證品質，只要有人喜歡，就會有人堅持做下去。”

【糾錯】

責任編輯： 劉瓊