喝咖啡的民國女郎

　　◆今天我們來聊聊咖啡，這款風靡全世界的小資飲品。

　　◆就像紅酒、蛋糕、冰激淩一樣，咖啡自然也是從歐洲傳入的“進口貨”，但它的源頭卻不在歐洲，而且它傳入中國的時間並不算晚。

　　關于咖啡，最早的文字記載出于阿拉伯人之手

　　咖啡的源頭在哪兒呢？主流意見認為，在非洲，具體説，是在埃塞俄比亞。

　　那個著名的傳説是這樣的：很久很久以前，一個埃塞俄比亞青年去牧羊，在路邊瞧見一棵長滿綠葉和紅色果子的無名植物。羊去啃綠葉，連果實一塊兒吃進去，吃後居然異常興奮，開心得咩咩亂叫。青年見狀，摘下幾顆紅色果子放進嘴裏，隨後也跟著興奮起來。這麼神奇的果子，他自然要帶回去，請同族人一起品嘗，結果全族人都樂瘋了，從此上了癮，並用本族居住地的名稱給這種植物取了一個名字——咖法（Keffa），而咖法則在傳播過程中慢慢演變成另一個詞——咖啡（Coffee）

　　咖法位于埃塞俄比亞南部，那裏的居民應該是全世界最早品嘗咖啡的一群人。

　　傳説肯定不如信史可靠，可是那時候整個非洲都沒有文字。關于咖啡，最早的文字記載出于阿拉伯人之手。

　　西元10世紀，阿拉伯醫生拉吉斯（Rhazes）第一次把咖啡寫進了藥方：將咖啡果曬幹、搗碎，熬成藥湯，可以緩解疼痛。藥方中使用的咖啡果，可能來自埃塞俄比亞，也可能來自非洲其他地方。

　　西元13世紀，阿拉伯半島最南端的葉門有一位阿訇奧瑪爾（Omer），因為犯了錯，被流放到非洲南蘇丹的米歐薩巴（Mio Saba），見到了無邊無際的野生咖啡樹。流放結束的時候，他摘下很多咖啡果，帶回葉門，剝出種子，試著種植，結果很成功。按照文獻記載，葉門應該是阿拉伯半島最早種植咖啡的地方，奧瑪爾應該是阿拉伯世界最早種植咖啡的人，他甚至還可能是全世界最早種植咖啡的人。非洲雖然早就出産咖啡，但是缺乏人工種植。

　　受到中國茶文化的影響， 咖啡文化發生深刻變革

　　從13世紀到15世紀，咖啡伴隨著阿拉伯人的軍事擴張和貿易路線，又從阿拉伯半島傳播到了歐洲。與此同時，明成祖派遣的鄭和船隊也經由海路向西挺進，抵達阿拉伯世界的腹地“天方國”，也就是現在的沙特，鄭和船上的瓷器、鐵鍋與茶壺在那裏受到熱烈歡迎。

　　鄭和船隊的成員不喝咖啡，但是喝茶，他們喝茶的方式以及他們使用的茶具，在阿拉伯人的心中留下了深刻印象，使阿拉伯人飲用咖啡的方式産生了翻天覆地的大變革。

　　15世紀以前，阿拉伯人是這樣喝咖啡的：摘下咖啡果，保留果肉，扔掉果肉裏面的種子（咖啡豆），曬幹，搗碎，煮水，喝湯。

　　15世紀以後，飲用方式變成這樣：摘下咖啡果，扔掉果肉，保留種子，將種子焙幹，磨粉，烹煮，喝湯。

　　也就是説，15世紀後期阿拉伯人喝咖啡的方式跟今天完全一樣，奠定了現代的咖啡文化。

　　咖啡文化為何會發生變革？因為受到了中國茶文化的影響。朱元璋的兒子朱權在《茶譜》中寫道，明朝初年上層社會仍然像宋朝和元朝人那樣喝茶，而宋元時期的喝茶方式跟今天完全不一樣，當時流行一種名為“點茶”的飲茶規范：將茶葉蒸熟，漂洗，揉搓，壓餅，焙幹，喝的時候碾磨成粉，放到碗裏用滾水衝勻，或者直接撒在沸水鍋裏，煮成茶湯。

　　我們可以想像，當阿拉伯商人進入中國時，或者中國船隊經過阿拉伯半島時，中國的茶以及中國人的飲茶方法一定震撼了阿拉伯人，讓他們忽然想到：啊哈，原來茶是這樣喝的，那咖啡能不能也這樣喝呢？試試如何？哇，比以前好喝多了！于是開始變革。

　　直到今天，阿拉伯世界的咖啡杯，乃至全世界的咖啡杯，基本形制都跟中國的傳統茶杯相似，底下有盞托，側邊有盞柄，完全不像西方世界固有的深杯與高腳杯。這也從側面説明，奠基于15世紀的咖啡文化是在古代中國茶文化的影響下形成的，但當時中國卻沒有受到咖啡文化的衝擊。

　　1836年前後，中國第一家咖啡館開在廣州

　　直到清朝中葉，咖啡才進入中國——鴉片戰爭前，清朝閉關鎖國，只留廣州一個通商口岸，在廣州居留的洋商找不到咖啡館，只能自己開店。大約1836年前後，就在今天廣州十三行服裝批發市場附近，丹麥人開了一家咖啡館，那是廣州的第一家咖啡館，也是中國的第一家咖啡館。不過敢進這家咖啡館的華人一個也沒有，因為官府嚴禁國民沾染洋人的生活習氣。

　　查嘉慶年間編纂的《廣東通志》，第九十五卷《物産·谷類》記載：“有黑酒，番鬼飯後飲之，雲此酒可消食也。”這裏的“黑酒”正是咖啡，那時候絕大多數華人都不認識咖啡，以為是黑色的酒。

　　鴉片戰爭後，上海設立租界，一個猶太人在英租界開起咖啡館。清廷的閉關鎖國政策破産了，幫洋商打理生意的華人買辦數量暴增，他們模倣著洋老板的生活方式，成為中國第一批喝咖啡的人群。

　　1866年，美國傳教士高丕娣夫人編寫了一本介紹西洋飲食的小冊子，華文譯名《造洋飯書》（1909年正式出版），有一小節文字專門寫到咖啡：“猛火烘瞌肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝于有蓋之瓶內，蓋好，要用時現軋。”所謂“瞌肥”，就是咖啡，這是那時候對coffee的音譯，看上去很怪異。

　　《造洋飯書》是傳教士為了培訓中國西餐廚師而編寫的，目的是讓洋商和傳教士們雇傭的中國仆人盡快學會烤麵包、做西點、煎牛排、煮咖啡，更好地為雇主服務。可以想見，在這本書出版之前，某些受雇于洋人的中國廚師和保姆就曾經學習過煮咖啡。據清朝海關第一任總稅務司赫德回憶，他1858年在廣州英法聯軍委員會當翻譯，雇了一個不識字的中國保姆，並且教會了她如何煮咖啡和準備下午茶。

　　在洋人、買辦和歸國留學生的影響下，咖啡生意日漸興盛

　　進入民國，西風進一步東漸，留洋讀書成為時髦，接觸咖啡的中國人越來越多。

　　1927年5月，鄭振鐸乘坐一艘法國輪船從上海去法國留學，途中天天喝咖啡，都快喝吐了。他日記中是這樣寫的：

　　“六時，搖鈴吃晚餐，一盆黃豆湯，一盆肉，一份菜包，還有水果、咖啡，還有兩瓶葡萄酒。菜並不壞。”

　　“早茶是牛奶、咖啡和幾片麵包。”

　　“午飯在十點鐘，吃的菜似乎比晚餐還好，一樣果盆、一盆雞蛋、一盆面和燒牛肉，再有水果、咖啡，仍有兩瓶酒。”

　　“下午四點吃下午茶，只有牛奶或咖啡及麵包。”

　　那些在民國時成名立萬的牛人，如徐志摩、鬱達夫、郭沫若、林徽因、金岳霖、冰心、胡適、巴金、老舍……包括金庸的姑父蔣百裏、黃健翔的祖父黃大暹，都留過學，都接受過咖啡文化的熏染。1948年2月，我國一位曾經留學英國的著名女作家去日本療養，寫信向國內的朋友抱怨，説她家的日本保姆只會煮飯，不會煮咖啡，生活頗有不便。這個例子説明什麼呢？説明在留學生群體中，喝咖啡已經成了日常生活的一部分，一天不喝都不舒服，落下病了。

　　在洋人、買辦和歸國留學生的影響下，咖啡生意在廣州、上海、天津、漢口、北京等大城市日漸興盛起來。老北京的大碗茶還在，但已經不再獨霸天下，因為市面上有了咖啡館。老舍創作的話劇《茶館》裏演過，販賣人口的小劉麻子對算命看相的小唐鐵嘴説：“小唐，待會兒我請你去喝咖啡，小丁寶作陪！”這個場景就發生在賣大碗茶的茶館裏。

　　1914年，北京王府井附近的新世界酒樓開業，酒樓的頂層就是咖啡館。

　　1915年，東安門外的東安市場進行改造，在畫片攤、臺球社、洋裝鋪之外，又添了一家咖啡館。

　　1934年1月9日的《北京晨報》刊登評論，説北海公園門口停滿了摩登男女的腳踏車，男人西裝革履，女人藍衫黑裙，人人脖子上挂著溜冰鞋，進北海公園溜冰，完了去漪瀾堂吃西餐、喝咖啡。由此可見，那時候北海公園裏面已經有了咖啡館。

　　1935年12月9日，北京學生掀起一二·九運動，學生運動的總指揮部就設在西單一家咖啡館的二樓。

　　民國時期，老北京的咖啡館十分紅火

　　為了能讓讀者諸君更真切地體會民國北京咖啡館的紅火，請允許我摘抄一段1933年4月6日《北洋畫報》上的文字：

　　北平之咖啡館，近月來生氣勃勃，座上客常滿，杯中淩不空，早不似冬日之冷落。西單牌樓英林，東安市場國強，及葆榮齋，一至下午，皆應接不暇，戶限為穿。摩登男女之飲咖啡熱，可見一斑。英林以地近西單，各大學多近此，且特備幽密雅座，顧客以學生為多，便于兩性談心也。東安市場之國強，則以青年夫婦及已成功之愛人或外國兵光顧者為多，因其玻璃窗大，不便于新伴侶。葆榮齋則以女學生為多，座上女性數目常超過男性，是真習慣使然！此習慣何由而來？無從推測，大約女生特與葆榮齋有緣耳！

　　這段文字介紹了老北京的三大咖啡館：西單的英林咖啡館主要做學生的生意，以剛牽手的小情侶居多；東安市場的國強咖啡館主要做成年人的生意，以夫婦、未婚夫婦和外國士兵居多；葆榮齋咖啡館不知道具體位置在哪兒，顧客以女學生為主。不管是哪家咖啡館，春天的生意都很火，店門口的門檻都被踩穿了。

　　文中有一句“座上客常滿，杯中淩不空”，這個“淩”字指的是冰激淩。咖啡館兼賣冰激淩，並不是北京咖啡館的特色，民國時期各大城市的咖啡館差不多都這樣。

　　除了賣冰激淩，絕大多數咖啡館還經營一些簡單的西餐，與咖啡搭配出售，類似現在肯德基和麥當勞的快餐。1922年6月3日，剛剛領到薪水的北大教授吳虞去東安市場喝咖啡，點了一份紅湯、一份牛排、一杯咖啡、一份冰激淩，計費大洋6角，按糧食價格折算，只合當今人民幣48元。而北大開給吳虞的薪水是每月260塊大洋，天天吃西餐喝咖啡都沒問題，打著滾兒花都花不完。當然，普羅大眾可沒這個消費能力，駱駝祥子拉一天人力車，最多能賺幾角大洋，肯定不舍得喝咖啡。

　　還需要説明的是，民國時期一直有開小費的規矩，這個規矩在咖啡館裏更加少不得，一頓咖啡6角，至少要給服務員小費2角，否則丟面子。反過來講，在咖啡館當服務員很劃算，工資完全可以不要，光是客人給的小費就賺翻了。

　　在民國前期，男女授受不親的封印剛被打破，猥瑣男顧客對女招待趨之若鶩，于是一些唱京劇的旦角、唱坤書的女徒、演電影的女演員就有了第二職業——去咖啡館客串服務員。闊主顧點了咖啡，再點名讓某個女招待端上來，塞幾塊大洋，聽一段演唱，這是老北京的一景。

　　供圖/李開周　　◎李開周