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京城日料餐企轉型自救
2020-07-09 08:32:50 來源: 北京日報
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  新發地市場疫情暴發後,不少海鮮市場、商超企業以及網絡平臺紛紛下架三文魚等海鮮産品,日料餐飲店的經營深受衝擊。記者昨天探訪發現,隨著疫情趨于平復,日料店的人氣已經有所回升,商家們也紛紛轉型自救,如重啟三文魚採購,向居酒屋轉型,甚至推出燒烤啤酒等新餐食服務。

  生食下架菜單瘦身

  “來他家吃過很多次,從沒見這麼冷清過,菜單也變薄了許多。”上周末,日料愛好者李女士來到位于食寶街的日料店築底食堂,發現店裏的景象與往日大不相同。店長于先生介紹,自從新發地疫情發生後,店裏就臨時撤掉了三文魚等所有生冷菜品,最受歡迎的刺身和海膽飯也一並下架。

  往年6月至8月是日料消費旺季,這個時節的三文魚也最肥美,但自新發地疫情中三文魚“躺槍”後,北京市內幾乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓樓大街上一家和牛燒肉店店長介紹説,不止海鮮刺身,之前很受顧客歡迎的生拌牛肉現在也已經下架。

  據中國飯店協會日本料理分會執行理事長、江戶前壽司創始人姜炳升介紹,三文魚是日料行業中銷量最大的單品,能佔到日料店營業額的15%,而包括三文魚、金槍魚、蝦蟹和貝類等在內的生食品類加起來能佔據半數以上的營業額,這些高端食材的缺位也帶來日料行業客單價的普遍下降。

  在霧MIST南鑼鼓巷店,過去提前預約的顧客經常要排隊到晚上9點多。但據店長介紹,上周店裏只接待了幾桌客人,本周開始客人終于多了一些。

  三文魚核酸檢測後再上桌

  對于大多數日料店而言,生意冷清還在其次,供貨才是眼下面臨的最大難題。“現在愁的不是沒客人,而是沒食材。”于先生表示。為了保證食材鮮度,生食往常都是從日本直接空運過來,如今受疫情影響,供貨商已經不往北京發貨。“一些懂日料的老顧客喜歡生食,打電話來一聽沒有生食,幹脆就不來了。”

  記者了解到,目前海關檢疫嚴格,運送食材的航班當天可能無法按時出關,也導致供貨不穩定。由于日料店普遍停售生食並退單,夾在餐廳和原産地之間的供應商也不再敢進貨。

  “現在即使顧客願意吃生食,很多日料店也供應不了,陷入了惡性循環。”為此,姜炳升這幾天一直忙著向各部門打聽現行管控政策,同時決定在自家品牌江戶前壽司首先試水進貨。從今天起,江戶前壽司將開始恢復進口三文魚的銷售。

  姜炳升介紹,現在店裏所有進口生食産品都必須提供進出口檢疫報告,以及北京市128家核酸檢測定點機構出具的合格證明,才能允許上桌。

  “魚類是不可能感染肺炎的,只需要檢測其表面是否受到病毒污染。”姜炳升説,以前一家店每天就要賣掉三四條三文魚,現在要三四家店分一條,以避免食材浪費。

  人均200元以內將成主流

  積極打開進貨通道自救的同時,不少中高端日料店也正在降低身價,試圖盡快聚攏人氣兒。

  此前,江戶前壽司的客單價正常情況下在300元至500元之間,有的店鋪人均消費甚至能達到800元。為了快速吸引顧客並回籠資金,目前店裏開始銷售“138元燒烤啤酒自助券”。擁有15年歷史的老牌日料店將太無二也重新整理了菜單,以5折優惠推出炸物、燒烤、暖壽司等熟食套餐,甚至推出9.9元啤酒暢飲活動。溫野菜日式火鍋則在疫情期間推出甜品無限量供應的優惠。

  在姜炳升看來,經過此輪疫情的衝擊,整個日料行業都將面臨價格下探,人均消費在200元以內的店鋪將最受歡迎。為此,不少高端日料店也在積極轉型,如經營價位更低的中式居酒屋,開辟主營中式烤串的“啤酒花園”。

  對于接下來整個日料行業的恢復情況,姜炳升也保持樂觀。“6月11日發生疫情後,江戶前壽司當晚營業額下滑90%,最近一周裏已經開始有起色,出現緩慢回暖態勢。預計到本周末營業額能恢復到30%,下周末能恢復到70%。”

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【糾錯】 責任編輯: 張欣爍
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