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風味雲南,“燈籠果”裏藏美味

2020年10月18日 09:00:46 | 來源:新華網

採集木瓜籽(9月16日攝)。新華網發(供圖)

  雲南人的生活裏,一碗冰涼的木瓜水是必不可少的美味。大塊的木瓜粉晶瑩透亮,觸感像果凍般Q彈。舀一勺放在碗裏,用勺子把木瓜粉打碎,加上一勺紅糖水、一點玫瑰糖、一把冰碎,最後撒上一小撮熟芝麻粒,一碗香甜沁脾的木瓜水就做好了,絲絲香甜足以讓人垂涎。

玫瑰糖(9月16日攝)。新華網發(供圖)

  地標美味小吃

  在雲南省玉溪市紅塔區的美食地圖上,木瓜水的坐標定位是春和街道馬井社區。在春和街道馬井社區主幹道旁的一條小吃街上,竹林木瓜水的招牌非常醒目,“竹林”兩字取自李竹林的名字,李竹林説老顧客都認準她的木瓜水,所以幹脆用自己的名字給小攤取名,好記、好找。

  説到“老字號”,李竹林自信滿滿,李家做木瓜水的手藝已經傳了三代。今年48歲的李竹林是土生土長的馬井人,從爺爺奶奶輩開始做木瓜水,後來手藝又傳到了父親李光香手上。李竹林少時就開始給父親打幫手,看她吃得苦,父親就把木瓜水攤子交給了她,並一再囑咐:“做吃的,一定要認真,馬虎不得。”從獨立做木瓜水到現在已經23年了,李竹林堅守著父輩的制作技藝,並對父親傳下來的配方不斷調整,讓木瓜水的口感更好、更健康。

李竹林正在傳授木瓜水制作技巧(9月16日攝)。新華網發(供圖)

  平凡草本的變身

  説是木瓜水,其實原料並不是木瓜,而是一種叫做假酸漿的植物種子。假酸漿是一年生草本植物,不起眼的植株卻能開出漂亮的形似小燈籠般的粉紫色小花,結出的球形小果中,裝滿了細小的褐色種子。秋天,正是採收假酸漿種子的時節。現在有了專業採收的人,李竹林總是搶先買進當年品質最好的假酸漿種子,妥善保存,這將是一年的供給。

  任何看似簡單的事物,背後都有無言的努力,做木瓜水也是如此。經驗豐富的李竹林在每一個環節上都拿捏得非常精準,她有著自己做木瓜水的標準。要仔細挑出假酸漿細小種子中的渣子,用一塊幹凈的紗布包好,先用清水淘洗一下,然後放入已經準備好的半桶涼開水中,水與假酸漿籽的量要按一定比例調配,這樣才能讓後期成型的木瓜粉達到最佳狀態。

  紗布袋在清水中不斷揉搓,假酸漿種子吸水後,在外力作用下開始出粉,這時就會有粘滑的物質從紗布中滲出。揉搓時只能往一個方向使勁,保證用力均勻才能提高出粉率。每一桶要搓揉約半個小時,待紗布不再粘滑時就可以取出了。

  搓揉好的水需要稍加放置,打去表層的浮沫,然後按比例一邊緩緩加入少量的清石灰水,一邊不停地攪拌,讓二者充分融合,這是關鍵的點制環節。等待1至3小時後,桶內的液體就完全凝固成晶瑩透亮的膠狀物質,這就是雲南人俗稱的木瓜粉。

制作完成的木瓜水(9月16日攝)。新華網發(供圖)

  精心制作 美味伴侶

  點制好木瓜粉,只是完成了制作工序的一半。一碗地道風味的木瓜水,還需要地道的配料——紅糖水和玫瑰糖。李竹林熬制的糖水很有講究,專選玉溪市新平彝族傣族自治縣土法熬制的甘蔗紅糖,還得是不同品種的紅糖與白糖按量配比。大鐵鍋、柴火灶、火候剛剛好,細心過濾後的糖水濃淡適口,散發出一股甘蔗特有的清香味。

  玫瑰糖是木瓜水的點睛之筆。雲南是鮮花王國,紅塔區又是花卉種植大縣(區),種植有大面積的食用玫瑰,李竹林一直堅持用自己腌漬的玫瑰糖。初夏時節,玫瑰盛開,雨水未下地之前的玫瑰香味最足,正是腌漬玫瑰糖的好時機。剛採下的玫瑰花瓣經過清洗、晾曬、切碎後,按比例拌上白糖,這樣做出的玫瑰糖才能呈現出誘人的紅亮顏色,口味也更好。將花與糖反復揉搓,讓二者充分融合後,裝缸密封後放于陰涼處,經過4至6個月的自然發酵,玫瑰褪去了苦澀味,激發出香味,紅亮的糖稀從玫瑰糖中滲出,這時才算大功告成。開缸的剎那,陣陣香味讓人垂涎。每年李竹林都要腌漬四五缸、上百斤的玫瑰糖。

  傳承技藝 回味生活

  李竹林説,木瓜水看似簡單,做起來卻很費事,現在的人都不太願意學。自己和丈夫現在也是人到中年,做著有點吃力,把女兒女婿叫來接班,一邊打幫手,一邊把制作木瓜水的技藝一點一點地教給他們。“木瓜水在李家不能斷。”

  從上午開始營業,李竹林要一直忙到下午,因為顧客多,以前用勺打木瓜水,現在她改用一個滿是篩眼的工具,把木瓜粉拖成細條、裝杯、加冰、加紅糖水、玫瑰糖、撒芝麻,整個過程一氣呵成。

  杯裝碗盛,木瓜水的味道美味依舊,這碗簡單平凡的馬井木瓜水,不張揚、回味長,這一絲嫩滑爽口,讓生活有更多美味回憶。(完)(劉雲 楊霄 邢蘇蓉)

【糾錯】 [責任編輯: 徐華陵]
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