雲南頻道

風味雲南,以“肥”為美的季節

2019年09月15日 10:25:53 | 來源:新華網

  “秋”意味著暑去涼來

  “貼秋膘”是指立秋以後

  民間用吃富含營養的食品的辦法

  把夏天身上掉的“膘”重新補回

  入秋以來天氣逐漸寒冷

  在夏季因為缺覺、出汗

  食欲不振等原因

  使得身體消瘦,體質下降

  因此立秋後要把對身體虧欠的營養

  通過食療補起來

  下面給你推薦一份雲南“貼秋膘”菜單

  有空趕緊去“貼”起來吧

  營養豬牛羊

  01.曲靖富源酸菜豬腳

  要是跟雲南人説起曲靖富源

  首先浮現在他們腦海裏的應該是酸菜豬腳

  酸菜豬腳不僅在富源當地深得大眾喜愛

  更是讓吃過的人們對它留下了深刻的印象

  酸菜是酸菜豬腳的必備原料

  酸菜味道酸,口感脆嫩

  色澤鮮亮,香味撲鼻

  開胃提神,醒酒去膩

  不但能增進食欲、幫助消化

  還可以促進人體對鐵元素的吸收

  夾起一片肥而不膩的豬腳肉片

  再搭配酸菜一起入口

  濃香味道瞬間在口中彌散

  誰也不能阻擋你大口吃肉的衝動

  02.麗江臘排骨

  麗江除了風景迷人外

  還有許多特色的地道美食

  比如雞豆涼粉、米灌腸

  納西烤肉、東巴烤魚等

  每一種都令人垂涎欲滴

  其中

  最具代表性的當屬麗江臘排骨了

  麗江地處高原

  太陽輻射較強

  空氣相對幹燥

  賦予了制作臘排骨的良好條件

  人們在制作臘排骨時

  只需將其腌制風幹就可以吃了

  制作好的臘排骨肉質幹爽緊實

  色澤發亮,配上時令蔬菜

  煮出來的火鍋湯汁濃鬱

  排骨軟糯而不離骨

  吃的時候就能聞到一股濃濃的臘香味

  03.保山火瓢牛肉

  火瓢牛肉,又名銅瓢牛肉

  顧名思義

  銅瓢是這一道菜品的關鍵所在

  也是民族智慧的結晶

  滇西匠人用高明傳統的技藝

  打造出了銅瓢

  馬幫把它帶上了茶馬古道

  造就了火瓢牛肉這一特色美食

  火瓢牛肉採用黃牛肉

  將牛肉切作肥瘦適合的片狀

  使用絕密的煮燉技藝

  使得牛肉嫩滑爽口

  除了牛肉,鍋底還配有白菜

  洋芋等時蔬

  也可以搭配牛筋、牛雜

  若是搭配胡辣子蘸水,則更加香辣可口

  04.普洱江城牛爛烀

  得天獨厚的自然條件讓江城黃牛小有名氣

  黃牛長期生活在高山峽谷的狹小區域

  很難與外來品種雜交,且長期放牧野外

  肉質緊實細嫩

  所謂的黃牛爛呼

  其實就是把黃牛身上的某些部位處理幹凈之後

  配上姜巴、草果、八角、花椒等

  清湯煮幾個小時

  待煮爛後便可以食用了

  用鹽、辣椒、花椒、薄荷等調制一碗蘸水

  牛肉蘸著佐料吃,入口香辣爽滑有嚼勁

  江城與越南、老撾毗鄰

  有一城連三國之稱

  因其獨特的區位優勢

  廣泛寬敞的天然牧場

  使得養牛業大力發展

  牛爛烀自然成了江城招待來賓和客人的

  一道美味佳肴

  05.曲靖會澤黑山羊

  在雲南,每到秋天就是羊長肥的時候

  特別是黑山羊,肉質比綿羊緊實得多

  黑山羊肌纖維細,硬度小

  肉質細嫩,味道鮮美

  膻味極小,營養價值高

  雲南天然的自然環境

  讓黑山羊的生長環境優越

  肥美無污染的水草

  讓黑山羊的肉更健康美味

  雲南山羊哪裏好?

  當屬曲靖市會澤縣

  在會澤,稍微大一些的黑山羊都會被趕進山間

  黑山羊要每日從山下往山上跑

  又從山下跑到山下

  每一只羊都是強壯的“運動健將”

  因此脂肪少,瘦肉多

  黑山羊肉主要用來涮火鍋或者清煮

  全羊一鍋熬,鮮美味齊全,風味獨特

  06.玉溪易門粉蒸羊肉

  地處滇中西部的玉溪市易門縣

  大部分地區被森林覆蓋

  得益于豐富的植被

  易門自古就有放養黑羊的傳統

  粉蒸羊肉是易門羊肉的代表性菜式

  也是食客們經常點的一道菜

  粉蒸羊肉的制作方法是

  選擇上好的後腿帶皮羊肉切塊

  將本地米磨細攪拌均勻

  裹以蔥、姜、八角、味精、鹽等各式香料

  用大火蒸兩個小時後取出即可

  當粉蒸羊肉新鮮出爐後

  會散發出誘人的味道

  嘗上一口,皮和肉都十分糯軟

  簡直讓人欲罷不能

  大補雞鴨魚

  07.傣味鬼雞

  傣味鬼雞來源于雲南西雙版納傣族

  菜名聽起來詭異

  味道卻極其鮮美

  這道菜將土雞煮熟以後撈出過涼水

  然後手撕成雞絲

  加以小米椒、香茅草、檸檬汁等調料

  腌制過後,味道酸辣可口

  雞絲入味有嚼勁,一人就能吃一盤

  火紅的辣椒

  加上富有柔韌感的稚嫩雞絲

  使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛

  其濃鬱香辣的風味更是讓昏睡的味蕾馬上醒神

  08.大理酸木瓜雞

  提起酸木瓜

  嘗過的人估計條件反射

  口水已經止不住了吧

  大理人用當地酸香可口的

  木瓜燉雞肉來防病治病補身

  也用來招待遠方來客

  為客人消疲解乏

  酸木瓜是酸木瓜雞的味道識別碼

  它雖酸卻散發著特有的果香

  使得雞肉有綿長的回味

  湯汁酸香,雞肉細膩

  正是酸木瓜雞的完美體現

  09.昆明宜良燒鴨

  宜良燒鴨歷史悠久

  足以與北京烤鴨媲美

  其制作非常考究

  烘烤時,以松毛結為燃料

  待其燃到煙盡,適時翻轉鴨身

  燜爐所用為暗火

  火力均勻

  因而燒制完成的燒鴨通體熟透

  再涂抹蜂蜜水、豬油于表皮

  這樣燒出的鴨,皮黃脆不焦

  肉酥松軟、甜嫩離骨

  非常可口

  2019宜良烤鴨美食節即將舉辦

  活動時間為9月11日至10月9日

  持續29天哦

  10.昆明昆陽鹵鴨

  昆陽鹵鴨是昆明市晉寧區著名特産

  因歷史悠久,口味獨特

  已被列入昆明市非物質文化遺産

  昆陽鹵鴨是偉大的航海家

  晉寧人鄭和汲取南京鹽水鴨制作工藝

  而獨創的特色美味

  昆陽鹵鴨原料採自當地麻鴨

  配以中草藥等秘方

  鹵出的鴨子色香味美

  骨香肉酥,皮薄肉瘦、肥而不膩

  具有獨特的地方風味

  昆陽鹵鴨已成為晉寧區的名片之一

  目前較有代表性的昆陽鹵鴨有

  貓林鹵鴨、彩琴鹵鴨、老包鹵鴨、尹氏鹵鴨

  幾家鹵鴨都有各自的秘制配方

  口味也各有千秋

  尹氏鹵鴨香而酥

  貓林鹵鴨口感略鹹

  彩琴鹵鴨偏清淡......

  11.大理凍魚

  雲南大理有句老話

  叫“吃凍魚,曬肚皮”

  涼菜本該夏季比較炎熱的時候吃

  然而,這道“凍魚”卻只能在

  秋天至次年三月前吃

  要邊曬著暖暖的太陽邊吃凍魚

  于是便有了“吃凍魚,曬肚皮”之説

  大理凍魚之所以味道好

  其奧妙就是

  魚鮮、味濃,自然凍

  12.西雙版納西番蓮煮魚

  西番蓮最適于加工成果汁

  但當它與羅非魚相遇

  在廚師的手中會碰撞出怎樣的美味呢?

  西番蓮煮魚除了主料西番蓮和魚之外

  還有洋芋、花椒

  蔥段和辣椒等輔料

  新鮮的魚浸潤在充滿西番蓮汁的湯裏

  隨著溫度的升高

  果香慢慢地浸潤進魚肉裏

  魚肉的鮮味慢慢融入湯汁

  當酸甜的湯汁滑入喉嚨

  當牙齒無意間咬到一粒花椒

  酸、甜、麻的口感在嘴裏交織

  這是西番蓮煮魚帶來的獨特味蕾體驗

  特色美食

  13.傣族帕哈煮螺螄

  “帕哈”是傣語,意為臭菜

  這種野菜聞著臭,卻吃著香

  是傣族人民飲食的一大特色

  帕哈煮螺螄

  是雲南德宏州梁河縣傣族人民的美味佳肴

  以做法講究、作料齊全

  湯白味香及麻辣著稱

  田螺味甘

  性寒、祛濕、清熱解毒

  並有助于合成眼睛的視色素

  起到明目及防治夜盲症的作用

  秋收時節,田螺殼薄肉厚

  螺身渾圓,螺掩寬大

  肉質嫩滑甘美,而且極易吮吸離殼

  14.雲腿月餅

  每到中秋節前後

  就到了雲腿月餅登場的時候

  雲腿月餅沒有花哨的外形

  長得一幅饅頭的樣子

  但已不再只是雲南人的最愛

  它已經走出了雲南

  成為滇式糕點的一張名片

  正宗的雲腿月餅選用的餡料

  是雲南宣威火腿

  肉質紅白鮮艷

  火腿的鹹香混雜著蜂蜜與糖的甜

  鹹甜相融又恰到好處

  外觀看起來褐黃好像很硬的樣子

  咬一口,酥到嘴裏都化開了

  香而不燥,油而不膩,回味無窮

  15.大理巍山耙肉餌絲

  餌絲是雲南獨有的特色小吃

  當然雲南各個地方的餌絲又都是不一樣的

  就大理來説最為出名的是

  巍山縣的耙肉餌絲

  耙肉餌絲的靈魂當然是耙肉

  耙肉要選取剛剛宰殺的新鮮豬

  選用後腿、肘子、腹部的上等優質肉

  在栗炭火上用猛火將外表燒焦

  然後放進溫水裏浸泡後再將表皮刮洗幹凈

  加適量香料經過燉煮後

  “帽子”就備好了

  耙肉餌絲營養豐富

  但又肥而不膩

  是“貼秋膘”的理想食品

  16.保山騰衝土鍋子

  保山騰衝土鍋子

  距今已有數百年的歷史

  這道菜採用青菜、芋頭、酥肉

  泡皮、黃筍等底料,加骨頭湯

  用騰衝特有的“土鍋子”烀煮

  微火慢慢煮幾個鐘頭,火候一到

  鍋子菜的醇香就飄散出來了

  普通火鍋採用的是普通金屬鍋

  而騰衝“土鍋子”採用的是

  當地燒制的土陶鍋

  用這種陶土鍋子烹煮

  不僅造型美觀

  而且土鍋能夠吸收原料的香味

  保持原汁原味

  17.茄子芋頭花

  芋頭花雖然好吃

  但上市時間很短

  一般在夏末秋初

  持續一個月左右

  茄子芋頭花主料是茄子、芋頭花

  調料是姜絲、蔥片、味精等

  這道美食主要通過炒

  和蒸的方法制作而成

  該菜可起到保護心血管、抗壞血病

  防治胃癌、抗衰老的作用

  俗話説“夏天過後無病三分虛”

  秋季適當進補是恢復和調節

  人體各臟器機能的絕佳時機

  “貼秋膘”一方面可以補充營養找回狀態

  另一方面面臨營養堆積(bian pang)的風險

  好不容易在這個夏天用生命減下來的體重

  怎麼能説胖就胖回去!?

  盡管秋天天氣轉涼

  需要補充營養

  但“貼秋膘” ≠ “長肥肉”

  不推薦大吃大喝哦

  健康飲食才是最重要的

【糾錯】 [責任編輯: 康靜]
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