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求變,方可求進
2020-05-12 11:19:04 來源: 人民日報
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  雖已入夏,但回想剛剛過去的春節,王文軍仍然心有余悸。

  疫情突然到來,讓本已準備迎接春節火爆生意的他措手不及。1月25日,成都發布通告,禁止舉辦群體性餐飲經營活動,包括農村自辦酒席、壩壩宴等。

  王文軍是成都一家知名火鍋店的創始人。在無辣不歡的四川,火鍋店的數量超過3萬家。受新冠肺炎疫情影響,餐飲業的旺季就這樣毫無預兆地黯淡下來。歇市停業、庫存積壓、人工和租金成本,一係列困難壓在王文軍頭上。

  每天一睜眼,十幾萬元沒了

  賣菜降薪,止損降本,自救保元氣

  “我們從一家只有17張桌子的小火鍋店一路走來,從沒有遇到過這種情況。門店歇了,收入沒了;工資要發,房租要交……每天一睜眼,十幾萬元就沒了。再加上提前備好的超量食材庫存,光是冰櫃的電費都頂不住啊。”多重壓力之下,王文軍“幾乎白了半邊頭”。

  生存是第一位的。王文軍跟公司其他管理人員合計,盡快自救解圍,是當務之急。

  一方面,把超量食材庫存平價甚至折價出售給附近居民。另一方面,通知市內員工輪流上崗,外地員工居家辦公,管理層帶頭調薪,只保留基本工資和社保,進一步降低人工成本。

  “租金是火鍋門店成本的大頭,要感謝主管部門,幫助我們協調物業,前後減免了120萬元的租金,還爭取到了稅收優惠。”王文軍感嘆道。

  去庫存、降成本、減租金,一個多月的閉店期裏,火鍋店雖然損失慘重,但“還好自救及時,沒傷到元氣”。讓他沒想到的是,原本不起眼的外賣服務和從未涉足過的網絡直播,竟成了他接下來重整旗鼓的“救星”。

  堂食和外賣,誰是主角

  順應需求,擴充外賣,提攜加盟店

  “您有新的外賣訂單!請注意查收!”剛走進成都花牌坊門店的大堂,就傳來在線平臺的悅耳鈴聲。門店經理説,外賣最多一天接了1500多單,營業額超50萬元。

  2016年,公司就推出外賣服務。“但火鍋還是堂食有滋味,外賣一直是‘配角’。”王文軍説,復工復産後,外賣需求大增,原本只有兩個門店送外賣,很快增至9個。“我們每天制作外賣海報,發動員工跟著官方微博、微信一起轉發,讓親朋好友、更多的居民知道我們可以送外賣。一周時間,外賣接單量就從每天300多單暴漲到1000多單。”

  為了拉一把加盟合作夥伴,公司緊急制訂幫扶策略,積極安排外賣運營設備,並梳理出操作手冊和視頻,在上海、廣州、西安等多地相繼推出“全封膜火鍋外賣服務”。除了外賣平臺,企業的微信公眾號也打開在線點餐入口。

  外賣員無接觸配送,隨身攜帶健康證、安心卡。訂單多的時候,王文軍自己也騎上電動車,當起了“外賣小哥”。

  外賣區域有限,送不到怎麼辦

  直播帶貨,跨界合作,發力新零售

  “想吃火鍋,可是住得太遠外賣送不到,自己又不會做,咋個辦?”恢復外賣服務沒幾天,這條微博後臺的留言引起了王文軍的注意和思考。

  “雖然送不到,但我們可以通過網絡直播教他們做火鍋啊。”他的想法與一家網絡直播平臺一拍即合,説做就做,直播間很快就搭了起來。

  “我們主打的特色是‘辣’,所以火鍋底料會用到海椒、小米辣、魔鬼辣三種辣椒,在下鍋前用溫水泡軟後再打碎,將味道融合起來會産生獨特的香味。”直播中,大廚細心提醒,炒火鍋底料的時候,蔥姜蒜要輪流下鍋炸至金黃後迅速撈出,這樣才能避免糊味,辣而不燥。“掏家底”般的解説,反饋喜人。

  “雖然準備倉促,而且在飯點開播,但第一場直播還是有超過8.7萬名網友守著直播間,説明我們的直播太‘下飯’了。”王文軍説,廚師直播“教學”的同時,還推出了自家的各種底料包,搭配缽缽雞、自熱煲仔飯等“火鍋伴侶”售賣,消費者可以在線下單。

  “真的快饞哭了,我去買材料啦”“底料不好炒,還是在線下單方便又實惠”……觀眾的熱情互動給王文軍帶來了極大信心。趁熱打鐵,他馬上與成都當地媒體策劃發起“無接觸外賣放心送達”等活動,完成了十多場在家吃火鍋的直播活動。“沒想到跨界合作的效果這麼好,直播開了頭就停不下來。理發店、健身房、牛奶、啤酒等品牌和門店都來找我們合作,通過外賣為我們的食客提供産品和代金券。”

  “老板!再來份毛肚!”夜幕降臨,王文軍的火鍋店裏又響起了熟悉的叫餐聲。3月26日,成都全面恢復餐飲等服務業正常經營活動。

  時隔多月,看著門外排隊的食客,王文軍雖不再焦慮迷茫,但緊繃的神經仍沒有放松。“外賣也好、直播也罷,都是‘戰時輸血’。疫情熬過來是真苦,也是一次難得的壓力測試,倒逼我們重新審視和思考,下一步如何在新零售和智能化領域發力,提高‘戰後造血’能力。”

  記者手記

  提升能力 處變不驚

  受新冠肺炎疫情影響,我國餐飲消費春節前後受到不小衝擊。一些餐飲企業順應市場變化迎難而上,眼下的困難熬過去了,長遠發展路徑仍得思考。共餐、合餐等傳統進餐習慣正在發生變化,消費者對安全、健康的考慮權重上升,這可能帶來更深遠的影響。

  在此背景下,不少餐飲企業把目光投向新零售板塊,通過線上銷售、把特色菜加工成標準化半成品商品等方式搶佔份額。部分企業初嘗甜頭,但對大多數中小餐飲企業來説,這仍是全新課題。不僅考驗資金實力、人才積累水平,更考驗市場資源整合能力。

  一方面,緊跟消費心理轉變,倡導分餐制,培養“公筷公勺”等飲食習慣,推進餐飲文化健康發展;另一方面,創新餐飲消費方式,做實精細化管理,找到符合自己品牌定位的發展路徑,適時轉型升級。唯有真正提高企業自身“免疫力”,才能處變不驚、化危為機。(記者 宋豪新)

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【糾錯】 責任編輯: 王萌萌
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