黃酒為世界三大古酒之一,源於中國,且唯中國有之,可稱獨樹一幟。
黃酒産地較廣,品種很多,著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認的,在國際國內市場最受歡迎的,能夠代表中國黃酒總的特色的,首推紹興酒。
紹興酒有悠久的歷史,從春秋時的《呂氏春秋》記載起,歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變,品種和優良品質進行了較全面的闡述,在當時紹興酒已風靡全國,在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名於海內外,主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美:“紹興酒如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真又如名士耆英,長留人間,閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為:“像天下酒,有灰者甚多,飲之令人發渴,而紹酒獨無;天下酒甜者居多,飲之令人體中滿悶,而紹酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者為上品,非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這説明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
紹興酒有正式文字記載的歷史是在越王句踐之時。公元前492年,越王句踐為吳國所敗,帶着妻子到吳國去當奴僕,《吳越春秋》記,當群臣們送句踐到浙江邊上時臨水祖道,大夫種前為祝,在送別中有:“臣請薦脯,行酒二觴。”當句踐仰天太息,舉杯垂涕,默無所言時,文種再次敬酒“觴酒暨升,請稱萬歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒。
在吳三年,句踐受盡屈辱,最後終於取悅於夫差,於是吳王大縱酒於文&,句踐上酒辭“奉觴上千歲之壽”,“觴酒暨升,永受萬福。”這一番卑辭以酒為禮,而取得了勝利。句踐回到越國,決心奮發圖強,報仇雪恥。為了增加兵力和勞動力,句踐曾經採取獎勵生育的措施。據《國語.越語》載:“生丈夫(男孩),二壺酒,一犬;
生女子,二壺酒,一豚。”把酒作為生育子女的獎品。成書於秦始皇八年(公元前239年)的《呂氏春秋 順民篇》記載,越王句踐出師伐吳時,父老向他獻酒,他把酒倒在河的上流,與將士們一起迎流共飲,於是士卒感奮,戰氣百倍,歷史上稱為“簞醪勞師”。
宋代嘉泰年間修撰的《會稽志》説,這條河就是現在紹興市南的投醪河。醪是一種帶糟的濁酒,也就是當時普遍飲用的米酒。這種酒與今天的紹興酒不同,但它無疑是今天紹興酒的濫觴。以上關於句踐的這些記載説明,早在2500年前的春秋越國時代,酒在紹興已經十分流行。
西漢承秦末大亂之後,減輕勞役賦稅,與民休息,促進了農業生産,也活躍了工商業。天下安定,經濟發展,人民生活得到改善,酒的消費量相當可觀。為了防止私人壟斷,也為了增加國
家財政收入,漢武帝天漢三年(公元前98年)“初榷酒酤”,和鹽鐵一樣,實行專賣。這是後來歷代酒類專賣和徵收酒稅的起
源。紹興地處東南,不産稷粟, 向以稻米為釀酒的原料.所以當時紹興地方所産之酒,雖不如今天的紹興酒那樣馳譽遐邇,但無疑是屬於上乘的。
東漢時期,會稽郡在越國時期開發富中大塘,興建山陰故水道、故陸道基礎上,進一步興修水利發展生産,公元102—115
年在今禹陵鄉一帶建造了大型滯洪水庫洄勇潮,從此使紹興水利從小型水庫跨入大型水庫,至永和五年(140年)會稽太守馬臻發動民眾圍堤築成鑒湖,把會稽山的山泉匯集於湖內,為紹興地方的釀酒業提供了優質、豐沛的水源,對於提高當地酒的質量,成為以後馳名中外的紹興酒起了重要作用。
魏晉之際,司馬氏和曹氏的奪權鬥爭十分激烈、殘酷,氏族中很多人為了回避矛盾尖銳的現實,往往縱酒佯狂。會稽是當時大郡,名士雲集,風氣所及,釀酒、飲酒之風大盛。據《晉書》所載,有一位山陰人孔群,“性嗜酒,……嘗與親友書云:‘今年田得七百石秫米,不足了曲蘗事。’”一年收了700石糯米,還不夠他做酒之用。這自然是比較突出的例子,但情況可見一斑。這期間,在紹興生發出不少幹載傳誦的佳話。穆帝永和
九年(353年)三月初三日,王羲之與名士謝安、孫綽等在會稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會,乘着酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》,可以説是紹興酒史中熠熠生輝的一頁。他兒子王徽之“雪夜訪戴”的故事,也可以説是紹興酒史中的一段佳話。
從有文獻記載的春秋時期開始,經過了一千多年,到南北朝時,紹興地方所産的酒,已由越王句踐時的濁醪演變成為“山陰甜酒”。清人梁章矩在《浪跡三談》中認為後來的紹興酒就是從這種“山陰甜酒”開始的,並説:“彼時即名為甜酒,其醇美可知。”今天的紹興酒也是略帶甜味的,儘管愛喝紹興酒的人並不喜歡甜味太重,但就紹興酒本身來説,確實是質愈厚則味愈甜,如加飯甜於元紅,善釀又
甜於加飯。如果我們把善釀叫作“紹興甜酒”,也未始不可。而且這種甜酒冠以“山陰”二字,以産地命名,自必不同於一般地方所産。由此不難推想,紹興酒的特色在南朝時已經形成。
唐宋時期紹興酒進入到全面發展的階段。唐時,紹興稱越州,又是浙東道道治所在。經濟的發展,山水的清秀使這裡成為人們嚮往之地。許多著名詩人如賀知章、宋之問、李白、杜甫、崔穎、孟浩然、劉長卿、秦係、嚴維、白居易、元稹、方幹、張
喬等等,或者是紹興人,或者在紹興作過官,或者慕名來游,他們和紹興酒都有過不解之緣。“酒中八仙”之首的賀知章,晚年從長安回到故鄉,寓居“鑒湖一曲”,飲酒作詩自娛。張喬《越中贈》一首有句雲:“東越相逢幾醉眠,滿樓明月鏡湖邊。”與知己暢飲紹興美酒,飲賞鑒湖月色,又是多麼令人適意的賞心樂事。
自穆宗長慶年間(82l一824年)起共7年,元稹在越州任刺史兼浙東觀察使,此時白居易已為杭州刺史。兩人自青年訂交,是詩壇知己。在僅隔一條錢塘江的鄰郡為官,互相酬唱甚勤。紹興的山水,紹
興的酒,成為他們這段時期創作中的重要內容。
宋代把酒稅作為重要的財政收入。在政府的鼓勵和提倡下,原來已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然更為發展了。據《文獻通考>所載北宋神宗熙寧十年(1077
年)天下諸州酒課歲額,越州列在十萬貫 以上的等次,較附近各州高出一倍。南宋建都臨安(今杭州),達官貴人云集,西湖游宴,“直把杭州
作汴州”,酒的消費量很大。賣酒是一個十分掙錢 的行業,當時紹興城內酒肆林立,正如陸游説的,“城中酒壚千百家”,“傾家釀酒三幹石”。酒業達到了空前的繁榮。由於大量釀酒,原料糯米價格上漲,據《宋會要輯稿》所載,南宋初紹興的糯米價格比粳米高出一倍。糯米貴了,農民種糯米的自然多了。南宋理宗寶慶年間(1225—1227年)所修的《會稽續志》引孫因《越問》説,當時紹興農田種糯米的竟佔3/5,到了連吃飯的糧食都置於不顧的地步。這種情況幾乎一直沿續到明朝,以致連徐渭都發出了“釀日行而炊日阻”的感嘆,但反過來卻正反映了紹興釀酒業之興盛。
元明清時,紹興酒業進一步發展。洪武二十七年(1394年) 準民自設酒肆,正統七年(1442年)改前代酒課為地方稅,以後又採取方便酒商貿易,減輕酒稅的措施,因此酒的交流加快,徐渭在《蘭亭次韻》詩中無限感慨地説:“春來無處不酒家”,可見當時的酒店之多。這期間,紹興酒的花色品種有新的增加。有用綠豆為曲釀製的豆酒,還有地黃酒、鯽魚酒等。萬曆《紹興府志》:“府城釀者甚多,而豆酒特佳。京師盛行,近省地每多用之。”
明中葉以後,我國開始資本主義的萌芽階段,新的社會生産力使紹興的釀酒業登上了新的高峰,它的標誌就是大釀坊的陸續出現。紹興縣東浦鎮的“孝貞”,湖塘鄉的“葉萬源”、“田德潤”
等酒坊,都創設於明代。“孝貞”所産的竹葉青酒,因着色較淡,色如竹葉而得名,其味甘鮮爽口。湖塘鄉還有“章萬潤”酒坊很有名,坊主原是“葉萬源”的開耙技工,以後設坊自釀,具有相當規模。入清以後,東浦的“王寶和”創設於清初,城內的
“沈永和”創設於康熙年間。乾隆以後,東浦有“越明”、“賢良”、“誠實”、“湯元元”、“陳忠義”、“中山”、“雲集”等,阮社鄉有“章東明”、“高長興”、“善元泰”、“茅萬茂”等,雙梅鄉有“蕭忠義”、“潘大興”等,馬山鎮有“謙豫萃”,馬安鄉有“言茂元”等。
這些都是比較有名的酒坊,資金雄厚,有寬大的作場,集中的技術力量,又有稱為“
水客”的推銷人員,還通過水路向蘇南丹陽、無錫等産糧區大批收購糯米作為原料,以擴大生産。因而無論從生産規模、生産能力以及經營方法等方面,都是過去一家一戶的家釀和零星小作坊所望塵莫及的。
在清朝初期,紹興酒的行銷範圍已遍及全國各地。康熙《會稽縣誌》有“越酒行天下 ”之説。乾隆年間著名詩人吳壽昌有《東浦酒》五律一首,盛讚東浦酒:“郡號黃封擅,流行遍域中,地遷方不驗,市倍榷逾充。”東浦酒流行於全國而且深得各地信任,可以不作驗方而充實於市場,這些都非誇張之語。紹興酒名聲大振,因而梁章矩在《浪跡續談》中説:“今紹興酒通行海內,可謂酒之正宗,……至酒之通行,則實無他酒足以相抗。”
由於大釀坊的陸續出現,産量逐年增加,銷路不斷擴大,於是在各釀坊的協商下,品種、規格和包裝形式也就統一起來。這時候的品種基本上是“狀元紅”、“加飯”和“善釀”三種。此外還有福桔酒、鯽魚酒、花紅酒等等,品種繁多,但只作為花色,
並不大量生産。在行銷地區方面,各釀坊大體有一定的範圍。如“孝貞”、“沈永和”通銷北京、天津;“葉萬源”所産18斤放樣加飯專銷福建以至南洋;“田德潤”加飯運銷天津、北京、煙&,也有遠至俄國的;“湯元元”、“善元泰”、“茅萬茂”、“蕭忠義”、“潘大興”等銷售杭州、上海;“雲集”銷福建、香港;“謙豫
萃”、“沈永和墨記”的善釀則暢銷於滬、杭和廣州,以至東南亞各國。包裝的名稱也因銷售的地區的不同而有所不同。銷北方的,一般稱為京裝;銷南方的稱為建裝或廣裝。為了擴大和便利銷售,有些釀坊還在外地開設酒店、酒館或酒莊,經營零售批發業務。早在清乾隆年間,“王寶和”就在上海小東門開設酒店,以後“高長興”在抗州、上海開設酒館,“章東明”除在上海、杭州各處開設酒行外,又在天津侯家後開設“金城明記”酒莊,專營北方批發業務,並專門供應北京同仁堂藥店制藥用酒,年銷近萬壇以上。
自清末到民國初年時期,紹興酒聲譽遠播中外,1910年在南京舉辦的南洋勸業會上,謙豫萃、沈永和釀製的紹興酒獲金獎。1915年在美國舊金山舉行的美國巴拿馬太平洋萬國博覽會上,紹興雲集信記酒坊的紹興酒獲金獎。1929年在杭州舉辦的西湖博覽會上沈永和酒坊的紹興酒獲金獎。1936年在浙贛特産展覽會上紹興酒又獲金獎。多次獲獎,使紹興酒身價百倍,備受青睞,生産與銷售不斷發展。
中華人民共和國成立後,三代黨和國家領導人都非常關心和喜愛紹興酒。1952年,周恩來總理親自批示拔款,修建紹興酒中央倉庫,並多次向外國友人介紹推薦紹興酒;鄧小平對紹興酒情有獨鍾,晚年時每天要喝一杯紹興酒;1995年5月,
江澤民親臨中國黃酒集團,品嘗紹興酒後對隨行人員説:“記住,這種酒是最好的酒!”並囑咐:“中國黃酒天下一絕,這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富,要好好保護,防止被竊取仿製”。
紹興酒在國家歷屆評酒會上都有金獎獲得,先後被列為國家“八大”、“十八大”名酒之一,著名“古越龍山”紹興酒成為中國馳名商標。1988年,紹興酒被列為釣魚&國賓館唯一國宴專用酒。魚&國賓館唯一國宴專用酒。紹興酒還先後五次作為國禮饋贈過柬埔賽國王、日本天皇以及美國總統尼克松和克林頓。1997年紹興酒成為香港回歸慶典特需用酒。
紹興酒現暢銷江、浙、滬、閩等省市,遠銷日本、東南亞、歐美等30多個國家和地區,紹興酒企業中影響和規模較大的有紹興黃酒集團、紹興東風酒廠、紹興女兒紅酒業公司、中糧紹興酒有限公司、浙江塔牌酒廠等。
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