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老品牌如何“逆生長”?
2020-05-12 09:29:46 來源: 廣州日報
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  小店的粽子生意一直不錯。

  16年裹蒸粽店將暫時結業。

  再過一個月,端午節就來到,有的市民已經開始入手粽券,為端午買粽做準備。近日,廣州日報全媒體記者接到熱心街坊報料,稱西門口一家老牌裹蒸粽店鋪即將結業,幫襯了十余年的老店將告別街坊,有街坊表示不舍。業內人士認為,老店須調整經營思維,不斷創新,以適應市場變化,擁抱新市場,重煥光彩。隨著歲月流逝,雖有部分老店銷聲匿跡,但也有一批具創新能力、蛻變能力的老字號不斷激發新活力。

  30平方米小店不乏“高光時刻”

  早上8點許,廣州西門口,江先生和老伴如往常一般開店,把各式裹蒸粽一一挑揀與分類,用紙箱子裝起,一筐筐擺放出來,挂上售價。最便宜的粽子只賣6元,最貴的是2斤/只的裹蒸粽,一個50元。每一個粽子都做了真空包裝。這家主營裹蒸粽的小店鋪“裹香皇”,只有30平方米左右大。在店鋪門前的柱子上,貼出一張手寫的白色紙公告,稱接到通知,業主收鋪,將暫時結業,並請“各位街坊見諒”。

  江先生説,他在這裏賣裹蒸粽已經有16年了。日前,中山七路多間商鋪同時接到“二手房東”通知,稱出租合同期已滿,不再續約,要求相關商鋪在近日清場離店,江先生的店鋪也在此之列。為此,江先生曾致函業主單位。

  江先生是肇慶人,1984年來到廣州讀書,畢業後留在廣州工作。2004年轉行,接家族生意,在西門口開了這家小小粽子店。江先生告訴記者,店鋪開了16年,認識了許多街坊,有時走在路上,街坊親切喊他一聲“江生”。據江先生介紹,端午前後是粽子熱賣的時候,“往年,尤其是2004年到2012年之間,每年一個端午節下來,光是賣粽子就有兩三百萬元的營業額。一天來一大卡車的貨,一卡車就載著價值10多萬元的粽子。去年端午節,粽子也有100多萬元的營業額。”

  “我每年都幫襯,不知不覺過了10多年。不管是包粽子的粽葉還是粽子的食材,都是真材實料。因為合我們一家的胃口,所以一直幫襯。”家住大德路的胡先生是粽子店的老顧客,他説每年端午節時會“固定”到這裏來買粽子,一次買20多個,除了自己吃,還送給朋友們品嘗。除了端午節,春節他家也會買粽子,每次大約買10個。“肇慶的裹蒸粽經濟實在,煮起來也很方便,有時不想做飯,煮幾個粽子就是一餐飯了。”胡先生的母親住在荔灣區,他去探望母親時,偶爾也會買幾個粽子帶給母親吃。有時候,遇上店主回肇慶休息了,他還專門打電話請店主回來時帶上幾個家鄉粽子。另一位街坊徐姐説,自己有時候買一個大粽子,一家人吃一個,解解饞。

  據江先生介紹,肇慶總部的網店已經營5年多了,目前在廣州這家實體店主要是老城區的街坊幫襯,由他與老伴打理,“只是舍不得”。

  【觀察】廣州餐飲老字號陸續激活

  近年來, “互聯網+”和現代科技推動老字號不斷升級,朝著更年輕、多元化的方向發展,其中有不少表現力不凡者。作為粵派飲食文化代表之一,中華老字號企業廣州酒家走上資本市場向全國進軍。除了傳統的粵式餐飲服務外,廣州酒家對年輕化餐飲業務的開拓持續發力,並不斷因應市場變化作出應對。比如疫情期間,廣州酒家敏銳捕捉到“宅經濟”的潛力,第一時間推出半成品菜式,讓每個人都能輕而易舉地成為“粵菜師傅”。 “老字號”皇上皇研發力再升級,不拘泥于傳統風味,“自熱煲仔飯”直擊年輕人的胃。超過70多年歷史的老字號大同酒家借助數字化的科技手段,推動粵式燒臘的轉型升級。他們結合來自德國和中國的專業數字化燒烤爐具,將老師傅的“秘方”轉化成數字程序,令每一家門店都能獲得品質相近的燒臘出品。陶陶居的主理人更是創新營銷手法,掌門人從幕後走向臺前,化身主播,為門店直播帶貨。據了解,目前廣州餐飲食品的老字號正在陸續得到激活。

  【觀點】 老字號如何“上線”“觸網”?

  業內人士認為,老品牌要不斷創新實現“逆生長”。廣州老字號協會秘書長劉建生告訴記者,商號、商標或品牌創立達50年或以上,且具有嶺南特色,利用該商號、商標或品牌開展商業經營活動累計時間超過50年才可稱為“老字號”。“這家粽子店可以説是廣州人熟悉的老店老品牌。”他説,在廣州尤其是老城區有大批這樣的老店,租金是他們共同面臨的困難。在市場競爭挑戰之下,老店須主動轉變經營思維,從味道、品牌、質量和銷路上求新求變,積極應對市場變化。

  美食家莊臣持同樣的觀念,他認為老店要不斷活化經營力,其中包括提升接受新鮮事物的能力、激發品牌的活躍度、在成本機制之下合理調整經營架構。“不少老店偏安一隅,或者在城市的某一角落,或者在租金很便宜的地方,他們的出品價格不高,難以適應現階段高租金的壓力,抗風險力不高。只有轉變,才有機會生存下來,只有先生存下來,才能傳承手藝和文化,才能讓更多的人在長久的未來有機會試到特色風味。”他留意到,部分老店由于線下的壓力大,慢慢關閉了線下渠道,轉而走線上,尤其是傳統小吃類或者季節性較強的特色小食。長此以往,線上與線下將失去平衡,線下的風味可能慢慢消失。北京路的莊臣美食坊近年來正做著這樣的探索與嘗試,將優質的老店老品牌比如陳添記等進行集納、升級品牌,從而為老店帶去更多的流量,幫助老店生存。

  食品産業分析師朱丹蓬認為,老字號老店鋪應當融入更多爆款的高品質元素、創新思維與發展活力,才能在未來迎來新的發展。

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【糾錯】 責任編輯: 張欣爍
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