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假如生鮮食物與“新冠”扯不清 我們應該怎麼辦
2020-06-17 09:03:15 來源: 北京青年報
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  這幾天,北京的新冠疫情牽動了大家的心。一方面北京防疫工作反應迅速,行動有序,平復了北京市民對于新冠病毒的焦慮。另一方面,做好自我保護,降低感染風險,則要落實到每個居民的行動上。

  雖然目前並不能確認是三文魚等水産品本身帶病毒,進口之前被帶病毒的工作人員污染,還是在進入市場之後的後續處理中受到人為污染,但這依然給我們舌尖上的安全帶來了新的考驗。

  三文魚和海鮮到底能不能吃、怎麼吃?我們如何降低食材本身可能沾染病毒的風險?下面聽聽兩位權威專家怎麼説。

  無論疫情如何變化,保持應有的謹慎,避免過度慌亂,相信官方結論,都是我們應持的態度。

  三文魚和新冠病毒到底什麼關係?

  三文魚“體內攜帶”病毒的可能性很低

  三文魚“攜帶”新冠病毒和蝙蝠“攜帶”新冠病毒是兩碼事。三文魚的“攜帶”倘若被證實,那準確地説也是沾染,就是被污染。而蝙蝠的“攜帶”是可以共生的宿主。目前新冠病毒已知的宿主都是哺乳動物,三文魚體內攜帶新冠病毒的可能性幾乎為零。

  目前看到的消息是切割三文魚的案板檢出病毒,那還要看這個案板除了三文魚還有沒有切其他東西,還要排除其他東西間接污染三文魚。

  假設病毒確實是三文魚帶來的,目前看到的報道是説病毒序列證實是歐洲毒株,那麼合理推論是來自歐洲的三文魚在歐洲就被污染了。具體是污染三文魚還是污染泡沫箱或者裏面的碎冰,現在還難以確認。但可以推測的是,參與捕撈、加工、運輸過程的人當中可能有感染者。

  很大的可能性是通過黏膜的接觸傳播

  一開始確診陽性的有50多人,你説是三文魚傳播的,我個人不太相信。因為新冠病毒在溫血動物體外沒法復制,要讓50多人感染,病毒的量應該不少。所以,如果傳播的事實在未來被證實,那最大的可能性是一開始由三文魚傳染給了人,後來人傳人。

  怎麼傳的呢?我個人認為,很大的可能性是通過黏膜的接觸傳播,比如摸過污染的冰鮮三文魚,不洗手就揉眼睛、摳鼻子,或者是通過三文魚污染攤位及周邊環境,進而接觸傳播。

  目前為止還沒有

  新冠直接通過吃喝傳播的證據

  事實上,到目前為止還沒有新冠直接通過吃喝傳播的證據,主要還是接觸傳播。如果是熟食,當然不會有問題,如果生食風險就大一點,因為病毒接觸黏膜的機會多了一點。

  新冠病毒在物體表面存活的時間從幾小時到幾天不等,冰鮮三文魚是空運過來,且有低溫環境保護,因此理論上是有可能存活下來的。雖然這種概率並不大,但考慮到一旦引起疫情,防控成本極大,因此近期可能會管控這類産品。

  對于個人而言,通過生食三文魚感染新冠病毒的概率不大,但這是完全不必要的風險。穩妥一點,我建議大家最近先別吃生三文魚以及其他進口生鮮,等待官方調查的結果明朗後再作決定。煎食的時候如果裏面半生應該也沒事,因為它是表面沾染。

  此外,自我防護的手段主要還是外出採買戴口罩,回家洗手,制作食物前後也要洗手,盡量不用臟手摸眼睛、鼻子、嘴巴。提高警惕,同時也不要草木皆兵。

  文/鐘凱(食品安全博士)

  家庭烹飪保證飲食安全的九個建議

  新發地的新冠事件給我們敲響了警鐘,又一次提示,食物有可能攜帶多種致病微生物,包括有傳染性的病毒,我們必須要慎重處理,避免廚房裏可能受到污染。特別是在炎熱的夏天,微生物繁殖速度更快,而人體胃腸功能和抗病能力有可能下降,更要加倍警惕致病微生物帶來的風險。

  對于此事,我個人的建議是這樣:

  1.暫時不要吃生魚片、生炒、半熟牛排之類沒有經過充分殺菌的美食

  中華民族自古以來講究熟食,是真正的文化智慧,在社會經濟不發達的時代,極大地減少了細菌和病毒的暴發機會。鑒于進口魚類檢出病毒,近期要注意避免生食任何魚、蝦、貝類等食物。

  其實,水産食物本來就是致病菌的高發類別。即便不考慮新冠病毒,在海鮮河鮮中,副溶血性弧菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌等等都常有報道,污染風險不可不防啊!

  我國按照貿易協定從美國進口了大量豬肉牛肉,而此前美國肉類加工廠曾經爆出超高比例的員工感染新冠病毒,因而對肉類也要高度警惕。食用肉類的時候,一定要徹底燉煮熟透,肉塊中間溫度必須超過各種病毒的死亡溫度,不要簡單爆炒一兩分鐘就出鍋,或吃半熟不熟的肉類——沒有什麼病毒能扛得住100℃燉一個小時的烹調方式。

  2.購買食品時,優先從超市選購

  切割後再包裝的商品更安全,因為可以減少購物者和生魚生肉的直接接觸機會,從而減少了與病毒和各種致病菌接觸的機會。

  3.在購物筐裏,做到生熟隔離

  超市工作人員把裝魚肉海鮮的袋子交給你的時候,你提前再準備好一個袋子,讓工作人員直接把盛裝魚肉的袋子放進去。一方面,多套一層可以避免裏面的湯汁泄漏,而更重要的是,工作人員的手已經接觸了生魚生肉,塑料袋有被污染的風險。你的手和其他商品,都只接觸到外面的袋子,不會碰到裏面那個袋子。這樣,就不會污染到購物筐裏的其他食物了。

  4.買回家之後,食物及時處理

  買回家之後,要把食物立刻拿出來分別處理,不要在室溫下久放。先把蔬菜水果等拿出來分別整理存放好,再把生魚生肉拿出來,如果當餐食用,就放在專門的盆中;如果要繼續冷藏或冷凍,可以帶著外面的袋子,放在專門存放生魚肉的保鮮抽屜或冷凍抽屜當中。

  請注意,不論冷凍還是冷藏,都必須做到生熟分開。

  5.接觸生魚肉的容器、案板、刀具、水池和包裝等,都要妥善處理,避免污染

  如果只有一個水池,那麼建議先洗蔬果,後洗魚肉。清洗和分割生魚肉的案板刀具和容器最好是專用的。切分完成後,把案板和水池及時洗幹凈,最好能消毒處理。處理過生魚肉的碗盤和筷子,也要及時清洗和消毒。裝過生魚肉的袋子,直接扔進“其他垃圾”桶中,不要隨手放在桌上、櫥櫃上。

  6.注意保護自己的手,及時洗手,避免污染

  處理生食物的過程中,有一定的污染風險。如果有被扎破的可能性,最好戴比較厚的手套來操作。很多水産品帶有致病菌,一旦被刺傷,極易出現感染,甚至還有被海洋弧菌等病菌致死的案例。

  直接操作也容易把細菌轉移到手上,所以可以戴柔軟的手套來操作,如果直接用手操作,處理之後需要徹底洗手並消毒。還要注意,沒有洗手之前,不要再觸碰其他食物和容器。

  7.食物放進冷凍室時,要嚴格包裝,避免互相污染

  用不透水的包裝,至少兩層包裝。既要避免生食物中的微生物污染其他食品,也要避免氧氣暢通進入食品當中,造成食物氧化劣變。

  雖然冷凍食品可以在-18℃存半年以上,但其風味口感都會變差,營養素含量會降低,脂肪和蛋白質會不同程度地氧化。早點食用既有利于美食,也有利于營養,還有利于環保。最好在包裝上寫上放進去的日期,避免存放太久被浪費。

  8.暫時不吃進口魚肉海鮮,並不會妨礙到健康

  實際上,增加一些豆制品、豆類、堅果油籽,正常吃蛋類、奶類和雞鴨鵝肉,還有足夠多的淡水養殖産品,可以讓我們的營養平衡更為合理。

  沒有把握的情況下暫時不食用進口三文魚、金槍魚之類,並不意味著沒有了DHA來源。實際上,秋刀魚、帶魚、黃花魚、平魚等價格親民的近海魚也是DHA的來源。

  測定表明國産鱸魚等淡水魚食肉魚中的DHA含量完全不遜色于進口三文魚,這是因為這些食肉魚的飼料中含有海魚粉,而魚粉裏就有DHA,魚可以從飼料中積累DHA在體內。

  9.把魚肉類食物及時烹熟,然後分裝冷凍更為安全

  生的魚肉食物與其長時間冷凍,然後一次一次地烹調,不如及時處理,一次多做一些,烹熟後再分裝成幾份,冷藏或冷凍保存。這樣既能及時殺滅致病微生物,避免污染冰箱,吃起來也更為方便。每次拿出一份,鍋裏加熱幾分鐘,或微波爐加熱兩分鐘,到中心溫度達到70℃就可以了。

  其實,無論是否有新冠病毒疫情,以上這些食品安全的建議都是中肯的,無論什麼時節都是適用的。

  前些年德國曾有上萬人感染諾如病毒而造成腹瀉的案例,我國也有過多次甲肝病毒暴發的案例。這些都是通過食物傳播而感染的病毒性疾病。

  最後順便説一句,不要囤積各種食品,尤其不必囤水産品,它們本來就是潛在的污染源,何必要大批放在自己家的冰箱裏。花大價錢買新鮮食材,花費大量電費儲藏,承擔污染風險,然後吃不新鮮的東西,太不值了。

  文/范志紅(中國營養學會理事)

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