| 新疆特色：烤全羊 | |
| 作者： 來源： 發布時間：2008-07-29 | 訂閱“新華手機報” |
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烤全羊是新疆少數民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統地方風味肉制品 。新疆解放以前，烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來 臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳肴。自新疆解放後，烤全羊已為疆內各民族老百姓所食用 ，在 賽馬節、巴扎(新疆民族特色的商品貿易交流會)上以及年節夜市裏，常常有巴郎(維吾 爾族小夥子)叫賣烤全羊的。烤全羊既可整只出售，又可切分零售，深受各族消費者青睞。 目前，烤全羊已成為新疆少數民族招待外賓和貴客的傳統名肴。新疆地產阿勒泰羊是哈薩克 羊的一個分支，在生物學分類上屬于肥臀羊，肉質肌美鮮嫩而無膻味。主要分布在新疆北部 阿勒泰地區的福海、富蘊、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣，總數約130萬只 。該羊繁殖快，5月齡體重即可達36kg，屠宰率達52.61%，肉用性能好，在國內外市場上享有盛譽。技術高超的師傅選用上好的2歲阿勒泰羯羊(閹割了的公羊)制作烤全羊。新疆傳統烤全羊制作工藝如下。 工藝流程 蕌 選料→宰殺→清洗→穿木棍→涂香料→烘烤(金黃色)→成品。 工藝要點 𣿅 選料處理 蕌 阿勒泰羯羊一只，以胴體重量達10∼15kg為宜。蕌 配料 蕌 每只羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，富強面粉(精白面粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香，是新疆特產的一種芳香味調味料)適量。蕌 制作蕌 經獸醫檢驗無疫病情的阿爾泰羯羊，宰殺放血，剝皮，去蹄和內臟。除內臟時，腹部宜開口小一些，小心掏盡內臟，用自來水清洗多遍，洗凈血污及內臟腸道等污物並瀝幹羊體多余水分。蕌 用一根粗約3cm，長約50∼60cm的一頭穿有大鐵釘的木棍從頭至尾由羊的胸腔穿過，經胸膛 、骨盆，由其肛門露出，使帶大鐵釘端剛好卡在頸部胸腔進口處。把雞蛋打開，挑出蛋黃， 攪拌均勻，加上鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉及富強面粉調成糊狀備用。蕌 將搭好的烤羊馕坑(新疆特產的一種高1m左右圓錐形體(無錐尖)且中空的土坑結構，內可燒明火，維吾爾、哈薩克等民族習慣在坑內壁烤制一種一邊凹的蔥花芝麻面餅或稱馕作主食日 常食用)。馕坑內燒烤炙熱後，堵住通風口，把火撥開，取出還在燃燒的木炭，保留余火。 用直徑30∼40cm的圓鐵盤一個，盛放半盤清水，平放在馕坑內。這個圓鐵盤可以收取烤全羊 身上滴下的油珠，鐵盤中的水分受熱亦可轉變為水蒸汽，增加馕坑的濕度，加速全羊的全身 熟化。羊全身抹上調好的糊汁後，頭部朝下倒挂在灼熱的馕坑中。將馕坑蓋好、蓋嚴，並用溫布密封坑蓋。揭開坑蓋觀察，當木棍附近的羊肉呈現白色，而全羊成金黃色時，即已烤熟，可以取出了。 產品特點 蕌 烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。蕌 食用方法蕌 傳統新疆特色的烤全羊不僅選料考究，地方風味濃鬱，而且吃法也頗有一番學問。在新疆民族特色餐廳裏，它是維吾爾族主人宴請貴賓最重要的一道菜。全羊烤成以後即整羊放置在餐 車上，烹制者在羊頭上挽係上紅色彩綢，打成花結，羊嘴邊放置香菜或芹菜。餐車上備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請餐桌上最重要的賓客先啟刀食用。客人象徵性的啟刀後可由餐廳師傅將羊肉拆除，把羊肉切成片，撒些精鹽或佐以大蔥、芝麻醬、面醬供賓客進食。 工藝改進蕌 近年來，隨著烘烤技術的提高和調味料配方的改進，一些酒店或地方特色肉制品生產企業對烤全羊的傳統工藝進行改進，如採用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤。燒烤時可免人工，讓全羊能定時自動轉動，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。蕌 烤全羊貨架期較短，有些加工企業考慮將其真空包裝，但由于全羊個體較大且內含骨骼，使 其面臨的包裝和延長保質期等問題較難解決。 維吾爾族獨特風味食品。即將剛宰殺的羊涂抹調料後，放在火上烤炙，熟後即成。具體烤法有兩種：一種是放在馕坑上烤熟；另一種是由鐵棍穿起放在鐵槽內的炭火上烤熟。其形完整大方，其色焦黃透亮，其味酥脆溢香，且食者能隨意選擇部位，各得其所。烤全羊用來招待尊貴客人和至親好友，是豪華宴席上必備名品。烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一，之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味，在國際國內肉食市場上享有盛譽。技術高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊，宰殺剝皮，去頭、蹄、內臟，用一頭穿有大鐵釘的木棍，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴坑口，用濕布密封，燜烤一小時左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。 全羊烤成後即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽係紅彩綢，打成花結，羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請客人啟刀食肉。烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。 烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一，之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味，在國際國內肉食市場上享有盛譽。技術高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊，宰殺剝皮，去頭、蹄、內臟，用一頭穿有大鐵釘的木棍，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴坑口，用濕布密封，燜烤一小時左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。 全羊烤成後即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽係紅彩綢，打成花結，羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請客人啟刀食肉。烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。 在南疆和田、且末等城鎮巴扎上，設有現烤現賣的烤全羊攤檔，專門剁塊零賣。 （責任編輯：牛敏） |
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