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交了鍋底費還吃潲水油:百億産業為健康埋雷
2018-01-10 10:50:28 來源: 半月談網
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  大隊長主題火鍋是全國知名火鍋品牌,在全國16個省區市擁有100余家門店。地處重慶繁華商圈的江北區北城天街店,不久前還被評為“放心火鍋店”。但就在這裏,客人吃到的火鍋油,卻是和地溝油同屬回收油的“潲水油”。這種油因反復加熱、循環使用,會産生大量對人體有害的物質,早已被明令禁止使用。

  在這個僅重慶一地産值就接近300億元的産業中,“潲水油”是怎樣生産出來的?重重禁令緣何無法杜絕?“潲水油”對人體健康到底危害多大?半月談記者和“線人”的獨家暗訪結果令人觸目驚心。

  臥底廚房:“潲水油”直接端給客人

  “交了鍋底費,還吃‘潲水油’,這種行為太過分了。”重慶市民鄧先生説。一個月前,他在大隊長主題火鍋北城天街店吃火鍋後肚子疼,懷疑火鍋油有問題。為了找到證據,鄧先生請人到這家火鍋店“臥底”,結果發現店家竟使用“潲水油”作為火鍋底料。

  鄧先生提供的現場視頻清晰地記錄了大隊長火鍋店廚房發生的一幕:多名服務員忙著將客人食用後的火鍋油倒入一只大鐵桶裏,一名未戴口罩的師傅站在桶邊,用漏勺打撈桶裏的漂浮物,倒進旁邊的垃圾桶裏,大鐵桶裏余下的火鍋油直接舀進鍋,撒上幹辣椒和香料後,就由服務員直接端給客人了。

  “漏勺一會兒在垃圾桶沿上磕,一會兒放入鐵桶裏撈,肯定不衛生。何況客人吃完後,有時候會往火鍋裏扔餐巾紙、煙頭,桶裏不知道有多少細菌。”鄧先生對半月談記者説,“進店消費時,店裏收取了38元的鍋底費,店員明確表示這是‘一次性鍋底’,結果竟是在欺騙消費者。”

  在這家店“臥底”的小李告訴半月談記者,一般情況下,廚房會對端進來的火鍋油先過濾再加熱,以徹底除去殘渣,將剩下的油舀出來裝鍋供客人食用。“但周末生意好時,簡單濾一下就端出去了。”

  根據鄧先生提供的線索,半月談記者來到這家火鍋店。

  “我們火鍋店非常幹凈,無論是菜品還是用油都保證健康。我們用的都是一次性鍋底。”一位年輕的女服務員如是介紹道。半月談記者看到,該店菜單上清楚標明:紅湯鍋收鍋底費38元,鴛鴦鍋收鍋底費58元。

  大隊長主題火鍋官方網站顯示,該品牌火鍋是重慶火鍋排名前十強,現有20家直營店、8家合作店,還有100余家連鎖加盟店,分布在重慶、四川、江蘇、廣東等16個省區市。2017年12月,重慶市火鍋協會聯合商委、食藥監局等部門認定了全市第一批“放心火鍋店”,大隊長主題火鍋北城天街店名列其中。

  鄧先生告訴半月談記者,除了大隊長主題火鍋,他還對重慶市主城區其他的7家火鍋店進行了調查,發現也存在使用“潲水油”的情況。“這些火鍋店明明收了鍋底費,還將顧客吃過的油重復利用,完全不顧顧客的健康。老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎麼就這麼難?”鄧先生説。

  禁令重重:“潲水油”緣何趕不出餐桌?

  全國人大常委會2015年修訂的食品安全法規定,禁止生産經營“用回收食品作為原料生産的食品”。

  2017年7月,重慶市食品安全委員會出臺《關于進一步加強火鍋類餐飲食品安全工作的意見》,要求嚴查採購或使用“地溝油”“潲水油”等違法犯罪行為。

  重重禁令為何管不住“潲水油”? “原因在于守法成本高,違法成本小,‘潲水油’可以帶來暴利。”在重慶從事火鍋生意20多年的業內人士楊女士説,現在除了一些大型餐飲企業採用一次性鍋底外,小火鍋店使用“潲水油”較為常見。

  楊女士給半月談記者算了一筆賬:火鍋底料1斤成本約17元,一般情況小鍋要用2~3斤火鍋底料,大鍋用4~5斤,但大部分火鍋店的鍋底費僅為30~50元左右,還不夠火鍋底料的成本。

  “使用‘潲水油’,大鍋只耗油1.2斤左右,小鍋只耗油0.8斤左右,剩下六七成油可以循環使用,節約大半火鍋底料成本,省出了一筆商家純利潤。” 楊女士説,一家火鍋店按每天接待30桌算,使用“潲水油”光火鍋底料成本就節約上千元,一個月算下來達數萬元。

  正因此,重慶不少火鍋店一直對推廣一次性鍋底不積極,有些店家甚至表面承諾用一次性鍋底,暗地使的還是“潲水油”。再加上“潲水油”火鍋的味道更“濃厚”,迎合了部分消費者的口味,也讓部分火鍋店排斥一次性鍋底。

  對違法者打擊力度不夠是“潲水油”屢禁不止的又一重要原因。

  中國法學會食品安全法治研究中心專家咨詢委員會委員、重慶工商大學法學院教授張忠民指出,目前我國法律針對使用地溝油、“潲水油”等違法行為的處罰手段有限,對違法商家的震懾力不足,令其仍存僥幸心理。而“潲水油”的外觀、成分與正常用油相似,一些不法商家或採用高純度過濾,或與正常用油混用,使得“潲水油”難以在日常監管中現形。

  消費者維權成本過高,也變相助長了“潲水油”的氣焰。

  張忠民分析,商家使用“潲水油”不利于消費者身體健康,屬于普遍性侵權。但這一損害並不明顯,消費者如果發起維權,費時費力卻補償有限,且面臨舉證困難等難題,這令不法商家更加有恃無恐。

  百億産業豈能毀于“潲水油”?

  “不少人對‘潲水油’火鍋存在誤解,認為油燒開了吃了就不會有事。實際上,‘潲水油’在制作加工中就受到了污染,反復加熱更會催生有害物質,嚴重危及人體健康。”楊女士説。

  湖南省益陽市計量測試檢定所工程師喻旭東研究表明,“潲水油”在制作過程中,油脂發生了水解、氧化、縮合等一係列復雜化學反應,産生大量有毒有害物質。由于潲水中常常會混有其他各種雜質,運輸和儲存過程也不會考慮任何衛生要求,極易發酵變餿。

  科學實驗測定,“潲水油”的羰基價遠遠超出國家規定的食用油衛生指標,人食用後會引發頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及胃腸道疾病;所含丙二醛聚合物對人體細胞色素酶等多種酶係統會産生損害作用,加速人體衰老,還能誘發肝癌。

  重慶市商委統計數據顯示,截至2017年上半年,重慶市轄區內火鍋門店數已近3萬家,年産值近300億元,佔重慶全市餐飲業比重達38.8%,成為拉動全市消費最有力的産業之一。不少火鍋行業人士表示,當前人們對綠色健康飲食日益敏感,“潲水油”可能會葬送重慶300億元的火鍋産業。

  對此,西南政法大學政治與公共管理學院和靜鈞副教授建議,政府主管部門應當採取更有力的監管措施,確保食品安全,呵護火鍋産業發展。

  一是制定火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料處理的明確標準,回收過程全程監管,從源頭上減少“潲水油”流向餐桌。

  二是加大不法商家的違法成本,對于承諾不使用“潲水油”卻不能兌現的商家從重從嚴處罰,還可以借鑒歐美等國家經驗,對其採取信用懲戒措施,在一定年限內甚至終身禁止從事食品生産經營活動。

  三是引導消費者轉變不健康的飲食觀念,提醒其老油火鍋並非特色美食,對身體危害甚大,讓消費者在選擇火鍋店時“擦亮眼”。(半月談記者 韓振 柯高陽)

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【糾錯】 責任編輯: 馮文雅
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